Crema Merveilleuse de chocolate blanco, vainilla y frambuesa

Si tienes mi primer libro «Les desserts de Bernard», te habrás fijado en mis recetas de macarrones, que son las que doy en mis talleres. ¿Y tal vez haya visto mi maravilloso ganache de vainilla? Les doy sistemáticamente a probar durante mis clases y a los alumnos les encanta siempre. Quería encontrar esta sensación en pequeños botes de crema con la misma cremosidad que en las cremas de caramelo de Clo. Y con la adición de frambuesas frescas, es realmente increíblemente dulce. Una textura perfecta y un sabor fresco y hechizante, ¡te presento mi última pequeña locura para hacerte olvidar los trajes de baño de este verano!

Receta para 6 maravillosas cremas:

30g de azúcar
1 vaina de vainilla
250 ml de nata líquida
250 ml de leche
80 g de yema de huevo
220 g de chocolate blanco (Valrhona ivory couverture)
2+1/4 hojas de gelatina
250 g de frambuesas frescas

Empezar por vaciar el interior de la vaina de vainilla en las yemas mezcladas con 15g de azúcar.

Mientras tanto, poner a hervir a fuego lento la leche, el clavo vaciado, la nata y los 15 g de azúcar restantes.

Batir las yemas/azúcar/vainilla para blanquear y espumar al máximo. Como no hay mucho azúcar, no se blanqueará tanto.

Verter el líquido sobre la mezcla espumosa mientras se mezcla.

Volver a poner la mezcla en la sartén a fuego lento y, sin dejar de remover, llevar la mezcla a 88°C. Así que es un flan que estás haciendo, sólo que mucho menos dulce.