Saltimbocca

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Recientemente me ofrecieron una colaboración con comme-a-la-boucherie.com , una carnicería familiar en línea (la familia Dubois) con sede en Rungis. El principio es simple: pides y recibes el pedido en cualquier lugar de Francia en cajas isotérmicas para una seguridad absoluta de la cadena de frío. Se ofrecen todas las carnes, pero también carnes excepcionales o embutidos. Como nos acercamos a Pentecostés, les ofrezco una receta de ternera italiana, ¡la famosa saltimbocca! Literalmente “saltando en la boca”, este plato aparentemente muy simple (¿casi demasiado simple?) es de hecho una delicia absoluta. El jamón crudo, la salvia y el vino blanco se combinan maravillosamente para crear un plato explosivo de sabores.

• 4 chuletas de ternera finas
• diez lonchas de jamón curado italiano
• una docena de hermosas hojas de salvia
• 150 g de harina
• mantequilla semi-salada
• aceite de oliva
• vino blanco seco
• sal, pimienta recién molida

¡Aquí está el cartón delifresh!

Para acompañar esta receta, hice espárragos verdes asados al horno. Para ello, les corto la base, los lavo y los escurro y los coloco en una pequeña fuente apta para el horno. Rocié con aceite de oliva, sal y pimienta y hornee durante 20-25 minutos en un horno precalentado a 205°C. Hornéelos antes de pasar a la siguiente parte de la receta.

Para las chuletas, tómelas muy finas y, si es necesario, aplástelas más con un martillo de carne plano.

 

Colocar una loncha de jamón crudo encima de la ternera.

Cortar la ternera alrededor del jamón para que todo tenga el mismo tamaño. No te preocupes por las caídas, ¡nosotros nos encargamos de ellas justo después! Coloca una bonita hoja de salvia sobre el jamón y, con un pico de madera, átalo como se muestra en la foto.

Pasar suavemente las rodajas por un pequeño recipiente con harina y enharinar ambos lados.

Calentar una sartén grande a fuego moderado o alto, poner un buen trozo de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva.

Cuando la mantequilla esté chisporroteando, añadir la carne primero a la ternera. Añadir pimienta al gusto, pero no demasiada sal, ya que el jamón crudo es bastante salado.

Cuando todo coloree bien, dale la vuelta.

Déle la vuelta a la carne y vierta un vaso pequeño de vino blanco por encima mientras aumenta el fuego.

La salsa espesará rápidamente con la harina.

Retirar la carne y dejar que la salsa se impregne bien.

Haz lo mismo con el resto de las satimboccas. Está limitado por la capacidad de la sartén, así que tendrá que cocinar sobre la marcha. Yo sólo limpio la sartén con una toalla de papel entre cada cocción. Para los restos de carne, como será más pequeña o con trozos, también se puede enrollar.

Sólo hay que pincharlos con las púas de madera y luego hacer el mismo proceso.

Un poco de sal y más pimienta, vino blanco, etc.

Para la salsa, si se utiliza vino blanco, también se puede añadir más salvia para realzar el sabor. Sólo hay que retirarlos antes de servir.

 

Cuando los espárragos estén listos, ¡sólo queda servirlos!

Por supuesto, puedes cambiar la guarnición, por ejemplo, ¡espinacas frescas con crema!