Saltimbocca

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Recentemente foi-me oferecida uma colaboração com comme-a-la-boucherie.com, um talho online gerido pela família (a família Dubois) sediado em Rungis. O princípio é simples: encomenda-se e recebe-se a encomenda em qualquer lugar em França em caixas isotérmicas para segurança absoluta da cadeia de frio. Todos os tipos de carne são oferecidos, assim como carnes e charcutaria excepcionais. Ao aproximarmo-nos do Pentecostes, proponho uma receita italiana de vitela, a famosa saltimbocca! Literalmente “salta para a boca”, este prato aparentemente muito simples (quase demasiado simples?) é de facto uma delícia absoluta. Presunto curado, salva e vinho branco combinam-se perfeitamente para criar um prato com sabores explosivos.

• 4 costeletas de vitela finas
• dez fatias de presunto italiano curado
• uma dúzia de belas folhas de salva
• 150g de farinha
• manteiga semi-salgada
• azeite de oliva
• vinho branco seco
• sal, pimenta do reino moída na altura

Aqui está o cartão de delifresh!

Para acompanhar esta receita, fiz espargos verdes assados no forno. Para o fazer, corto a base, lavo-a e dreno-a e coloco-a num pequeno prato à prova de forno. Rego com azeite, sal e pimenta e cozo durante 20-25 minutos num forno pré-aquecido a 205°C. Assá-los antes de passar para a próxima parte da receita.

Para as costeletas, levá-las muito finas, depois, se necessário, achatá-las ainda mais com um martelo de carne plana.

 

Colocar uma fatia de presunto cru em cima da vitela.

Cortar a vitela à volta do presunto de modo a que este tenha o mesmo tamanho. Não se preocupe com as quedas, nós tratamos delas logo a seguir! Colocar uma bela folha de salva no presunto, depois com uma picareta de madeira, amarrá-la como mostra a foto.

Rolar suavemente as fatias num pequeno recipiente de farinha e farinha de ambos os lados.

Aquecer uma frigideira grande em fogo moderado a alto, colocar um bom pedaço de manteiga e uma boa garoa de azeite.

Quando a manteiga estalar, adicionar primeiro a carne ao lado da vitela. Adicione pimenta a gosto, mas não demasiado sal, pois o presunto cru é bastante salgado.

Quando tudo colorir bem, vire-o.

Virar a carne novamente, depois deitar um pequeno copo de vinho branco sobre ela enquanto aumenta o calor.

O molho engrossará rapidamente com a farinha.

Retirar a carne e permitir que o molho fique bem revestido.

Fazer o mesmo com o resto das satimboccas. Está limitado pela capacidade da frigideira, pelo que terá de cozinhar à medida que avança. Limpo a frigideira com uma toalha de papel entre cada cozedura. Para restos de carne, uma vez que será mais pequena ou com pedaços, também pode ser enrolada.

Basta picá-los com as picaretas de madeira e depois fazer o mesmo processo.

Um pouco de sal e mais pimenta, vinho branco, etc.

Para o molho, quando se usa vinho branco, também se pode adicionar mais sálvia para realçar o sabor. Basta retirá-los antes de servir.

 

Quando os espargos estiverem prontos, só resta servi-lo!

É claro que pode mudar o acompanhamento, por exemplo espinafres frescos com natas!