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El consejo de Bernard:
Yo prefiero el azúcar blanco, ya que el azúcar moreno tarda más en caramelizarse porque los granos de azúcar son más grandes y, por lo tanto, cuando la caramelización se haya completado, la crema estará caliente.
Llevo mucho tiempo buscando el secreto de una crème brûlée exitosa. Evidentemente, es fácil hacer una receta según lo que proponen los libros, pero el resultado suele ser una crema ciertamente muy buena pero no lo suficientemente firme para mi gusto. La receta básica de la nata suele ser caprichosa, ya que el tiempo de cocción oscila entre una hora y dos horas y media en algunos hornos. Propongo mi versión que da una crema muy suave y firme, ¡que resiste a la caramelización!
He hecho muchas versiones hasta llegar a esta, ¡100% inédita! Mi secreto es la adición de gelatina antes de hornear y de leche entera en polvo, que dan una consistencia maravillosa. El otro pequeño secreto es pre-cocinar en natillas antes de hornear. Esta receta es de vainilla, ¡pronto haré otras recetas de creme brulee igualmente deliciosas!
Receta para 4 personas:
-5 yemas de huevo
-50 cl de nata líquida
-80g de azúcar
-50g de leche entera en polvo
-1 vaina de vainilla
-1+1/2 hojas de gelatina
-azúcar de castilla para caramelizar
Precalentar el horno a 100°C.
Empieza por poner en remojo las hojas de gelatina (¡bueno, la hoja y media!) en agua fría.
Mezclar la mitad del azúcar y las yemas.
El consejo de Bernardo: sobre todo (!!) no los blanquees!!! ¡Eso daría una espuma que no quieres! ¡¡¡En casi todas las recetas aconsejan escaldar bien y no, no estoy de acuerdo!!! El resultado (después de muchas pruebas) es mucho mejor sin este paso.
Añadir la leche entera en polvo. Mezclar bien sin que se quede en el tintero.
Calentar la nata, la otra mitad del azúcar y la vaina de vainilla partida y raspada.
En cuanto empiece a hervir, retirar del fuego y verter sobre la mezcla de yemas, azúcar y leche en polvo.
Volver a poner a fuego lento y cocer como un flan, es decir, sin que llegue a hervir y parar cuando cubra la cuchara de madera con una capa de crema. Retirar del fuego, quitar la vaina de vainilla, pasar una batidora de mano por la crema durante tres o cuatro minutos (esto igualará la crema) luego añadir la gelatina, bien escurrida y mezclar bien.
La crema está lista para ser horneada. Con la cocción en flan y luego la adición de gelatina, la crema está casi lista, pero si se detiene ahí obtendrá una pannacotta demasiado líquida, por lo que es necesario un breve paso por el horno. Hornear a 100°C durante 50 minutos.
Una vez que las cremas se hayan enfriado, colócalas en el frigorífico durante al menos 5 horas, ¡preferiblemente toda la noche!
Para caramelizar prefiero el soplete profesional ya que los pequeños tardan demasiado en caramelizar toda la superficie de la crema. ¡También hay una plancha, pero no me parece práctica, y poner la crema bajo la parrilla es realmente la última opción a elegir porque es toda la crema la que se calienta de nuevo y por lo tanto la hace líquida de nuevo!
El consejo de Bernard:
Yo prefiero el azúcar blanco, ya que el azúcar moreno tarda más en caramelizarse porque los granos de azúcar son más grandes y, por lo tanto, cuando la caramelización se haya completado, la crema estará caliente.
Espolvorear el azúcar sobre toda la superficie de la crema, luego quemar toda la superficie con el soplete.
Yo lo volví a meter en el frigorífico durante media hora para que volviera a estar firme, pero se puede servir directamente.
Crème brûlée
Depuis longtemps je cherche le secret d’une crème brûlée réussie. Évidemment il est facile de réussir une recette d’après ce qui est proposé dans les livres, mais le résultat est souvent une crème certes très bonne mais à mon goût pas assez ferme. La recette de crème basique est souvent capricieuse, allant d’une cuisson d’une heure à deux heures trente pour certains fours!! Je vous propose ma version qui donne une crème très onctueuse et ferme, qui résiste à la caramélisation!J’ai réalisé beaucoup de versions jusqu’à celle ci 100% inédite!! Mon secret est l’ajout de gélatine avant cuisson au four et de poudre de lait entier, les deux donnant une consistance merveilleuse! L’autre petit secret est de pré-cuire en crème anglaise avant le passage au four. Cette recette est à la vanille, je proposerai bientôt d’autres crèmes brûlées toutes aussi délicieuses!
Ingredientes
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 cl crème liquide entière
- 80 g sucre
- 50 g lait entier en poudre
- 1 gousse vanille
- 1.5 feuille gélatine
- sucre semoule pour caraméliser
Instrucciones
- Préchauffer le four à 100°C.
- Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l’eau froide.
- Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!
- Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
- Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
- Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
- Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
- Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
Nutrición
Calorías: 257kcalCarbohidratos: 26gProteina: 8gGrasa: 14gGrasa saturada: 7gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 5gColesterol: 269mgSodio: 62mgPotasio: 204mgAzúcar: 25gVitamina A: 625IUVitamina C: 1mgCalcio: 152mgHierro: 1mg
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