2.4K
لفترة طويلة كنت أبحث عن سر نجاح كريم بروليه. من الواضح أنه من السهل أن تنجح الوصفة وفقًا لما هو مقترح في الكتب ، لكن النتيجة غالبًا ما تكون كريمًا جيدًا بالتأكيد ولكنه ليس ثابتًا بما يكفي لذوقي. غالبًا ما تكون وصفة الكريمة الأساسية متقلبة ، وتتراوح وقت الطهي من ساعة واحدة إلى ساعتين ونصف الساعة لبعض الأفران !! أقدم لكم نسختي التي تعطي كريمًا كريميًا وثابتًا للغاية يقاوم الكراميل!
لقد صنعت العديد من الإصدارات حتى هذا الإصدار جديد 100٪ !! سرّي هو إضافة الجيلاتين قبل الخبز ومسحوق الحليب كامل الدسم ، وكلاهما يعطي قوامًا رائعًا! السر الصغير الآخر هو الطهي المسبق في الكاسترد قبل الدخول إلى الفرن. هذه الوصفة هي الفانيليا ، وسأقدم قريبًا كريم بروليه اللذيذ!
وصفة لأربعة أشخاص:
-5 صفار بيض
– 50 مل من الكريمة السائلة الكاملة
-80 جرام سكر
– 50 جرام حليب بودرة كامل الدسم
– 1 حبة فانيليا
-1 + 1/2 صفائح الجيلاتين
– سكر ناعم للكراميل
سخني الفرن إلى 100 درجة مئوية.
ابدأ بنقع صفائح الجيلاتين (جيداً الورقة والنصف !!) في ماء بارد.
مزيج نصف السكر وصفار البيض.
نصيحة برنارد: قبل كل شيء (!!) لا تبيض لهم !!! وهذا يعطي رغوة لا نريدها !! في جميع الوصفات تقريبًا ينصحون بالتبييض جيدًا وبصحة جيدة لا لا أوافق !!! النتيجة (بعد محاولات عديدة) أفضل بكثير بدون هذه الخطوة!
أضف مسحوق الحليب كامل الدسم. تخلط جيدا دون أن تطيل.
سخني الكريم ، النصف الآخر من السكر وقشور الفانيليا المقشورة.
بمجرد أن يغلي لأول مرة ، يُرفع عن النار ويُسكب فوق خليط صفار البيض / السكر / الحليب المجفف.
نضعها مرة أخرى على نار هادئة ونطهوها مثل الكاسترد ، أي لا تغليها وتتوقف عندما تغلف الملعقة الخشبية بطبقة من الكريمة. يُرفع عن النار ، يُرفع الفانيليا ، مرر خلاطًا مغمورًا في الكريم لمدة ثلاث أو أربع دقائق (سيؤدي ذلك إلى توحيد الكريم) ومن بعد يضاف الجيلاتين المعصور جيدا و خلط جيد.
الكريمة جاهزة للدخول في الفرن. مع الطهي في الكاسترد ثم إضافة الجيلاتين ، يكون الكريم جاهزًا تقريبًا ولكن إذا توقفنا عند هذا الحد ، فسنحصل على باناكوتا سائل قليلًا جدًا ، لذا من الضروري مرور فترة قصيرة في الفرن. تخبز في درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 50 دقيقة.
بمجرد أن تبرد الكريمات ، ضعيها في الثلاجة لمدة 5 ساعات على الأقل ، والأفضل بين عشية وضحاها!
بالنسبة للكراميل ، أفضل 1000 مرة من موقد اللحام المحترف لأن الصغار يستغرقون وقتًا طويلاً لكراميل سطح الكريم بالكامل. هناك أيضًا مكواة ، لكنني لا أجدها عملية ، ووضع الكريمة تحت الشواية في الفرن هو حقًا الخيار الأخير للاختيار لأنه يوجد كل الكريمة التي يتم تسخينها في الحرارة وبالتالي تجعلها سائلة مرة أخرى! !
نصيحة برنارد: أنا أفضل السكر الأبيض الناعم ، السكر البني سيستغرق وقتًا أطول للكراميل لأن حبيبات السكر أكبر ، وبالتالي وقت الكراميل ، ستسخن الكريمة!
رشي سطح الكريمة بالكامل بالسكر ، ثم احرق السطح بالكامل بموقد اللحام.
أعيد وضعها في الثلاجة لمدة نصف ساعة لتقوية الكريمة مرة أخرى ، ولكن يمكنك تقديمها أيضًا على الفور!
Crème brûlée
Depuis longtemps je cherche le secret d’une crème brûlée réussie. Évidemment il est facile de réussir une recette d’après ce qui est proposé dans les livres, mais le résultat est souvent une crème certes très bonne mais à mon goût pas assez ferme. La recette de crème basique est souvent capricieuse, allant d’une cuisson d’une heure à deux heures trente pour certains fours!! Je vous propose ma version qui donne une crème très onctueuse et ferme, qui résiste à la caramélisation!J’ai réalisé beaucoup de versions jusqu’à celle ci 100% inédite!! Mon secret est l’ajout de gélatine avant cuisson au four et de poudre de lait entier, les deux donnant une consistance merveilleuse! L’autre petit secret est de pré-cuire en crème anglaise avant le passage au four. Cette recette est à la vanille, je proposerai bientôt d’autres crèmes brûlées toutes aussi délicieuses!
المقادير
Method
- Préchauffer le four à 100°C.
- Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l’eau froide.
- Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!
- Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
- Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
- Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
- Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
- Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
