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O conselho de Bernard:
Prefiro açúcar branco, o açúcar mascavado demorará mais tempo a caramelizar, uma vez que os grãos de açúcar são maiores, e assim, quando a caramelização estiver completa, o creme estará quente!
Há muito tempo que procuro o segredo de um crème brûlée de sucesso. Obviamente que é fácil fazer uma receita de acordo com o que é proposto nos livros, mas o resultado é muitas vezes um creme que é certamente muito bom mas não suficientemente firme para o meu gosto. A receita básica do creme é frequentemente caprichosa, variando de uma hora a duas horas e meia de cozedura para alguns fornos! Proponho a minha versão que dá um creme muito suave e firme, que resiste à caramelização!
Fiz muitas versões até esta, 100% inéditas! O meu segredo é a adição de gelatina antes da cozedura e de leite em pó integral, o que dá uma consistência maravilhosa! O outro pequeno segredo é assar previamente em creme antes de cozer. Esta receita é baunilha, em breve vou fazer outras receitas de creme brulee igualmente deliciosas!
Receita para 4 pessoas:
-5 gemas de ovo
-50cl creme completo
-80g de açúcar
-50g de leite em pó integral
-1 vagem de baunilha
-1+1/2 folhas de gelatina
-açúcar para caramelização
Pré-aquecer o forno a 100°C.
Comece por mergulhar as folhas de gelatina (bem, a folha e meia!!!) em água fria.
Misturar metade do açúcar e as gemas.
O conselho de Bernard: acima de tudo (!!!) não os alvejem!!! Isso daria uma espuma que não quer! Em quase todas as receitas aconselham a branquear bem e não estou de acordo!!! O resultado (depois de muitos testes) é muito melhor sem esta etapa!
Acrescentar o leite em pó integral. Misturar bem sem se arrastar.
Aqueça o creme, a outra metade do açúcar e a vagem de baunilha, divididos e raspados.
Assim que começar a ferver, remover do calor e verter sobre a mistura gema/açúcar/leite em pó.
Colocar de novo em lume brando e cozinhar como um creme, ou seja, não ferver e parar quando revestir a colher de madeira com uma camada de creme. Retirar do lume, retirar a vagem de baunilha, passar uma varinha mágica através das natas durante três ou quatro minutos (isto irá uniformizar as natas) depois adicionar a gelatina, bem espremida e misturar bem.
O creme está pronto a ser cozido. Com a cozedura em creme e depois a adição de gelatina, o creme está quase pronto, mas se parar aí receberá um panacotta que é um pouco líquido demais, pelo que é necessária uma passagem curta no forno. Cozer a 100°C durante 50 minutos.
Uma vez os cremes arrefecidos, coloque-os no frigorífico durante pelo menos 5 horas, de preferência durante a noite!
Para a caramelização prefiro a tocha profissional pois as pequenas demoram demasiado tempo a caramelizar toda a superfície do creme. Existe também um ferro, mas não o acho prático, e colocar o creme debaixo da grelha é realmente a última opção a escolher porque é todo o creme que é aquecido novamente e, portanto, torna-o líquido novamente!
O conselho de Bernard:
Prefiro açúcar branco, o açúcar mascavado demorará mais tempo a caramelizar, uma vez que os grãos de açúcar são maiores, e assim, quando a caramelização estiver completa, o creme estará quente!
Polvilhar açúcar sobre toda a superfície da nata, depois queimar toda a superfície com a tocha.
Voltei a pô-lo no frigorífico durante meia hora para voltar a ficar firme, mas pode ser servido de imediato!
Crème brûlée
Depuis longtemps je cherche le secret d’une crème brûlée réussie. Évidemment il est facile de réussir une recette d’après ce qui est proposé dans les livres, mais le résultat est souvent une crème certes très bonne mais à mon goût pas assez ferme. La recette de crème basique est souvent capricieuse, allant d’une cuisson d’une heure à deux heures trente pour certains fours!! Je vous propose ma version qui donne une crème très onctueuse et ferme, qui résiste à la caramélisation!J’ai réalisé beaucoup de versions jusqu’à celle ci 100% inédite!! Mon secret est l’ajout de gélatine avant cuisson au four et de poudre de lait entier, les deux donnant une consistance merveilleuse! L’autre petit secret est de pré-cuire en crème anglaise avant le passage au four. Cette recette est à la vanille, je proposerai bientôt d’autres crèmes brûlées toutes aussi délicieuses!
Ingredients
Method
- Préchauffer le four à 100°C.
- Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l’eau froide.
- Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!
- Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
- Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
- Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
- Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
- Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
- Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
