Mil Sabores de Frango da Tribo Dai de Yunnan

Aqui está uma receita que me custou a ser elaborada. Este é um prato que tinha comido várias vezes em Xangai. Esta receita é no entanto originária de de Yunnan. Este frango é extraordinário pelos seus múltiplos sabores. Tive de o provar mais de 4 vezes durante um período de um ano para detectar todos os ingredientes que o compõem. Porque obviamente o cozinheiro não me quis dar quaisquer pistas. Mas isso foi sem contar com a minha teimosia! Assim, fui cada vez com um pequeno caderno para escrever o que sentia. Eu estava constantemente tropeçando numa planta que não conseguia identificar, até a encontrar por acaso, provando-a num mercado de Banguecoque. Trata-se na verdade de açafrão-da-índia redonda, que não é açafrão-da-índia mas que se parece um pouco com o gengibre com um sabor ainda mais subtil e espantoso.  O nome científico é “Boehnerbergia Rotunda”. Eu chamar-lhe-ei aqui “finger root”. Quanto ao resto, é mais clássico ou pelo menos substituível. Contudo, gostaria de acrescentar uma segunda planta que é espantosa pelo seu sabor a cominho e limão: o limnófilo aromático. Isto continuará a ser opcional porque fora de Paris (e do Sudeste Asiático), não tenho a certeza onde o encontrar. Mas é sempre uma oportunidade de descobrir novos ingredientes. 

-4 peitos de frango

-4 colheres de sopa de óleo

-1 grupo de coentros longos (ou coentros clássicos) 

-3-4 ramos de limnophilus aromáticos ou “rau om” (opcional se não for encontrado!)

-uma dúzia de ramos de “raiz de dedo” (também chamada “boehsenbergia rotunda” ou “curcuma redonda”)

-1 grande pedaço de galangal

-1 pequena chalota

-5 cebolinho chinês

-1 ou 2 colheres de sopa de molho de alho e chilli

-1 colher de sopa de molho de soja

-uma dúzia de tomates cereja

Antes de mais, aqui está uma nova raiz no blogue: a “raiz do dedo”. Na foto, é a raiz em primeiro plano. No fundo, é galangal. 

E aqui estão os longos coentros. Não entrem em pânico! Se estes coentros não estiverem disponíveis, podem ser substituídos por coentros clássicos. É basicamente um coentro mais saboroso e mais forte do que os coentros clássicos. No entanto, a “raiz do dedo” é bastante especial e única. 

Finalmente, há as folhas do limnófilo aromático. Esta planta vietnamita tem também um sabor muito surpreendente, . Pode saltar se for realmente demasiado complicado!

Vamos começar a receita! Como pode ver, é preciso cortar finamente o frango em fatias finas e depois em tiras finas (as fatias finas são cortadas em 3 ou 4 tiras…). Picar as folhas inteiras dos coentros longos (excepto 1cm na base) e do limnófilo aromático (apenas as folhas) muito finamente. 

Descasque o “dedo de raiz” com uma colher! Aqui: 4 raízes, mas são necessárias cerca de dez. 

Para aqueles que ainda não sabem, este é o cebolinho chinês. Cortar finamente.

Cortar finamente a chalota. 

Aquecer o óleo num grande wok ou frigideira em lume forte. Deixar cozinhar durante 3-4 minutos para libertar os sabores. 

Acrescentar a chalota picada e a “raiz do dedo” picada. 

Misturar bem e deixar a chalota colorir ligeiramente. Acrescentar a cebolinha picada. 

Adicionar o frango, cortado em tiras finas. 

Deixar no calor enquanto se mexe. Quando o frango estiver cozinhado, adicionar o molho de soja. 

Acrescentar o molho “alho-pimenta”. Usei este molho no meu frango com alho e piripiri (ver receita AQUI!)

Mais ou menos pode ser acrescentado.

Quando tudo estiver cozinhado, adicionar os tomates cereja lavados inteiros. 

Depois as folhas picadas. 

Deixar cozinhar durante um ou dois minutos.

Depois servir imediatamente com arroz simples cozido a vapor!