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Montélimar, capital del país de la almendra, utilizó estos frutos secos para elaborar el turrón inspirado en el español (el turrón, ya conocido desde la ocupación árabe). El Turrón de Montélimar contiene almendras y pistachos, tostados hasta la médula, en una pasta de azúcar, miel y clara de huevo. Los almendros de Montélimar fueron plantados originalmente por Olivier de Serres en el siglo XVII, pero la receta del turrón, tal como la conocemos hoy, data del siglo XVIII. Te doy la receta de este famoso turrón. La única dificultad radica en encontrar los ingredientes utilizados (entre otros, hojas de pan sin levadura, jarabe de glucosa, claras deshidratadas …). Pero puedes encontrar muchas cosas en Internet o en G Detou en París. Aparte de eso, esta receta es sencilla y sólo se tarda 40 minutos en prepararla. El turrón se conserva bien, por lo que se puede servir en trozos pequeños con el café…
Receta de Turrón de Montélimar (para un marco de 22X22X3,5):
-90g de clara de huevo atemperada
-la punta de un cuchillo de crema tártara
-10g de clara de huevo
deshidratado
-470g de miel
-600g + 25g de azúcar
-150ml de agua
-130g de jarabe de glucosa
-400g de almendras blanqueadas
-200g de pistachos, descascarillados
-200g de manteca de cacao
-2 hojas de pan sin levadura
-la punta de un cuchillo de crema tártara
-10g de clara de huevo
deshidratado
-470g de miel
-600g + 25g de azúcar
-150ml de agua
-130g de jarabe de glucosa
-400g de almendras blanqueadas
-200g de pistachos, descascarillados
-200g de manteca de cacao
-2 hojas de pan sin levadura
Comience por cocer el azúcar, el jarabe de glucosa y el agua en una cacerola a fuego moderado al principio. El almíbar debe cocinarse a 156°C, así que ¡hay tiempo de sobra!
Al hornear, cepillar con agua para disolver las salpicaduras de azúcar.
Poner la miel en otra sartén para que se cocine. La elección de la miel es crucial en esta receta. ¡Le da el sabor a turrón!
Llevar la miel a 121°C.
Cortar las hojas de pan sin levadura al tamaño del marco utilizado. Para esta receta, utilizo un marco de 22X22X3,5cm. El conjunto debe tener un volumen de unos 2000 cm cúbicos.
Precalentar el horno a 180°C y cuando esté caliente, colocar las almendras en una bandeja de horno durante 5-6 minutos.
Cuando la miel hierve, batir las claras con el cremor tártaro y la clara deshidratada .
Deje que funcione durante 2 ó 3 minutos a velocidad baja para deshacer las claras. Entonces sube a la máxima velocidad.
Cuando las claras empiecen a estar a punto de nieve, añadir los 25g de azúcar para «apretar» las claras.
Cuando la miel alcanza los 121°C (¡en la foto ya casi estamos!)…
Viértalo sobre el borde del bol de la batidora a velocidad moderada.
Cuando el azúcar alcance los 151°C, encienda la velocidad baja.
Cuando las almendras se hayan cocinado durante 6 minutos, añada los pistachos y vuelva a introducirlos en el horno durante 9 minutos.
Durante este tiempo, el azúcar debería acercarse normalmente a los 156°C deseados.
Vuelva a poner a velocidad moderada y vierta el azúcar hirviendo sobre el borde del bol. Deja que el tiempo para las siguientes operaciones crezca…
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Derretir la manteca de cacao en un cazo pequeño.
¡Va bastante rápido pero tenemos tiempo porque el turrón está todavía muy muy caliente!
Cuando la mantequilla se haya derretido y los frutos secos estén tostados, retire el batidor del bol…
Y sustituir por la hoja (es la «k» de kenwood o kitchenaid).
Comprobar que las almendras y los pistachos estén bien tostados.
A continuación, añádelas mientras aún están muy calientes al merengue, dejándolas a velocidad lenta.
Cuando todo esté bien mezclado, rocíe la manteca de cacao derretida.
Cuando el turrón esté homogéneo y todavía muy caliente, viértalo en el marco con una lámina de pan sin levadura en el fondo.
Añade una segunda hoja (transversal al exterior).
Dejar completamente enfriar el turrón. A continuación, extiéndala con un rodillo para alisarla.
Retire el marco pasando un cuchillo alrededor de él.
Cortar en las formas elegidas y guardar en film transparente en un lugar fresco, ya que al turrón no le gusta la humedad.
