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El consejo de Bernard:
Aquí está este nuevo truco para conseguir una masa perfecta. Así es como lo hacen muchos grandes pasteleros. ¡Olvídate del método de las judías!
Esta es una de mis creaciones y esta tarta puede sorprender a sus invitados y probablemente a usted mismo. El haba tonka tiene sabores de café, pistacho, almendra, vainilla… ¡La tarta es crujiente con una rica y cremosa y misteriosa! Por supuesto, en se pueden hacer crème brûlées con granos de tonka en tarros, o una tarta de crème brûlée con otros sabores, como café, pistacho o vainilla.
Receta de «Tarta de crème brûlée de haba tonka» para 4 personas:
Masa dulce:
-210g de harina
-125g de mantequilla blanda
-35 g de azúcar glas
-25g de polvo de almendras
-50g de huevo
Crema de tonka:
-5 yemas de huevo
-250 ml de leche semidesnatada
-250ml de crema completa
-80g de azúcar
-40g de leche entera en polvo
-4 granos de tonka (+2 para la decoración)
-1+1/2 hojas de gelatina
Preparar la masa dulce:
Poner la almendra molida, el azúcar glas, la harina, la sal y la mantequilla troceada en el bol de la amasadora.
Lija la mezcla para incorporar la mantequilla con la «k» del robot. ¡O a mano!
Añadir el huevo batido con antelación y mezclar sólo para incorporarlo, ¡pero no más!
Coloque una bola de masa en papel pergamino y coloque una segunda hoja de papel sobre ella. Unta con el rodillo sin agregar harina, todo queda limpio!!
El consejo de Bernard:
Aquí está este nuevo truco para conseguir una masa perfecta. Así es como lo hacen muchos grandes pasteleros. ¡Olvídate del método de las judías!
Coloca una tira de film transparente y luego una segunda tira en forma de cruz. Aplicar la película a la famosa esquina de la masa.
¡Llena la harina hasta el borde!
A continuación, ciérralo todo como si se tratara de una pequeña bolsa. La masa está casi lista para ser horneada ¡Con la bolsa de harina! Sí, no se derrite. La harina incluso se hinchará, presionando la masa contra el borde del círculo. Sólo hay que meterlo todo en la nevera durante 30 minutos mientras se calienta el horno. Estas bolsas son reutilizables y no se derriten, ¡siempre que utilices las aptas para el microondas!
Para los que no quieran, todavía hay papel sulfurizado y judías, que también funcionan muy bien.
Dejar reposar en un lugar fresco mientras el horno se precalienta a 180°C.
A continuación, hornear durante 35 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido, ya que cuando la crème brûlée se cocina a 95°C, el hojaldre no se cuece realmente.
Retirar la masa del horno sacando la bolsa de harina. Deja la masa en el círculo.
Poner el horno a 95°C.
Este es el aspecto del haba tonka cuando viene de la Guayana Francesa.
Poner en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Rallar las habas tonka sobre esta sartén.
Poner a fuego lento hasta que hierva y dejar en infusión durante 10 minutos.
Poner en un bol las 5 yemas de huevo, la otra mitad del azúcar y la leche en polvo. No blanquear.
Volver a calentar la leche infusionada y verterla sobre las yemas.
Volver a poner todo a fuego lento y sin dejar de remover, llevar a 85°C, ¡para que se cocine como un flan!
Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien.
Pasar el haba tonka por un colador.
Verter en la base de pasta dulce horneada (¡dejando el círculo!) y volver a meter en el horno a 95°C durante 1h15. Si hay demasiada crema, vierta el resto en ramequines y hornee con la tarta. Todo depende del tamaño del círculo elegido…
Retirar del horno y dejar que se enfríe completamente. Una vez que esté a temperatura ambiente, colóquelo en el frigorífico durante al menos 3 horas.
Veinte minutos antes de servir, espolvorear la parte superior de la tarta con azúcar y caramelizar con un soplete. Volver a meter en el frigorífico durante 15 minutos para volver a congelar la nata y el azúcar.
Sírvelo decorado con 2 habas tonka más.
