Kouignettes de frambuesa

Quizá haya oído hablar del kouign aman, un delicioso pastel del Finisterre. ¡Esta vez os presento su versión en miniatura con frambuesas! Un dulce deliciosamente mantecoso con un suave centro de mermelada de frambuesa. Para la ocasión, propongo una nueva versión de plegado para esta masa que a veces es difícil de extender (¡mantequilla+azúcar!). No es nada complicado, no te preocupes.

Receta para una docena de kouignettes de frambuesa

Palo:
-260g de harina
-8g de levadura fresca
-1 cucharadita de sal
-135g de agua caliente
Para la madera de estiba:
-250 g de mantequilla salada
-230g de azúcar
-100 g de mermelada de frambuesa (con semillas)

Empiece por diluir la levadura fresca o seca. Para la levadura fresca, ¡desmenúzala primero!

Añadir 50g de agua tibia y mezclar bien para disolver toda la levadura.

Añadir la sal y la harina y mezclar bien. A continuación, añada el agua tibia restante y mezcle bien, ya sea en un procesador de alimentos, o a mano. Si tiene una máquina de pan , proceda como para una barra de pan pero en el programa de «masa fermentada».

Amasar la masa sobre una superficie limpia como en la receta de Shanghai riavolis
¡! Poner la masa en un bol, dibujar una cruz con un cuchillo en la parte superior y cubrir con un paño limpio.

Dejar que se hinche durante al menos 1,5 horas.

Extiende la masa en forma de rectángulo y envuélvela en film transparente. Dejar reposar en un lugar fresco durante una hora. Extender la mantequilla (aún fresca) en film transparente hasta alcanzar el tamaño de la masa.

En una superficie de trabajo enharinada, comience a extender la masa para que sea el doble de larga que al principio. Colocar la mantequilla (blanda pero fresca, ya que ha sido aplastada con un rodillo) en el centro.

Doblar la masa sobre la mantequilla.

Gire la masa 90° y extiéndala con un rodillo.

Una vez extendida, doblar la masa en tres. (doble vuelta)

Colocar en film transparente y enfriar durante 20 minutos.

Saca la masa y dale una doble vuelta enrollándola y doblándola en tres.

Déjalo en la nevera otros veinte minutos y luego extiéndelo más fino. Espolvorear con azúcar.

Doblar en tercios y volver a azucarar con el azúcar no incorporado.

No vuelva a enharinar la superficie de trabajo, ¡utilice el azúcar para eso! Extienda el hojaldre por última vez y extienda la mermelada sobre la mitad del hojaldre (no dos tercios como se ve en la foto, sino la mitad). Para la ocasión, utilizo una deliciosa mermelada de la región de Léonard de los Monts d’Arrée.