Gravlax de salmón

Tiempo de descanso: de 36 a 48 horas

Para la salsa: 10 minutos

Para 4 a 6 personas:

Dos días antes de servir el gravlax, comience a
prepáralo. El salmón tarda entre 36 y 48 horas en «cocinarse» en el
sal y azúcar.

Pídele a tu pescadero que tome una hermosa
la parte posterior del salmón, manteniendo la piel, pero teniendo cuidado de no dañar la piel.
tenga cuidado de eliminar los bordes. Si no lo hace (que realmente no sucede)
nunca si le preguntas), necesitarás un clip-on (una especie de
pinzas grandes) y quitarlas tú mismo. Esto no es difícil, nosotros
sentirlos muy bien al tocar el salmón. Sobre todo porque en la parte de atrás del salmón, se
No hay muchos.

Mezclar la sal gruesa y el azúcar. En un mortero,
triturar la mezcla de bayas rosas, pimienta verde, pimienta blanca, pimienta negra
y semillas de cilantro. Hoy en día se puede encontrar fácilmente
mezclas listas para usar en los molinos. Espolvorear la mezcla generosamente
sal gruesa/azúcar con la mezcla de semillas trituradas. Vierta la mezcla en un
plana. Coloque unas ramitas de eneldo en la parte de la carne del salmón. Pulse a
con las manos para que el eneldo se «pegue» a la carne. Ponga el
el salmón con la carne hacia abajo en el lecho de sal/azúcar. Así que tienes la piel del salmón
visible. Llevar la mezcla de sal y azúcar un poco hacia los lados del salmón para que
toda la carne expuesta está cubierta. Coloque un trozo de film transparente sobre la piel del
salmón. Ahora tienes que colocar un objeto plano en el salmón para
«Presiona contra la sal/azúcar. Este puede ser otro plato más
pequeño, una pequeña tabla de madera, un plato plano, etc. Por mi parte,
Es una pequeña tabla de madera cuadrada del tamaño de mi salmón. Bueno
¡práctico! Sobre este objeto elegido, coloque latas u otros
algo que tenga cierto peso. Esto es sólo con el fin de presionar el
salmón. Enfriar de 36 a 48 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, retire el
peso, prensa, film estirable. Dar la vuelta al salmón. Normalmente esto tiene
hizo una especie de jugo espeso y transparente. La carne del salmón, por otro lado
se ha consolidado en la superficie. Deshazte de esto
«y pasar el salmón bajo un chorro de agua fría para eliminar la sal.
quitar toda la sal y el azúcar que se ha pegado. Sécalo bien con papel de cocina
y colocarlo en un plato limpio. Vuelve a triturar parte de la mezcla.
pimienta y bayas rosas, y pica finamente un poco de eneldo, que puedes utilizar para
cubrir el salmón. Vuelva a filmarlo y déjelo en un lugar fresco durante otros 2 o 3 días.
horas antes de cortarlo en rodajas finas con un buen cuchillo. Usted
Si lo desea, puede añadir a sus rebanadas de gravlax, algunas
eneldo fresco picado y la mezcla de pimienta. Servir este gravlax
extremadamente sabroso con pan tostado y salsa especial.

Para la salsa: mezclar el azúcar, el
vinagre de vino. Cuando el azúcar se haya disuelto, añadir la yema de huevo. Mezcla
añadir la mostaza y luego rociar con el aceite, suavemente, sin dejar de remover.
azotando. La salsa es inicialmente bastante líquida, y luego se vuelve más firme a medida que avanza.
A medida que se añade más aceite. Asegúrese de que encaja en el
la salsa antes de añadir más. Puedes hacerlo con un batidor
eléctrica, un poco como la mayonesa.

Una vez que se haya incorporado todo el aceite, picar finamente
el eneldo y viértalo en la salsa. Mezclar una última vez y ponerlo en el
Refrigerar durante una hora antes de servir.

(texto y receta de Bernard Laurance, foto: Amélie Roche, Flammarion 2015 todos los derechos reservados).