2.4K
 |
|
رصيد الصورة: أميلي روش لـ Flammarion 2015
|
بمناسبة عيد الميلاد ، بالاتفاق مع Flammarion ، أردت أن أقدم لكم واحدة من العديد من الوصفات الجديدة من كتابي “le gran de sel”. وفي الأعياد ، اعتقدت أن سمك السلمون الجرافلاكس سيجعلك سعيدًا! هذه الوصفة تأتي من
الدول الاسكندنافية أسهل مما يتصور كثير من الناس. سمك السلمون
له نكهة رقة ، حيث يتم نقع لحمه في خليط خشن
الملح والسكر والشبت لمدة 36 إلى 48 ساعة قبل تقطيعها إلى شرائح رقيقة
ثم يقدم مع الخبز. كما أنني أعطيك نسختي الرائعة من هذا
وصوص الشبت اللذيذ جدا ، محلى قليلا ، متبل بالخردل و
من الخل. إن ارتباط Gravlax بالصلصة أمر بسيط للغاية
مذهل: القيام به والإعادة في المنزل!
الدول الاسكندنافية أسهل مما يتصور كثير من الناس. سمك السلمون
له نكهة رقة ، حيث يتم نقع لحمه في خليط خشن
الملح والسكر والشبت لمدة 36 إلى 48 ساعة قبل تقطيعها إلى شرائح رقيقة
ثم يقدم مع الخبز. كما أنني أعطيك نسختي الرائعة من هذا
وصوص الشبت اللذيذ جدا ، محلى قليلا ، متبل بالخردل و
من الخل. إن ارتباط Gravlax بالصلصة أمر بسيط للغاية
مذهل: القيام به والإعادة في المنزل!
وقت الراحة: 36 إلى 48 ساعة
لتحضير الصلصة: 10 دقائق
من 4 إلى 6 أشخاص:
– 800 غ من السلمون النيء مع الجلد
-400 جرام ملح خشن
– 300 جرام سكر
– حفنة من الشبت الطازج
– مزيج من التوت الوردي والفلفل الأسود والفلفل
أبيض ، فلفل أخضر ، بذور كزبرة
أبيض ، فلفل أخضر ، بذور كزبرة
لتحضير الصلصة:
– صفار بيض
-2 ملاعق صغيرة من الخردل
-2 ملاعق صغيرة من السكر
-1 ملعقة صغيرة من خل النبيذ
– 100 مل زيت
– 10 جرام شبت طازج مقطع
قبل يومين من تقديم الجرافلاكس ، ابدأ
جهزه. يستغرق السلمون من 36 إلى 48 ساعة “للطهي” في
ملح وسكر.
جهزه. يستغرق السلمون من 36 إلى 48 ساعة “للطهي” في
ملح وسكر.
اطلب من بائع السمك أن يأخذ شيئًا لطيفًا
قطعة في الجزء الخلفي من السلمون ، مع الحفاظ على الجلد جيدا ، ولكن مع أخذ
الحرص على إزالة الحواف. إذا لم يفعل (وهذا لا يحدث حقًا
أبدًا إذا طلبت منه) ، فستحتاج إلى كماشة للتوقف (نوعًا ما
ملاقط كبيرة) وقم بإزالتها بنفسك. ليس الأمر صعبًا ، نحن
شم رائحتها جيدًا عند لمس السلمون. خاصة أنه في الجزء الخلفي من السلمون
ليس هناك الكثير.
قطعة في الجزء الخلفي من السلمون ، مع الحفاظ على الجلد جيدا ، ولكن مع أخذ
الحرص على إزالة الحواف. إذا لم يفعل (وهذا لا يحدث حقًا
أبدًا إذا طلبت منه) ، فستحتاج إلى كماشة للتوقف (نوعًا ما
ملاقط كبيرة) وقم بإزالتها بنفسك. ليس الأمر صعبًا ، نحن
شم رائحتها جيدًا عند لمس السلمون. خاصة أنه في الجزء الخلفي من السلمون
ليس هناك الكثير.
اخلطي الملح الخشن والسكر. في الهاون ،
سحق خليطك من الفلفل الوردي ، الفلفل الأخضر ، الفلفل الأبيض ، الفلفل الأسود
وبذور الكزبرة. يمكنك الآن أن تجد بسهولة
خلطات جاهزة في المطاحن. يرش الخليط بسخاء
ملح خشن / سكر مع خليط البذور المهروسة. صب كل ذلك في ملف
طبق. ضع بضع أغصان من الشبت على السلمون. اضغط على أ
قليلا بيديك حتى “يلتصق” الشبت باللحم. ضعه أرضا، أنزله
جانب لحم السلمون على فراش الملح / السكر. إذاً لديك جلد السلمون
مرئي. ضعي خليط الملح / السكر قليلًا على جوانب السلمون
كل اللحم المكشوف مغطى. ضع فيلم مطاطي على جلد
سمك السالمون. أنت الآن بحاجة إلى وضع كائن مسطح على السلمون من أجل
“اضغط” على الملح / السكر. يمكن أن يكون طبق آخر أكثر
صغير ، لوح خشبي صغير ، لوح مسطح جدًا ، إلخ. من جهتي،
إنها لوحة خشبية مربعة صغيرة بحجم سمك السلمون الخاص بي. حسن
ممارسة ! على هذا الكائن المختار ، ضع علب الصفيح أو غيرها
شيء له بعض الوزن. هذا فقط لغرض الضغط على ملف
سمك السالمون. ضع كل شيء في الثلاجة لمدة 36 إلى 48 ساعة.
سحق خليطك من الفلفل الوردي ، الفلفل الأخضر ، الفلفل الأبيض ، الفلفل الأسود
وبذور الكزبرة. يمكنك الآن أن تجد بسهولة
خلطات جاهزة في المطاحن. يرش الخليط بسخاء
ملح خشن / سكر مع خليط البذور المهروسة. صب كل ذلك في ملف
طبق. ضع بضع أغصان من الشبت على السلمون. اضغط على أ
قليلا بيديك حتى “يلتصق” الشبت باللحم. ضعه أرضا، أنزله
جانب لحم السلمون على فراش الملح / السكر. إذاً لديك جلد السلمون
مرئي. ضعي خليط الملح / السكر قليلًا على جوانب السلمون
كل اللحم المكشوف مغطى. ضع فيلم مطاطي على جلد
سمك السالمون. أنت الآن بحاجة إلى وضع كائن مسطح على السلمون من أجل
“اضغط” على الملح / السكر. يمكن أن يكون طبق آخر أكثر
صغير ، لوح خشبي صغير ، لوح مسطح جدًا ، إلخ. من جهتي،
إنها لوحة خشبية مربعة صغيرة بحجم سمك السلمون الخاص بي. حسن
ممارسة ! على هذا الكائن المختار ، ضع علب الصفيح أو غيرها
شيء له بعض الوزن. هذا فقط لغرض الضغط على ملف
سمك السالمون. ضع كل شيء في الثلاجة لمدة 36 إلى 48 ساعة.
بمجرد مرور هذا الوقت ، قم بإزالة كل شيء ،
الوزن ، الضغط ، فيلم قابل للتمدد. اقلب السلمون. عادة هذا
صنع نوعًا من العصير الشفاف كثيفًا جدًا. لحم السلمون اما
لقد ثبتت على السطح. تخلص من هذا
“محلول ملحي” وقم بتمرير السلمون تحت القليل من الماء العذب إلى
إزالة كل الملح والسكر العالقة. جففه جيدًا بورق ماص
ثم ضعه على طبق نظيف. اسحق بعضًا من الخليط مرة أخرى
الفلفل والتوت الوردي ، ونفرم القليل من الشبت الذي كنت
غطي السلمون. صوِّره مرة أخرى واتركه باردًا لمدة 2 أو 3 أخرى
قبل ساعات من تقطيعه إلى شرائح رفيعة بسكين جيد جدًا. أنتم
لا يزال بإمكانك إضافة شرائح الجرافلاكس إذا كنت ترغب في ذلك ،
الشبت الطازج ومزيج الفلفل. خدمة هذا الجرافلاكس
لذيذ للغاية مع الخبز المحمص والصلصة الخاصة.
الوزن ، الضغط ، فيلم قابل للتمدد. اقلب السلمون. عادة هذا
صنع نوعًا من العصير الشفاف كثيفًا جدًا. لحم السلمون اما
لقد ثبتت على السطح. تخلص من هذا
“محلول ملحي” وقم بتمرير السلمون تحت القليل من الماء العذب إلى
إزالة كل الملح والسكر العالقة. جففه جيدًا بورق ماص
ثم ضعه على طبق نظيف. اسحق بعضًا من الخليط مرة أخرى
الفلفل والتوت الوردي ، ونفرم القليل من الشبت الذي كنت
غطي السلمون. صوِّره مرة أخرى واتركه باردًا لمدة 2 أو 3 أخرى
قبل ساعات من تقطيعه إلى شرائح رفيعة بسكين جيد جدًا. أنتم
لا يزال بإمكانك إضافة شرائح الجرافلاكس إذا كنت ترغب في ذلك ،
الشبت الطازج ومزيج الفلفل. خدمة هذا الجرافلاكس
لذيذ للغاية مع الخبز المحمص والصلصة الخاصة.
لتحضير الصلصة: اخلطي السكر ،
خل النبيذ. عندما يذوب السكر أضيفي صفار البيض. مزج
يضاف الخردل ثم يرش الزيت ببطء مع الوقت
الجلد. تصبح الصلصة سائلة جدًا في البداية ، ثم تصبح أكثر تماسكًا تدريجيًا.
قياس إضافة الزيت. تأكد من أنها تناسبها جيدًا
الصلصة قبل إضافة المزيد. يمكنك القيام بذلك بسوط
كهربائي ، قليلا مثل المايونيز.
خل النبيذ. عندما يذوب السكر أضيفي صفار البيض. مزج
يضاف الخردل ثم يرش الزيت ببطء مع الوقت
الجلد. تصبح الصلصة سائلة جدًا في البداية ، ثم تصبح أكثر تماسكًا تدريجيًا.
قياس إضافة الزيت. تأكد من أنها تناسبها جيدًا
الصلصة قبل إضافة المزيد. يمكنك القيام بذلك بسوط
كهربائي ، قليلا مثل المايونيز.
بمجرد دمج كل الزيت ، افرم جيدًا
شبت واسكبه في الصلصة. امزج مرة أخيرة وضعها في ملف
ثلاجة قبل التقديم بساعة.
شبت واسكبه في الصلصة. امزج مرة أخيرة وضعها في ملف
ثلاجة قبل التقديم بساعة.
(النصوص والوصفات بقلم برنارد لورانس ، الصورة: أميلي روش ، Flammarion 2015 جميع الحقوق محفوظة).
