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Muchos de vosotros me habéis pedido una receta de éclairs de café. Por cierto, ¡el chocolate también! Separaré las recetas para una mayor flexibilidad a la hora de buscar en el blog más adelante. ¿Por qué he tardado tanto? Porque no tengo un horno adecuado en casa (para choux, no es genial) y quería la crema perfecta. Tenía en mente los maravillosos éclairs del «Café de la Paix», cerca de la Ópera Garnier. Tienen desde que se ha vuelto inasequible, pero todavía vale la pena probarlos. Así que trabajé principalmente en la receta de la crema. En realidad, mantengo mi base de flan y añado más polvo de flan para obtener una consistencia más firme, que luego se bate para ablandar. El resultado es una crema rica, fresca y fundente. Para el glaseado, te doy un método tradicional manual, pero también puedes glasearlo con una manga pastelera…
Pero, ¿qué es la crema en polvo? Simplemente maicena de vainilla. De hecho, se trata de un polvo de natillas. Yo era bastante escéptica con respecto a este polvo, pero lo cierto es que retiene perfectamente la humedad y por eso las natillas tienen esa consistencia. ¿Dónde puedo encontrarlo? En G.Detou, como siempre, también en Internet. Pero también en el supermercado local. Después de investigar, es lo mismo que las bolsas de crema pastelera «listas para usar» en la sección de «productos de pastelería» y sé que las vende la marca Ancel. Y es una de las marcas utilizadas por los panaderos profesionales. Siempre he hecho mis natillas «en casa», pero con un poco de esta «crema en polvo» además, ¡la crema adquiere una consistencia maravillosa! Y es este ingrediente el que da al flan su textura.
Receta de «eclairs de café» para unas veinte piezas:
-125ml de agua
-125ml de leche
-250ml de huevos (¡necesitas un volumen para que la pasta choux salga bien! son unos 5 huevos)
-140g de harina
-110g de mantequilla
-5g de azúcar
-5g de sal
Crema pastelera de café
-1l de leche semidesnatada
-100g de mantequilla blanda
-110g de crema en polvo
-200 g de yema de huevo
-250g de azúcar
-una pizca de vainilla en polvo (¡realmente opcional!)
-extracto de café a voluntad
-1kg de flujo neutro
-extracto de café
-30 a 50g de jarabe de caña de azúcar
Comience por preparar la crema pastelera:
Poner los 200 g de yemas de huevo en un bol con la vainilla en polvo, la mitad del azúcar y la nata en polvo.
Mezclar bien con un batidor.
Hervir la leche con la otra mitad del azúcar y la mantequilla.
Cuando la leche esté hirviendo, verter una pequeña cantidad sobre la mezcla de yemas y nata en polvo.
Mezclar bien.
Vuelva a verter la mezcla en la cacerola con el resto de la leche caliente.
Volver a poner a fuego lento. Hervir durante tres o cuatro minutos mientras se bate.
Verter las natillas en una fuente.
Y cubrir con film transparente directamente en contacto con la crema. Dejar enfriar completamente y guardar en un lugar fresco.
Este es el café que uso para esta receta. Esta es la marca Trablit. Como siempre, se puede encontrar en G.Detou o en Internet sin dificultad.
Poner todas las natillas en el bol de un robot de cocina o kenwood, o en un bol.
Basta con batirlo enérgicamente para que quede suave y flexible. Puedes hacerlo a mano con un batidor o con el batidor del robot de cocina. Alisar durante al menos 5 minutos.
Añadir el extracto de café. Pruebe y añada sobre la marcha. No tengo ni idea de cuánto porque siempre lo hago «sobre la marcha».
El Trablit no es muy fuerte, por lo que se puede usar mucho.
Conservar la crema en un lugar fresco hasta su utilización.
Para las coles: prepáralas el día anterior para que se endurezcan un poco.
Precalentar el horno a 200°C.
Poner en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
Llevar a ebullición a fuego lento.
Añadir la harina de una vez fuera del fuego.
Remover bien (¡incluso con bastante brío!) y volver a poner a fuego lento durante 1 minuto para que se seque la masa. Hay que seguir mezclando. La masa se desprenderá del fondo de la sartén.
Verter la masa en un bol.
Añadir los 205 ml de huevos batidos poco a poco a la masa. mezclar bien antes de añadir el resto de los huevos.
Remover enérgicamente para combinar.
Colocar la masa en una manga pastelera provista de una punta lisa o estriada de al menos 10 mm de diámetro.
Puedes dibujar líneas de 10-12 cm de largo con un lápiz para ayudarte a hacer eclairs rectos. Según mi experiencia, no hay que pasarse con el grosor de los choux, ya que se hinchan mucho cuando se cocinan.
Se pueden poner de 6 a 8 eclairs por plato.
Hornear durante 20-25 minutos a 200°C. Los eclairs deben estar muy dorados, de lo contrario se deshacen.
A continuación, deje que los eclairs se sequen durante la noche para que se endurezcan un poco. Si no esperas un poco, será muy difícil sumergir los eclairs en el fondant.
Al día siguiente, rellene los eclairs haciendo tres pequeños agujeros debajo de ellos con una pequeña punta acanalada o la punta de un cuchillo. Un agujero en el centro y dos simétricos en la punta del rayo.
Poner la crema de café en una manga pastelera con una boquilla de 6 mm y rellenar los eclairs con los tres agujeros diferentes. Cuando la crema se desborde un poco, raspar los rayos de abajo. Haga lo mismo con todos los .
Preparar el glaseado para los éclairs:
Poner el fondant al baño María o en el microondas para que se derrita un poco. No te acalores demasiado. Es suficiente con alcanzar 30-35°C.
Añade el trablit. Al igual que con la crema, hay que ir paso a paso.
A continuación, añada un poco de jarabe de caña de azúcar líquido (de 30 a 50 g) para ablandar el fondant y mantener su brillo al secarse.
Sumergir los eclairs rellenos de crema, boca abajo (¡en la foto la pasta choux está vacía para facilitar las fotos!), hasta la mitad.
La imagen da la impresión de que estoy disparando el rayo directamente hacia arriba, ¡pero no! Hay que levantarlo muy ligeramente y luego quitarlo como un niño quita un avión de juguete.
Retire el exceso de glaseado raspando (¡no completamente!) con el dedo índice de la mano que no sostiene el rayo. ¿Seguimos?
Haz lo mismo con todos los eclairs.
Conservar en un lugar fresco. Los eclairs se conservan un máximo de 2 días en la nevera. Pero es poco probable que sobrevivan todo ese tiempo.
