اكلايرس القهوة

سألني الكثير منكم عن وصفة لإكلير القهوة. الشوكولاته أيضا بالمناسبة! سأفصل بين الوصفات لمزيد من المرونة في البحث لاحقًا في المدونة. لماذا استغرقت وقتا طويلا؟ لأنني لا أمتلك الفرن المناسب في المنزل (بالنسبة للفطائر ، إنه ليس فظيعًا) وأردت الكريم المثالي. كان يدور في خاطري الزخارف الرائعة لـ “Café de la Paix” بالقرب من أوبرا غارنييه. هم من أصبح مبالغا فيه ، ولكن لا يزال يستحق المحاولة! لذلك عملت بشكل أساسي على وصفة الكريم. أحتفظ في الواقع بقاعدة كريمة المعجنات التي أضيف إليها المزيد من مسحوق الكريمة للحصول على تناسق أقوى ، والتي سيتم بعد ذلك خفقها لتليينها. والنتيجة هي كريم غني ومنعش وذوبان. للحصول على الجليد ، أعطيك طريقة التقليديين يدويًا ، ولكن يمكنك أيضًا تلميعها بحقيبة أنابيب …

لكن ما هو كريم البودرة؟ فقط نشا ذرة الفانيليا. إنه في الواقع مسحوق كاسترد. كنت متشككًا جدًا في هذا المسحوق ولكنه في الواقع يحتفظ بالرطوبة تمامًا ولهذا السبب يمتلك الفلان هذا الاتساق. أين وجدت؟ في G.Detou كالمعتاد ، أيضًا على الإنترنت. ولكن أيضًا في السوبر ماركت المحلي !! بعد البحث ، هو نفس الشيء مثل أكياس كريمة المعجنات “الجاهزة للاستخدام” في أقسام “منتجات المعجنات” وأنا أعلم أن ماركة Ancel تبيعها. وهي على وجه التحديد واحدة من العلامات التجارية التي يستخدمها محترفو الخبز. لطالما صنعت كريمة المعجنات “محلية الصنع” الخاصة بي ، ولكن مع القليل من “مسحوق الكاسترد” في الأعلى ، يأخذ الكريم قوامًا رائعًا! وهذا المكون هو الذي يعطي كل قوامه الفطيرة!

وصفة “أكلايرس القهوة” لحوالي عشرين قطعة:

– 125 مل ماء

– 125 مل حليب

-250 مل من البيض (تحتاج إلى حجم لكي تنجح عجينة choux! أي حوالي 5 بيضات)

– 140 جرام دقيق

– 110 جرام زبدة

– 5 جرام سكر

– 5 جرام ملح

كريم القهوة المعجنات

– 1 لتر حليب نصف دسم

-100 جرام زبدة غير مملحة

-110 جرام بودرة كريمية

-200 جم صفار بيض

-250 جرام سكر

– رأس سكين من مسحوق الفانيليا (اختياري حقًا!)

-استخراج القهوة أرابيلت في الإرادة

-1 كجم من أقراص سكرية محايدة

-مستخلص القهوة

-30 إلى 50 جرام شراب قصب السكر

ابدأ بتحضير كريمة المعجنات:

ضعي 200 غ من صفار البيض في وعاء مع مسحوق الفانيليا ونصف السكر ومسحوق الكريمة.

تخلط جيدا بالمضرب.

اسلقي الحليب مع النصف الآخر من السكر والزبدة.

عندما يغلي الحليب ، اسكب كمية قليلة على خليط مسحوق صفار الكريمة.

خلط جيد.

ونسكب هذا الخليط مرة أخرى في القدر مع باقي الحليب الساخن.

يُعاد الطهي على نار هادئة. يغلي لمدة ثلاث إلى أربع دقائق أثناء الخفق.

اسكبي كريمة المعجنات في طبق.

وغطيه بفيلم مطاطي ملامس للكريم مباشرة. دعه يبرد تماما ثم يخزن باردا.

ها هي القهوة التي أستخدمها في هذه الوصفة. هذه هي ماركة طرابلس. تم العثور عليه كالمعتاد في G.Detou أو على الإنترنت دون صعوبة.

ضعي كل كريمة المعجنات في وعاء كيتشينيد أو محضر طعام كينوود أو في وعاء.

فقط اخفقيها بقوة لتنعيمها وجعلها مرنة. ما عليك سوى القيام بذلك يدويًا باستخدام خفاقة أو بمضرب آلي. تحتاج إلى التمليس لمدة 5 دقائق على الأقل.

أضف مستخلص القهوة. عليك أن تتذوق لتضيفها كما تذهب. ليس لدي أي فكرة عن الكمية لأنني أفعل ذلك دائمًا “عشوائيًا”!

طرابلس ليست قوية جدًا ، لذا يمكنك وضع الكثير منها.

ضعي الكريم في الثلاجة حتى الاستخدام.

للملفوف: حضروه في اليوم السابق حتى يقسو قليلا.

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية.

ضعي الحليب والماء والزبدة والسكر والملح في قدر.

يُغلى المزيج على نار خفيفة.

نضيف الدقيق كله مرة واحدة على النار.

تخلط جيدا (حتى بقوة!) ثم العودة إلى درجة حرارة منخفضة لمدة دقيقة واحدة لتجفيف العجين. عليك أن تخلط باستمرار. ستنسحب العجينة بعيدًا عن قاع المقلاة.

صب الخليط في وعاء.

أضيفي 205 مل من البيض المخفوق شيئًا فشيئًا على العجينة. اخلطي جيداً قبل إضافة باقي البيض.

تخلط بقوة لتجانس كل شيء.

ضعي العجينة في الجيب المزود برأس عادي أو مخدد بقطر 10 مم على الأقل.

يمكنك رسم خطوط بطول 10-12 سم بقلم رصاص لمساعدتك في عمل صواعق مستقيمة. من التجربة ، لا يجب أن تفرض سماكة الكرنب المفرط التي تنتفخ كثيرًا أثناء الطهي.

يمكنك وضع 6 إلى 8 إكلير لكل طبق.

يُطهى لمدة 20-25 دقيقة عند 200 درجة مئوية. يجب أن تكون الومضات ذهبية حقًا ، وإلا فسوف تسقط.

ثم اترك الكسرات لتجف طوال الليل حتى تصبح قديمة بعض الشيء. إذا لم تنتظر قليلاً ، فسيكون من الصعب جدًا غمس الإكلير في أقراص الفوندان.

في اليوم التالي ، قم بملء الأكلايرس عن طريق عمل ثلاثة ثقوب صغيرة تحت الأكلايرس بفوهة صغيرة مخددة أو النقطة الدقيقة للسكين. ثقب في المنتصف واثنان آخران متماثلان في نهاية الصاعقة.

ضع كريم القهوة في جيب مزود بفوهة 6 مم واملأ الأكلاير في الفتحات الثلاثة المختلفة. عندما يفيض الكريم قليلاً في كل مكان ، اكشط الإكلير من الأسفل. افعل نفس الشيء مع الجميع ومضات.

تحضير الجليد للجليد:

ضعي الفوندان في حمام مائي أو في الميكروويف لإذابه قليلاً. لا تسخن! يكفي أن تصل إلى 30-35 درجة مئوية.

أضف الترابليت. أما بالنسبة للكريم ، فاذهبي شيئًا فشيئًا.