Cuscús bereber

Tengo esta receta archivada desde hace más de siete meses y creo que por fin el tiempo es perfecto para ella. Un frío intenso que nos da una buena razón (¡como si la necesitáramos!) para entrar en calor con un delicioso cuscús bereber. Debo agradecer de nuevo a mis amigas Lalla Myriam, Lalla Fatima y Touria por esta receta tradicional del Atlas Norte que hicimos juntas en Marruecos. Este cuscús tiene la particularidad de tener un poco de leche en su caldo, lo que le da una suavidad, sedosidad y ligereza inigualables. Lleno de verduras frescas, sémola de arena, cordero tierno y fundente y tfaya, son todos los elementos de que le esperan para devorar…

Receta del cuscús bereber de Lalla Myriam:

-1kg de sémola de cuscús fina (¡Dari si la encuentras!)

-1250ml de agua

-4 cucharadas de aceite

-80g de mantequilla

-4 a 5 rebanadas grandes de cuello de cordero cortadas del hueso

-1 cucharadita de smenn (opcional pero muy bueno)

-1 cubo de azafrán (o unos cuantos pistilos de azafrán auténtico)

-2 cebollas grandes

-8 calabacines pequeños

-3 patatas grandes

-4 a 6 nabos

-1kg de zanahorias

-3 tallos de apio (las hojas)

-2 chiles verdes grandes (dulces)

-2 trozos grandes de calabaza

-300ml de leche

-sal, pimienta, aceite

-tfaya (receta AQUÍ)

-harissa

¡Aquí tiene el cuscús esencial para hacer un cuscús digno de ese nombre!

Coloque la carne con 4 cucharadas de aceite en el fondo del cuscús a fuego alto. Añadir sal y pimienta generosamente.

Añadir la cucharadita de smenn.

Añade también las cebollas finamente picadas, las hojas de apio picadas y el cubo de azafrán (o unos cuantos pistilos de azafrán).

Remover bien para combinar todos los elementos en el aceite caliente.

Añadir agua, suficiente para cubrir la carne, o un poco más.

Mientras tanto, prepara las verduras.

Cortar por la mitad y pelar las zanahorias, pelar los nabos y las patatas. ¡En resumen, bien preparar todas las verduras!

Llevar la carne a ebullición.

Mientras tanto, preparar la sémola: poner la sémola en una fuente grande y añadir 1 cucharada de aceite y 500 ml de agua (de los 1250). Mezclar bien y dejar que se hinche hasta que se haya absorbido el agua.

Poner la mitad de la sémola en la parte superior del cuscús.

Colocar el compartimento sobre la carne hirviendo. Debemos intentar que las dos partes sean lo más herméticas posible. No entre ellos, por supuesto, pero el vapor debe ser forzado a ir a la parte superior en lugar de los lados. Por ejemplo, colocando un paño alrededor de la parte superior del compartimento inferior. Incluso hay juntas que pueden instalarse en algunos modelos de cuscús.

Cuando el vapor atraviese por fin la sémola (se puede ver cómo sale), añadir la segunda mitad de la sémola. Dejar cocer durante 30 minutos sin la tapa.

Recapitulando: la carne hierve por debajo, hay un sello para impermeabilizar los dos compartimentos y la sémola se cocina suavemente en la parte superior sin tapa. Sólo he levantado el compartimento de la sémola para la foto, por supuesto.

Después de 30 minutos, vierta toda la sémola y añada 3 cucharadas de aceite y el resto del agua, es decir, 750 ml. Esta vez el agua debe añadirse gradualmente. Añade un poco y luego frota la sémola entre las manos, levantándola y dejándola caer. Una vez absorbida el agua , se puede añadir más (en total: 750 ml). Por lo tanto, es necesario proceder por etapas.

Sacar la carne del cuscús en un plato, dejando todo el jugo en la olla.

En su lugar, añada los nabos y un poco de agua (para reponer el agua que se ha evaporado). Cocer durante otros 15 minutos, poniendo de nuevo la sémola en el compartimento superior, esta vez con la tapa puesta. ¿Seguimos?

Después de 15 minutos, añadir las patatas, los chiles verdes y las zanahorias. Dejar siempre la sémola encima con la tapa puesta. Dejar cocer otros 15 minutos.

Mientras tanto, coge un poco del jugo de la cocción y ponlo en una sartén pequeña con los calabacines. Si las cocinas por separado, no estarán demasiado blandas porque podrás añadirlas en el momento justo. Gracias Myriam por este consejo.

Cocer durante 5 minutos y añadir la calabaza picada. Continuar la cocción hasta terminar de preparar la sémola (ver más abajo).

Cuando las zanahorias (con guindillas y patatas) estén cocidas (los 15 minutos de cocción que mencioné 3 fotos más arriba…), sacar la sémola y verterla en la fuente grande. Añadir la mantequilla cortada en trozos (los 80g). Ahora es cuando hay que separar todos los granos entre las palmas de las manos. Siempre levantando, frotando y dejando caer la sémola. Esto puede llevar 15 minutos. No olvides vigilar la cocción de los calabacines.