Buns au Thangzong

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Je vous ai déjà proposé des recettes de buns pour les hot dogs, notamment avec le méthode au yudané qui donne un résultat bien moelleux. La recette est ICI. Cette fois je partage ma méthode au thangzong, qui provoque la gélatinisation de l’amidon d’une partie de la farine, et qui au final retient plus d’humidité. Le résultat donne des buns bien moelleux, parfait pour des burgers à dévorer sans scrupule !

Pour 10 buns

Thangzong :

• 30g farine T55
• 155g lait

Puis :

• 220g de lait
• 7g de levure de boulangerie déshydratée (ou 15g de fraîche)
• 25g de sucre
• 5g de sel
• 40g poudre de lait
• 2 œufs (100g)
• 470g farine T55
• 60g de beurre doux à température ambiante

Dorure :

• 1 œuf
• 1 cuillerée à soupe de lait
• graines de sésame grillées

Commencez par préparer le thang zong. Mettez la farine dans une petite casserole, puis versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Mettez à chauffer sur feu doux. Le mélange va épaissir. Quand le tout arrive à 65°C, arrêtez le feu et laissez tiédir quelques minutes.

Dans la cuve de votre robot, mettez tous les ingrédients sauf le beurre, y compris le thang zong tiédi.

Pétrissez pendant 10 minutes avec le crochet pétrisseur.

Ajoutez le beurre en morceaux.

Pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

Laissez gonfler en étuve à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Faites dégazer la pâte, placez un film étirable au contact, puis mettez au frais un nuit.

Le lendemain la pâte est bien froide et a regonflé à nouveau. Faites des boules de 110g en vous aidant d’un peu de farine. Posez les boules sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Je mets un peu d’eau en spray sur la surface des boules pour éviter le desséchement de la pâte. Laissez gonfler à température ambiante pendant 1h30. Si il fait chaud, cela sera plus rapide. La pâte doit un peu avoir la consistance d’une gelée !

Faites la dorure en mélangeant l’œuf et le lait, puis passez-en au pinceau sur les boules.

Parsemez de graines de sésame grillées.

Faites cuire 20 minutes dans un four à 175°C sur chaleur tournante.

À la sortie du four, couvrez immédiatement d’un linge propre pour conserver l’humidité des brioches.

Conservez ensuite en boite hermétique.