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Uma tarte crocante recheada com pasta de ganache de chocolate preto e avelã, com pêras em xarope de baunilha no meio ! Tudo isto é coberto com um creme de canela caramelizada chiboust. As texturas são simplesmente divinas!
Para esta receita, precisamos de dois círculos de tartes (marca Gobel). Um tem 18cm e outro 20cm e ambos são bastante altos (2,5cm). Encomendei-os de Mora em Paris, mas também os pode encontrar na Internet!
Receita para “Tarte de pêra e chocolate com creme de chibo caramelizado
Pêras em xarope de baunilha
-570g peras
-150g de açúcar mascavado
-1 vagem de baunilha
-570g peras
-150g de açúcar mascavado
-1 vagem de baunilha
Creme de Chiboust caramelizado com canela
-30g de açúcar (para o caramelo)
-4 ovos grandes
-260g de leite
-20g de farinha de milho
-20g de açúcar (para branquear as gemas)
-2 paus de canela
-3 folhas de gelatina
-25g de açúcar (para os brancos)
Massa doce: (esta receita é adequada para 2 tortas, o resto pode ser congelado)
-250g de farinha
-175g de manteiga mole
-65g de açúcar de confeiteiro
-1 ovo
-1 pitada de sal
-vanilla em pó (a ponta de uma faca)
Ganache de chocolate com avelãs:
-150g de chocolate
-150 creme completo
-30g de manteiga
-70g de
pasta de avelã
Comece com o creme chiboust.
Deixar as folhas de gelatina de molho em água fria.
Colocar os pauzinhos de açúcar e canela numa caçarola. Colocar em lume brando.
O açúcar vai caramelizar. Permitir a cor do caramelo.
Acrescentar o leite ao caramelo sem o calor. Mexer bem e voltar ao lume brando para derreter todo o caramelo.
Separar os brancos das gemas. Bater as claras de ovo com o açúcar.
Chicotear para uma espuma dura.
Numa tigela, misturar as gemas com o açúcar e a farinha de milho.
Bater para clarear as gemas. Adicionar o leite de camelo quente a esta mistura. Misturar bem.
Voltar ao lume baixo enquanto se mexe constantemente.
Quando o creme começar a ferver, mexer vigorosamente e adicionar as folhas de gelatina. Misturar bem novamente para incorporar a gelatina.
Depois, sem o calor, adicionar os brancos colherada por colherada.
Misturar enquanto se levanta a massa, para que os brancos não caiam para trás.
Verter no círculo de 18cm colocado sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Alisar perfeitamente com uma grande espátula ou faca no lado plano. Colocar o prato inteiro no congelador para que o creme chiboust seja congelado e possa ser manuseado.
Preparar as peras em xarope. Descascar as pêras e remover a parte interior.
Cortá-los em pedaços. Colocá-los numa panela com o açúcar mascavado e a baunilha fendida e raspada.
Deixar cozinhar inicialmente com uma tampa durante 10 minutos, depois quando as pêras tiverem suado bem, retirar a tampa e deixar cozinhar durante pelo menos 30 minutos em lume brando, mexendo de vez em quando. As peras devem tornar-se translúcidas! Deixar arrefecer.
Preparar a massa doce.
Pré-aquecimento do forno a 180°C. Misture a manteiga mole, pó de baunilha e açúcar.
Acrescentar o ovo e misturar bem. A manteiga e o ovo não se misturam bem, mas não se preocupem!
Juntar a farinha de uma só vez e misturar rapidamente.
Colocar a massa sobre um pedaço de papel vegetal e cobri-la com outro pedaço de papel vegetal.
Enrole-o entre as duas folhas até uma espessura de 3mm.
Colocar o círculo de 20cm sobre um tabuleiro de assar com papel vegetal.
Estender a massa para cortar o excesso.
Capa com uma folha de papel cortada em círculo e com franjas. Encher com feijão seco e cozer a 180°C durante 15 minutos.
Retirar o papel e o feijão, picar a massa e pô-la novamente no forno durante 15-20 minutos para que a massa fique castanha dourada.
Retirar da frigideira e deixar para arrefecer num suporte de arame.
Finalmente, preparar o ganache de chocolate. Colocar a manteiga, as natas e o chocolate numa tigela e colocar no microondas durante um minuto e meio ou derreter em banho-maria.
Misturar bem e adicionar a pasta de avelã.
Verter parte dela sobre a base de pastelaria.
Adicionar pedaços de pêra ao xarope, tendo o cuidado de os drenar. Deitar o ganache de chocolate de volta para cobrir toda a pastelaria até à borda. Deixar para se fixar num local fresco para que o ganache se fixe.
Tirar o chiboust do congelador e colocar um secador de cabelo à volta do círculo. Desta forma, o creme de chiboust sairá por si só.
Manusear cuidadosamente e colocá-lo sobre a tarte. Polvilhar com açúcar de confeiteiro.
Caramelizar a superfície com um maçarico. Depois deixar a tarte no frigorífico durante pelo menos 3 horas para permitir que o chiboust descongele lentamente.
