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Um verdadeiro golpe culinário de foudre como eu gosto de o experimentar! Por exemplo, só redescobri o espinafre aos 25 anos de idade. Sempre odiei até ser adulto de novo. A mesma coisa me aconteceu com o polvo grelhado. Fui em duas viagens culinárias à Grécia no ano passado. Uma primeira vez nas Cíclades (ver as minhas viagens culinárias AQUI!) e depois em Atenas alguns meses mais tarde. Aí provei o polvo e finalmente passei a barreira do tentáculo. E depois: revelação! Enlouqueci com isso. Encomendei-os sempre, tentando compreender o que me agradava. Antes de mais, adoro o polvo pequeno ou médio, muito tenro e bem grelhado, o que quase me dá um pouco de estaladiça. Isto é o que reproduzi na receita que vos ofereço hoje. O importante é cozinhar o peixe no caldo para obter a ternura desejada!
Receita para 6 pessoas :
- 1,5 kg de polvo fresco
- 1 cebola ou 2 chalotas
- 6 folhas de louro
- 25cl de vinho branco
- 4 dentes de alho
- sumo de meio limão
- azeite de oliva
- sal, pimenta
Para servir :
- puré de batata caseiro, legumes grelhados
Instruções:
Para esta receita, utilizei polvo pequeno e polvo médio para experimentar as diferenças nos tempos de cozedura. Primeiro, peça ao seu peixeiro para preparar o polvo: ele cortará a parte que contém os olhos e o bico. Para o polvo médio eu próprio o fiz, para os pequenos o meu peixeiro tratou dele! Não há nada de complicado nisso. De um lado estarão os 8 tentáculos e do outro a cabeça esvaziada.
Depois colocar tudo no congelador de um dia para o outro. No dia seguinte, deixar chegar à temperatura ambiente. Isto irá amolecer um pouco a carne.
Ferver um grande pote de água com as chalotas descascadas e grosseiramente picadas, as folhas de louro e o vinho branco. Quando ferver, adicionar o polvo. Quando a ebulição for retomada, aguardar 25 a 30 minutos para o mais pequeno e 35 a 40 minutos para o tamanho médio.
Pode-se saber se o polvo é cozinhado espetando um garfo num tentáculo. Se for a consistência de um pneu, continuar a cozinhar.
Deve caber sem demasiada dificuldade. ???? A consistência final já deveria estar lá.
Para peças maiores, cortá-las em peças mais pequenas.
Para polvos pequenos, separar os tentáculos individualmente. Para a cabeça que se parece com uma tampa, cortá-la ao meio.
Colocar todos os pedaços de polvo num recipiente.
Acrescentar os dentes de alho esmagados e chuviscar com azeite.
Acrescentar o sumo de meio limão.
Acrescentar sal e pimenta a gosto. Coloco um pouco de alecrim, só um pouco!
Partir para marinar durante duas horas num local fresco. Para a cozedura final, existem três ou mesmo quatro possibilidades. Pode grelhá-los no churrasco, no forno com a grelha ou na frigideira. Eu preferia o quarto: o plancha. Há três anos atrás, Krampouz forneceu-me uma plancha. Está na altura de o retirar de novo.
Pré-aquecer a 300°C. Quando a luz indicadora se apaga, eu coloco o polvo. Mexer ocasionalmente com uma espátula metálica ou uma faca de fenda, que funciona perfeitamente.
O polvo carameliza e assume uma bela cor.
Aproveitei a oportunidade para grelhar alguns espargos com apenas uma garoa de azeite.
Para servir, pode acompanhar o polvo com o que quiser. Para mim era um simples mas delicioso puré caseiro. Com natas e manteiga salgada, bem temperada com sal e pimenta, e uma pitada de noz-moscada. A suavidade do puré de batata e a crocância do polvo grelhado são uma combinação perfeita! Para aqueles que se interrogam, coloquei pequenas flores de manjericão tailandês. Cultivo-as no meu estúdio e, de momento, tenho muitas flores deliciosamente perfumadas!
Poulpe Grillé
Un véritable coup de foudre culinaire comme j’aime en vivre ! Je n’ai par exemple redécouvert les épinards qu’à l’âge de 25 ans. J’avais toujours détesté cela jusqu’à regoûter à l’âge adulte. La même chose m’est arrivée avec le poulpe grillé. Je suis allé deux fois en voyages culinaires en Grèce l’année dernière. Une première dans les Cyclades (voir dans mes voyages culinaires ICI !) puis à Athènes quelques mois plus tard. Là j’y ai dégusté du poulpe et je suis enfin passé outre la barrière des tentacules. Et là : révélation ! J’en suis devenu fou. J’en ai commandé à chaque fois, cherchant à comprendre ce que j’aimais. D’abord j’adore les petits poulpes ou de taille moyenne, très tendres et bien grillés qui donnent presque un petit côté croustillant. C’est ce que j’ai reproduit dans la recette que je vous propose aujourd’hui. L’important est la cuisson au bouillon pour avoir la tendreté désirée !
Ingredients
Method
- Pour cette recette, j’ai pris des petits poulpes et un poulpe moyen pour tenter les différences de temps de cuisson. Tout d’abord demandez à votre poissonnier de préparer les poulpes : il va couper la partie contenant les yeux et le bec. Pour le poulpe moyen je l’ai fait tout seul, pour les petits mon poissonnier s’en est chargé ! Il n’y a là rien de compliqué. Il y aura d’un côté les 8 tentacules et de l’autre la tête vidée. Mettez ensuite le tout au congélateur une nuit. Le lendemain, laissez reprendre à température ambiante. Cela va attendrir un peu la chair.
- Faites bouillir une grande marmite d’eau avec les échalotes épluchées et coupées en gros morceaux, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajoutez les poulpes. À la reprise de l’ébullition, comptez bien 25 à 30 minutes pour les plus petits et 35 à 40 pour la taille moyenne.
- Pour savoir si le poulpe est cuit, il suffit d’enfoncer une fourchette dans un tentacule. Si c’est la consistance d’un pneu, poursuivez la cuisson.
- Elle doit rentrer sans trop de difficultés. La consistance finale est déjà censée être là.
- Pour les plus gros morceaux, coupez-les en morceaux plus petits.
- Pour les petits poulpes, séparez les tentacules individuellement. Pour la tête qui ressemble à un capuchon, coupez-la en deux.
- Mettez tous les morceaux de poulpe dans un récipient.
- Ajoutez les gousses d’ail écrasées au presse-ail, arrosez d’huile d’olive.
- Ajoutez le jus d’un demi-citron.
- Salez et poivrez à votre goût. Je mets un tout peu de romarin, juste un peu !!
- Laissez mariner deux bonnes heures au frais. Pour la cuisson finale, il y a trois possibilités, voire 4. Vous pouvez les griller au barbecue, au four avec le grill ou à la poêle. J’ai préféré la quatrième : la plancha. Il y a trois ans, Krampouz m’avait fourni une plancha. C’est le moment de la ressortir.
- Je fais préchauffer à 300°C. Quand le témoin lumineux s’éteint, je mets le poulpe. Remuez de temps en temps avec une spatule en métal ou un couteau à enduit, ce qui fonctionne parfaitement.
- Le poulpe caramélise et prend une belle couleur.
- J’en ai profité pour faire griller des asperges avec juste un filet d’huile d’olive.
- Pour servir, vous pourrez accompagner les poulpes avec ce que vous voulez. Pour moi cela a été une simple mais délicieuse purée maison. Avec de la crème et du beurre salé, bien salée et poivrée, un soupçon de noix de muscade. Le moelleux de la purée et le petit croustillant par endroit du poulpe grillé se marient à merveille !! Pour ceux qui se poseront la question, j’ai mis des petites fleurs de basilic thaï. J’en fais pousser dans mon atelier et en ce moment j’ai plein de petites fleurs délicieusement parfumées !
