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Sempre que vou à Tailândia, peço este maravilhoso frango, aromatizado com folha de pandano. A folha de pandano é na realidade a folha de uma palmeira e não é comida. É amplamente utilizada na cozinha tailandesa pelo seu perfume. Tem um cheiro muito particular quando é esmagado ou cozinhado. Mas não entrem em pânico! Esta receita é, por si só, excelente. Se não conseguir encontrar as folhas, pode marinar o frango e cozinhá-lo numa panela ou frigideira muito quente. A minha principal preocupação com esta receita era encontrar a receita para o molho de imersão. Fácil de encontrar no supermercado em Banguecoque, mas impossível mesmo no 13º distrito de Paris, por isso quis clonar este molho. A minha versão dar-lhe-á exactamente a mesma coisa. Nem da garrafa que lá comprei consegui distinguir a minha. Não espere mais para cozinhar este prato delicioso. Dei esta receita a estudantes num dos meus workshops de culinária e todos adoraram!
Receita para galinha com folhas de pandano:
-5 coxas de frango -30 folhas de pandanus -5 raízes de coentros (ou os caules de um monte de coentros) -1 colher de chá amontoada de pimenta preta moída -3-4 dentes de alho -3 colheres de sopa de erva-limão picada (2 caules de erva-limão) -3 colheres de sopa de açúcar -2 colheres de sopa de molho de soja transparente -4 colheres de sopa de molho de ostras -4 colheres de sopa de óleo de gergelim tostado -2 colheres de chá de gergelim branco
Para o molho de imersão: -155g de açúcar -65g de açúcar de cana em grão integral -60g de xarope de glucose -100g de água -20g de molho de soja escura -1 colher de chá de sal -gergelim branco (para polvilhar sobre o molho)
Comece por preparar o molho (em que os pedaços de frango são mergulhados). Colocar os ingredientes: açúcar, açúcar integral, xarope de glucose, molho de soja escura.
Agitar, adicionar água e colocar em calor moderado.
Levar o molho a 110°C.
Ponha o molho de lado e deixe arrefecer. Se o molho for demasiado espesso, pode adicionar um pouco de água para o diluir.
Ossar as coxas de galinha e remover a pele. Depois cortar em 6 peças mais pequenas.
Aqui está a raiz de coentros, mas está a tornar-se difícil de encontrar…
Neste caso, os caules de um monte de coentros podem ser utilizados em seu lugar.
Colocar a pimenta preta num almofariz.
Acrescentar os caules de alho e coentros.
Mash a uma pasta.
Prepare o capim-limão (na foto, há muito mais do que a receita, confie nesta!!!). Basta remover a base e a parte superior do caule.
Em seguida, cortar finamente com uma faca. Acrescentar o capim-limão à argamassa.
Sempre amassar vigorosamente para obter uma pasta.
Tudo isto pode ser feito num mini-misturador…!
Acrescentar a pasta aos pedaços de frango.
Acrescentar o molho de soja transparente.
Açúcar.
Molho de ostras.
E gergelim branco (não tostado!).
Deixe o frango marinar durante pelo menos uma hora ou mesmo de um dia para o outro, será ainda melhor!
Pode preparar a dobragem com as folhas antes da refeição e fritá-las no último momento.
Lavar e classificar as folhas do pandano. Usar uma tesoura para cortar a base e a ponta num ângulo.
Dobrar o primeiro terço da folha como se mostra na foto.
Dobrar o outro lado para um triângulo.
Virar a folha. Há então um pequeno recipiente para a galinha.
Colocar um pedaço de frango na folha.
Dobrar o lado direito sobre a galinha.
Depois, ainda usando a mesma folha, contornar o fundo e colocar a ponta por baixo da primeira dobra.
Puxar e apertar como para um nó de gravata. Fazer o mesmo para todas as galinhas. Isto é de facto muito fácil!
Colocar óleo em uma panela (pelo menos 8cm) ou wok. Quando o óleo estiver razoavelmente quente, colocar em algumas folhas cobertas com frango.
Fritar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando sem desfazer o nó, para cozinhar a folha inteira. Tudo é cozinhado quando a folha muda de cor.
Servir o frango quente com o molho arrefecido, polvilhado com sementes de sésamo. Um puro deleite!
Depois basta pegar no pedaço de frango com um garfo e puxá-lo para fora da folha e mergulhá-lo no molho caramelizado! Porque não se pode comer a folha!
