Chocolate de Caramelo Crocante

Se acompanhou a minha “viagem culinária” de Lausanne (pode vê-la AQUI), pôde descobrir o chocolateiro Blondel. Para nosso prazer, este oferece-nos especialidades de chocolates martelados. Há todos os tipos e um dos meus favoritos (mas há outros incríveis também) é o caramelo. À medida que o Natal se aproxima, estou a colocar de novo no mapa o método de chocolate com manteiga de cacau temperado Mycryo, o método mais fácil para não-profissionais. No entanto, vai precisar desta manteiga mágica, assim como do chocolate de cobertura (que não é o chocolate do supermercado) e… é tudo! Desta vez, é claro, esta receita é feita sem molde! E a perfeição desta reside na sua perfeita irregularidade! Bem embrulhado, este chocolate irá certamente encontrar o seu lugar debaixo da árvore de Natal!

O objectivo é obter um caramelo agradável, de cor âmbar. 

Verter para um tapete estilo silpat. 

Deixar arrefecer. 

Até o caramelo ser tão duro como o vidro (parte-se mais facilmente !).

Quebrar em pedaços grandes. 

Colocar todo o caramelo num liquidificador e pulsar. 

É necessário obter pequenos pedaços de caramelo. Metade do caramelo será inevitavelmente um pó muito fino.

Basta peneirar o pó. Apenas as peças maiores (que são bastante finas!) serão guardadas. Enquanto se espera para temperar a couverture, é imperativo manter o caramelo numa caixa hermética para evitar que se liquefaça! 

É preciso pelo menos 115g de pedaços de caramelo! 

Derreter o chocolate e temperá-lo usando o método mycryo. Veja a receita AQUI! 

Medir a temperatura cuidadosamente.

Acrescentar a manteiga de cacau (aqui 5g). 

Quando o chocolate estiver a 31°C, adicionar os 115g de pó de caramelo grosseiro.

Misturar bem. O caramelo é protegido pelo chocolate, por isso não há risco de derreter! 

Quando o chocolate atingir 29°C, verta-o sobre um grande pedaço de papel vegetal. 

Espalhar com uma espátula angulada, ou com uma faca ou serra grande. De qualquer forma, nesta receita, é precisamente a imperfeição que torna este chocolate tão atraente! 

Pode deixar a sua marca nele, e esse é o segredo da sua bela forma. 

Para imitar ainda mais o Blondel, pode deixar pequenas ondulações nele. 

Depois deixar o chocolate a cristalizar durante a noite (ou pelo menos 3 horas). 

Pode quebrá-lo batendo-lhe com o punho ou com um pequeno martelo. 

Envolver bem o chocolate. A sua superfície irregular e as suas arestas são o que lhe dão o seu encanto.