Chocolate con caramelo crujiente

Si has seguido mi «viaje culinario» desde Lausana (puedes verlo AQUÍ), has podido descubrir al chocolatero Blondel. Para nuestro placer, éste nos ofrece especialidades de chocolates martillados. Los hay de todo tipo y uno de mis favoritos (aunque también hay otros increíbles) es el de caramelo. Como la Navidad se acerca rápidamente, vuelvo a poner en el mapa el método de chocolate con manteca de cacao templado Mycryo, el más fácil para los no profesionales. Sin embargo, necesitarás esta mantequilla mágica, así como el chocolate de cobertura (que no es el del supermercado) y… ¡ya está! Esta vez, por supuesto, ¡esta receta se hace sin molde! ¡Y la perfección de ésta radica en su perfecta irregularidad! Bien envuelto, este chocolate encontrará sin duda su lugar bajo el árbol de Navidad.

El objetivo es obtener un bonito caramelo de color ámbar. 

Verter en un tapete tipo silpat. 

Dejar enfriar. 

Hasta que el caramelo esté duro como el cristal (¡se rompe más fácilmente !).

Partir en trozos grandes. 

Poner todo el caramelo en una batidora y pulsar. 

Tienes que conseguir pequeños trozos de caramelo. La mitad del caramelo será inevitablemente un polvo muy fino.

Basta con tamizar el polvo. Sólo se conservarán los trozos más grandes (¡que son bastante finos!). Mientras se espera a que se atempere la cobertura, es imprescindible guardar el caramelo en una caja hermética para evitar que se licúe. 

Necesitas al menos 115 g de trozos de caramelo. 

Derretir el chocolate y atemperarlo con el método del microrrelato. ¡Vea la receta AQUÍ! 

Mida la temperatura con cuidado.

Añadir la manteca de cacao (aquí 5g). 

Cuando el chocolate esté a 31°C, añadir los 115g de caramelo grueso en polvo.

Mezclar bien. El caramelo está protegido por el chocolate, por lo que no hay riesgo de que se derrita. 

Cuando el chocolate alcance los 29°C, viértelo en un trozo grande de papel para hornear. 

Extender con una espátula angular, o con un cuchillo grande o una sierra. De todos modos, en esta receta, es precisamente la imperfección lo que hace que este chocolate sea tan atractivo. 

Puedes dejar tu huella en él, y ese es el secreto de su hermosa forma. 

Para imitar aún más a Blondel, puede dejar pequeñas ondulaciones en él. 

A continuación, deje que el chocolate se cristalice durante la noche (o al menos 3 horas). 

Se puede romper golpeando con el puño o con un pequeño martillo. 

Envuelve bien el chocolate. Su superficie y bordes irregulares son los que le dan su encanto.