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O conselho de Bernard:
Para estender a massa sem fazer confusão, recomendo que se coloque uma bola de massa num pedaço de papel vegetal, esmagando-a um pouco e depois colocando um segundo pedaço de papel por cima. A massa está agora entre duas folhas e pode ser enrolada sem adição de farinha, a mesa de trabalho e o rolo de massa permanecerão limpos!
Colocar a massa entre as folhas num local fresco para fixar
Estender um pouco a massa, depois descascar os lençóis um a um como se fosse um decalque.
O bolo basco apareceu no século XVII em Cambo. As primeiras versões foram preenchidas com compota de fruta, incluindo a famosa cereja preta de Itxassou. No final do século XIX apareceu a versão com creme. Em basco “etxe-ko biskotx-a” significa o bolo da casa! Proponho aqui uma receita de creme de amêndoa aromatizada com rum âmbar. Para a cereja preta, basta substituir o recheio de creme por geleia! Receita dedicada à pequena Margot!
Batedor de bolo:
-1 ovo + 3 gemas
-300g de farinha
-220g de manteiga mole
-30g de pó de amêndoa
-200g de açúcar
-1 pitada de sal
Creme de amêndoa:
-230g de leite inteiro
-3 gemas de ovo
-90g de açúcar
-20g de leite em pó integral
-25g de manteiga
-20g de farinha de milho
-40g de pó de amêndoa
-20ml de rum âmbar
-1 feijão de baunilha ou uma pitada de pó de baunilha
Comece por preparar o creme.
Ferver o leite com a vagem de baunilha dividida ao meio.
Utilizando um batedor eléctrico , misturar as gemas, o açúcar e o leite em pó integral até ficarem brancos.
Adicione a farinha de milho e o pó de baunilha se utilizar em vez do feijão.
Bater bem e adicionar o leite quente.
Voltar ao lume brando e cozinhar até as natas ferverem.
Adicionar a manteiga, rum e pó de amêndoa. Misturar bem e retirar do calor.
Coloque a nata numa tigela e coloque um pedaço de película aderente directamente em cima dela. O contacto com a nata evitará que a nata seque à medida que arrefece! Quando o creme estiver à temperatura ambiente, guarde-o no frigorífico.
Preparar agora a massa do bolo. Coloque a manteiga mole e o açúcar numa tigela e misture bem.
Acrescentar o ovo e as gemas.
E finalmente a farinha e o pó de amêndoa. Pode reparar que não utilizo fermento algum. Eu queria usar o delicioso bolo de Pariès como referência, que obviamente não usa nenhum! Quanto menos o bolo inchar, mais ele conserva a sua crocância.
Formar numa bola, colocar numa película e refrigerar durante uma hora.
O conselho de Bernard:
Para estender a massa sem fazer confusão, recomendo que se coloque uma bola de massa num pedaço de papel vegetal, esmagando-a um pouco e depois colocando um segundo pedaço de papel por cima. A massa está agora entre duas folhas e pode ser enrolada sem adição de farinha, a mesa de trabalho e o rolo de massa permanecerão limpos!
Colocar a massa entre as folhas num local fresco para fixar
Estender um pouco a massa, depois descascar os lençóis um a um como se fosse um decalque.
Pré-aquecer o forno a 190°C. Estender dois terços da massa entre as duas folhas a uma espessura de cerca de 5-6 mm. Para o bolo da fotografia utilizei um anel de tarte de 18 cm de diâmetro, mas ainda tenho massa suficiente para um bolo mais pequeno. Pode fazer um bolo maior, até 24cm!
Punch down (colocar a massa em…) uma bandeja em forma de mola com um aro amovível ou um círculo de tarte, como mostra a foto.
Não se esqueça de untar os moldes antes de os fundir! Uso a bomba gorda como expliquei na receita dos canelés.
Espalhar o creme na pastelaria.
Depois estende-se o último terço da massa como antes e fecha-se o bolo como uma tarte. Cortar o excesso de massa. Desenhe desenhos na massa, desde cruzes bascas a linhas simples!
Cozer durante 40 minutos a 190°C. Retirar o bolo do molde e colocá-lo sobre uma prateleira.
Aconselho a deixar o bolo secar pelo menos um dia antes de o comer!
Para a versão com compota de cereja preta da Itxassou, basta pôr isto no lugar do creme de amêndoa! Por uma vez comprei algo já feito! O frasco de compota!
