Je fais souvent ce plat lors de mon atelier de cuisine vietnamienne. Ce n’est pas exactement le porc au caramel très traditionnel, car les ingrédients diffèrent un peu. La sauce est extrêmement savoureuse. Il y a dedans plein d’ail, de gingembre et de citronnelle et surtout un vrai caramel maison. Un délice avec un riz blanc nature. J’ai fait plusieurs tentatives avec des viandes moins grasses, mais c’est bien meilleur avec ce que je vous propose comme morceau. C’est riche et bon, mais on ne mange pas cela tous les jours non plus… ????
Recette pour 4 à 6 personnes :
- 5 bâtons de citronnelles
- 1 tête d’ail
- 1 morceau de gingembre de 5cm
- 2 petits piments rouges
- 4 cuillerées à soupe d’huile
- 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
- 1kg de poitrine de porc sans peau
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce d’huitre
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
- quelques branches de coriandre
- 4-5 ciboules chinoises
- sel, poivre
Les instructions :
Pour cette recette, j’ai pris de la poitrine de porc sans la peau. J’ai simplement demandé à mon boucher de la retirer pour moi.
Coupez un peu la base des bâtons de citronnelle puis hachez-les le plus finement possible.
J’ai le bon ustensile pour cela.
Épluchez le gingembre puis coupez-le de la même façon.
Enlevez les graines des deux petits piments. Pour cela je mets des gants pour me protéger.
Épluchez la tête d’ail et hachez menu les gousses.
Mettez le tout dans une grande casserole avec l’huile.
Pour le caramel à sec. Mettez une première cuillerée à soupe dans une casserole sur feu soutenu.
Laissez-le fondre.
Ajoutez alors une deuxième cuillerée à soupe puis laissez le sucre fondre de nouveau.
Laissez cette fois fois caraméliser.
Ajoutez une troisième cuillerée à soupe, laissez fondre et caraméliser et ainsi de suite pour les 7 cuillerées à soupe. Quand le caramel est bien ambré sans être brûlé, versez de l’eau dans la casserole. Mettez-en une bonne quantité puis laissez le caramel se dissoudre sur feu doux.
Le caramel va fondre dans l’eau.
Coupez la viande en gros cubes.
Faites cuire 5 minutes sur feu soutenu l’ail gingembre etc.
Ajoutez la viande et faites cuire 5 minutes.
Versez toute l’eau du caramel, même les morceaux qui pourraient rester, ils vont fondre de toute façon.
Versez le nuoc mam, la sauce de soja et la sauce d’huitre. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir la viande totalement.
Laissez cuire avec un couvercle sur feu modéré pendant 1h30.
Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez-en au besoin.
Laissez ensuite cuire de nouveau 1h30, cette fois sans couvercle en baissant le feu.
Au bout de 3h-3h30, la viande doit être extrêmement tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la s’évaporer de nouveau et si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau.
Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez la coriandre hachée.
Pareil pour la ciboule.
Ajoutez les herbes au dernier moment.
Servez bien chaud avec un riz blanc.
Porc caramélisé gingembre et citronnelle
Ingrédients
- 5 bâtons de citronnelles
- 1 tête d’ail
- 1 morceau de gingembre de 5cm
- 2 petits piments rouges
- 4 cuillerées à soupe d’huile
- 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
- 1 Kg de poitrine de porc sans peau
- 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de sauce d’huitre
- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
- quelques branches de coriandre
- 4 ciboules chinoises
- sel
- poivre
Instructions
- Pour cette recette, j’ai pris de la poitrine de porc sans la peau. J’ai simplement demandé à mon boucher de la retirer pour moi.
- Coupez un peu la base des bâtons de citronnelle puis hachez-les le plus finement possible.
- J’ai le bon ustensile pour cela.
- Épluchez le gingembre puis coupez-le de la même façon.
- Enlevez les graines des deux petits piments. Pour cela je mets des gants pour me protéger.
- Épluchez la tête d’ail et hachez menu les gousses.
- Mettez le tout dans une grande casserole avec l’huile.
- Pour le caramel à sec. Mettez une première cuillerée à soupe dans une casserole sur feu soutenu.
- Laissez-le fondre.
- Ajoutez alors une deuxième cuillerée à soupe puis laissez le sucre fondre de nouveau.
- Laissez cette fois fois caraméliser.
- Ajoutez une troisième cuillerée à soupe, laissez fondre et caraméliser et ainsi de suite pour les 7 cuillerées à soupe. Quand le caramel est bien ambré sans être brûlé, versez de l’eau dans la casserole. Mettez-en une bonne quantité puis laissez le caramel se dissoudre sur feu doux.
- Le caramel va fondre dans l’eau.
- Coupez la viande en gros cubes.
- Faites cuire 5 minutes sur feu soutenu l’ail gingembre etc.
- Ajoutez la viande et faites cuire 5 minutes.
- Versez toute l’eau du caramel, même les morceaux qui pourraient rester, ils vont fondre de toute façon.
- Versez le nuoc mam, la sauce de soja et la sauce d’huitre. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir la viande totalement.
- Laissez cuire avec un couvercle sur feu modéré pendant 1h30.
- Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez-en au besoin.
- Laissez ensuite cuire de nouveau 1h30, cette fois sans couvercle en baissant le feu.
- Au bout de 3h-3h30, la viande doit être extrêmement tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la s’évaporer de nouveau et si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau.
- Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez la coriandre hachée.
- Pareil pour la ciboule.
- Ajoutez les herbes au dernier moment.
- Servez bien chaud avec un riz blanc.
10 commentaires
Ces photos terriblement alléchantes me mettent l’eau à la bouche !
Merci pour cette excellente et facile recette très parfumée. Les images de chaque étape rendent ce plat inratable.
merci Bernard pour cette super recette! je l’ai faite hier et nous nous sommes tous régalés! C’est vraiment le meilleur porc au caramel que nous ayons mangé! Merci pour ce partage 🙂
Excellente recette ! Aussi bonne que facile à réaliser. Merci beaucoup 🙂
Il n’y avais pas une recette similaire il y a quelques années ? Avec des œufs ?
Bonjour, merci pour cette recette. Ce soir ce sera la 3ème fois que je la réalise! En revanche, je trouve la viande trop grasse alors du coup je fais (sur les conseils de mon boucher) moitié poitrine et moitié palette de porc. Au dressage, je rajoute dans l’assiette en plus de la ciboule et de la coriandre, quelques oignons frits et cacahuètes concassées! (on n’est plus à ça près! 🙂
Bonjour, deux mots : un régal !
Grâce à la clarté de vos explications, la recette a été réussi, très appréciée de tous, je vais la refaire.
Merci,
Jluc
Bonjour Bernard, J’ai déjà fait cette recette délicieuse une première fois comme décrite ci-dessus. Cette fois j’aimerais doubler, voir tripler les quantités de viande pour avoir pour un plus grand nombre de personnes. Est-ce que dans ce cas vous me recommandez de doubler aussi la quantité de caramel, de citronelle et de gingembre ??? Merci pour votre réponse.
Nathalie
Bonjour. Ne triplez surtout pas. Je l’ai fait -> erreur. Le plat n’avait pas la même texture, pas le même goût… la fois suivante, j’ai cuit 3 kg de porc, mais dans 2 casseroles, avec exactement la même recette, les memes proportions, par casserole.
Excellent ! Saveurs parfumées le salé sucré est équilibré merci ! Une question : ne serait-il pas préférable de faire blanchir la viande avant de l’ajouter afin d’éliminer l’écume?