Tajine de cordero con ciruelas pasas

Había escrito sobre la receta de pastilla de pollo (receta AQUÍ): ¡no más recetas marroquíes por un tiempo! Pero mientras tanto, volví a Rabat durante unos días para visitar a mis amigos. ¡Y luego el desastre! Nos pasamos los días horneando: tartas, macarrones, turrones, incluso intentos de milhojas (¡una receta que pondré en el blog este año!), mucho hojaldre   (¡no es fácil con el calor, pero aceptamos el reto!) y, por supuesto, ¡recetas marroquíes! Así que Lalla Myriam y yo cocinamos un tagine de cordero con ciruelas pasas que es una maravilla de sensaciones y simplicidad. Me apresuré a llegar a casa para fotografiar la receta en el tradicional tagine . Verás que el secreto del tagine es una salsa cremosa. ¡Es tan bueno! Especialmente de  probar la salsa mojando un poco de pan en ella antes de empezar la carne y las ciruelas pasas…

Ponga la carne en una olla a presión (o en una cacerola grande o incluso en un tajine en la estufa). 

Añadir las especias: jengibre en polvo, pimienta…

Cúrcuma, cubo de azafrán (o algunos pistilos reales) 

Añadir el aceite, la mantequilla, la canela y la sal. 

Dorar bien la carne a fuego bastante fuerte al principio. 

Añadir la cebolla cortada en trozos pequeños y un poco de agua para empezar a el proceso de cocción (50g).

A continuación, cocine durante una buena hora (o incluso una hora y media) en una olla a presión. Si no tienes una cazuela, tendrás que cerrar la tapa de la fuente que utilices y cocinar durante tres horas o más. ¡La carne debe desprenderse del hueso! Hay que vigilarlo de vez en cuando y añadir un poco de agua si es necesario. 

Tomar un poco del jugo de cocción y ponerlo en una cacerola   con las ciruelas pasas. Deben cocinarse por separado para evitar que se hagan puré en el tajín. 

Añadir los 50g de azúcar a las ciruelas pasas. 

Continúe la cocción sin tapar (sin tapa) para reducir los jugos de la cocción. La salsa debe ser «resbaladiza» y suave, ¡ese es el secreto de un tagine perfectamente exitoso!

Haz lo mismo con el zumo de ciruelas. La salsa queda muy cremosa. Si no es así y las ciruelas amenazan con hacerse puré, basta con verter de nuevo el zumo de ciruelas (sin las ciruelas) en la olla y volver a reducirlo. 

Una vez que todo esté bien cocido y la salsa esté suave, vierte la carne y su jugo en una fuente (¡un tagine!) y vierte las ciruelas pasas en su jugo por encima. ¡El conjunto es realmente divino! Puedes añadir almendras escaldadas, fritas o tostadas y trituradas, pero sólo al final, para que no se ablanden .