Avellanas crujientes de chocolate (blanco, con leche o negro)

Name: Avellanas crujientes de chocolate (blanco, con leche o negro)
Prep time: 90 min
Cook time: 10 min
Ingredients: 400 g azúcar; 1 una buena pizca de sal; 400 g avellanas o almendras sin piel; 1 kg chocolate; 6 c. sopa cacao en polvo sin azúcar

por Bernard 29 febrero 2024

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Trufas de chocolate en un recipiente sobre una mesa.

Avellanas crujientes de chocolate (blanco, con leche o negro)

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Tiempo de preparación 1 30

Tiempo de cocción 10

Ingredientes

Instrucciones

Vierte el azúcar y la sal en una sartén grande con 70 g de agua. Llévalo a ebullición a fuego fuerte.
Vierte las avellanas (sin tostar). Aquí he utilizado avellanas crudas sin pelar, pero también puedes utilizar almendras.
Sin dejar de remover y bajando ligeramente el fuego, cuece las avellanas, que se irán tostando poco a poco de forma natural.
En algún momento, el jarabe cristalizará y esto es perfectamente normal.
Separa bien las avellanas y sigue cociendo hasta que la capa exterior se vuelva caramelo.
No quieres que todo el azúcar se derrita en caramelo, de lo contrario se formará una lámina de caramelo y las avellanas no se separarán. Así que tenemos que detenernos antes de eso. Sólo debe quedar una fina capa de caramelo sobre las avellanas. Verter en una bandeja de horno forrada con papel de horno y dejar enfriar.
Mientras tanto, atempera el chocolate. Primero funde el chocolate uniformemente a 42°C. El método más sencillo para atemperar es utilizar manteca de cacao Mycryo, que añado cuando el chocolate está a 34,7°C.
He escrito un libro sobre el chocolate del haba a la tableta, publicado por Solar, en el que explico todos los métodos de atemperado más tradicionales. Pero la manteca de cacao mycryo es una manteca de cacao en polvo ya en la forma adecuada, y atemperará el resto del chocolate mediante la siembra. Tengo aquí un poco de chocolate blanco que hice con mis concheuses. pero puedes coger con la misma facilidad chocolate de buena calidad de las tiendas, y elegir el color (negro, con leche, blanco).
Este es mi nuevo juguete. Se trata de un tambor que se acopla al robot de cocina kitchenaid. Girará en ángulo, para que puedas recubrir los frutos secos con chocolate. Vierte por encima las avellanas caramelizadas.
Pon el robot de cocina en primera velocidad y vierte el chocolate atemperado hasta que alcance los 29°C. Empecé con 3-4 cucharones.
La máquina se recubrirá y el arranque es un poco tedioso. Tienes que permanecer delante y rascar el interior del tambor de vez en cuando.
A veces, sacaba las avellanas del bombo para dejarlas tranquilas y que el chocolate cristalizara un poco más.
A continuación, añade el chocolate poco a poco, volviéndolo a templar si es necesario.
Al final, cuando se había vertido todo el chocolate y la mezcla se había cristalizado, añadí un poco de cacao en polvo (4-5 cucharadas).
Una vez terminado, viértelo en una fuente y déjalo cristalizar a temperatura ambiente.
Después deben guardarse en una caja hermética. Las avellanas se conservan varias semanas.

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