Estoy encantado de haber sido contactado para hacer una receta en colaboración con el contador irlandés. Ya porque tuve la oportunidad de ir a Irlanda a hacer un viaje culinario (AQUÍ) y además tengo una pequeña familia que vive en Dublín. Me pidieron que hiciera una receta con cordero irlandés, que ya había descubierto en el acto y es verdad que tiene mucha fama. Te ofrezco este solomillo de cordero cocinado suavemente al vacío, con una solución alternativa si no tienes esta posibilidad de cocción. El resultado es muy sabroso con una salsa de sabor intenso, y acompaño esta carne con verduras al horno y patatas fritas. Puede encontrar carne de cordero aquí: www.boeuf-irlandais.fr/lagneau-irlandais/
Receta para 4 personas:
- 2 solomillos finos de cordero
- aceite de oliva
- hoja de laurel, romero
- sal pimienta
- 1 cucharada de whisky por solomillo
Para la salsa:
- 2-3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1 o 2 cucharaditas de miel
- 1 cucharada de whisky
Verduras cocidas al horno:
- zanahorias variadas
- nabos, cebollas
- aceite de oliva
- sal pimienta
Patatas :
- 750 g de alevines
- 2 cucharadas de aceite
- sal pimienta
Para esta receta, sugiero dos formas de proceder. Una primicia que tenía ganas de hacer desde hace tiempo en el blog, es decir la cocción al vacío, larga y a baja temperatura, pero se puede hacer de una forma más clásica, es decir, cocinar en una sartén, por minutos.
Para la receta pude tomar un whisky irlandés. ¡No me privaré de ello!
Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar los solomillos de cordero. Pon una hoja de laurel y una ramita de romero encima.
Introduce cada solomillo en una bolsa de vacío para cocinar, añade una cucharada de whisky por bolsa y mete en tu máquina para quitarle el aire.
En cuanto al foie gras cocido al vacío (receta AQUÍ ), aquí utilizo un calentador de inmersión de sonda. Cocino aquí a 54,5°C durante 18 horas. Esto dará una carne muy suave, cocinada a la perfección y rosada.
Aquí está el resultado después de 18 horas de cocción.
Si prefieres cocinar tu carne a la manera clásica, la vas a saltear durante 6 minutos por cada lado. Recomiendo usar un termómetro para controlar la temperatura central de la carne. Te aconsejo no superar los 54-55°C para tener carne rosada.
Para las verduras en el horno, precaliéntelo a 200°C por convección. Tomé una cebolla, zanahorias, zanahorias clásicas, amarillas, negras y blancas. También nabo bola de oro, ¡pero te tiene que gustar! Depende de ti prepararlos, pero lógicamente te aconsejo que empieces a preparar las verduras y las patatas, una hora antes de que acabe la cocción de la carne.
Pelar las verduras, cortar la cebolla y los nabos en rodajas. Poner todo en una placa de horno, rociar generosamente con aceite de oliva, sal pimienta, un poco de guindilla y unas hojas de romero.
Metemos en el horno durante 30-40 minutos, vigilando y removiendo las verduras de vez en cuando.
Para las papas, lávalas bien con agua, luego vierte 3 cucharadas de aceite en una cacerola muy caliente a fuego moderado. Agrega las papas. Pon la tapa. Cocine por 30 minutos, revolviendo regularmente. Puedes cortarlos por la mitad si quieres.
Cierre la tapa y cocine por 25 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Para la salsa, poner en una cacerola dos o tres dientes de ajo pelados y picados, con un poco de aceite de oliva.
El problema de cocinar directamente en la sartén sin pasar primero por la cocción sous-vide es que no tendrá ningún jugo de cocción. Para ello, haga lo mismo que a continuación, poniendo en su lugar los jugos de cocción, 20cl de agua, 3 cucharadas de aceite de oliva y 2-3 cucharadas de caldo de ternera en polvo.
Cuando el ajo esté ligeramente coloreado, vierta el jugo de las bolsas para cocinar carne.
Agrega el vinagre.
Miel y whisky.
Dejar cocer la salsa para que se reduzca bien. Ella debe volverse esponjosa.
Finalmente pásalo por un pequeño tamiz o colador de té para recuperarlo.
¡Es un verdadero concentrado de sabores!
Para mantener la carne caliente sin el jugo, la dejo en la bolsa y la vuelvo a poner en el agua del baño, asegurándome de que el agua no entre en el agujero que hice para recoger el jugo. Cuando esté listo para pasar la mesa, ponga la carne que sale del baño en una sartén muy caliente. Colóquelo con la piel hacia abajo (¡puede poner los dos solomillos al mismo tiempo, por supuesto!) y luego deje que la carne se dore bien. Sin la máquina al vacío, bastará con cocinarlo en una sartén con un termómetro de corazón para controlar la temperatura.
Vuelvo a agarrar el otro lado y darle un aspecto más bonito.
Y aquí.
Cortar la carne con un buen cuchillo, servir con la salsa disponible y las verduras/patatas.
