Chocolates de nuez

No, no son cerebros de chocolate, sino nueces. Por último os doy mi receta de ganache de nueces. ¡He probado y ajustado varias recetas y por fin he encontrado la que mejor me va! Un crujiente chocolate con leche con un interior cremoso de ganache de chocolate con leche y trocitos de nuez. Os recuerdo que tendréis que leer muy bien la receta del chocolate atemperado para poder hacer estos dulces.

Receta de bombones de nueces (para cien…)

Ganache suave con nueces:
-300g de leche de cobertura (tomé la Papouasie Origine de Cacao Barry)
-225 g de nata al 35%.
-65g de mantequilla
-75g de azúcar invertido (o miel blanca cremosa)
-100g de nueces

-1300g de cobertura de leche templada

(Origen papú del cacao Barry)

Poner en un cazo la mantequilla, el azúcar invertido y la nata.

Llevar a ebullición.

Preparar y pesar la cobertura de leche (el peso para la ganache, es decir, 300g).

Verter la crema hervida sobre la manta.

Mezclar desde el centro hacia fuera.

Dejar enfriar el ganache. Yo pongo mi manta en un cazo grande, para que cuando vierta la crema, el ganache se enfríe en el cazo grande. De este modo se obtiene una fina capa de ganache que se enfría más rápidamente. Los profesionales utilizan un candissoire pero mi técnica funciona muy bien.

Picar las nueces finamente. No con una batidora, sino con un cuchillo. ¡Porque te arriesgas a tener un puré aceitoso…!

Verter las nueces picadas en el ganache.

Mezclar bien y dejar enfriar.

El resultado es un ganache exquisito y suave.

Verter la cobertura templada en los moldes con forma de nuez. Trabajo con un pincel para asegurarme de llegar a los rincones más pequeños.

Invertir el molde sobre un trozo de papel de horno para eliminar el exceso de cobertura. Aplicar una segunda capa con un pincel. Deje que cristalice y, a continuación, raspe los moldes con un cuchillo para chocolate (o un cuchillo grande clásico).

De este modo, se obtienen las cáscaras vacías.

Rellenarlos con la ganache de nueces, dejando 1-2 mm para cerrar con la cobertura.

Dejar que la ganache se endurezca (se puede meter el molde en la nevera en esta fase, pero una vez hechos los bombones no se pueden guardar en la nevera). A continuación, vierta la cobertura templada para cerrar las conchas.

Retire el exceso de recubrimiento con un cuchillo.

Dejar que se cristalice y luego raspar perfectamente con un cuchillo. Sacar los bombones del molde con un golpe seco.

El resultado es un chocolate crujiente con una ganache cremosa con trozos de nueces… Almacenar en un lugar fresco y seco. Los chocolates deben comerse bastante rápido ya que hay mantequilla y crema.