¡Es posible tener una carne muy tierna y bien cocinada! Aquí te doy todos los secretos para que la carne se derrita en la boca con una salsa bien equilibrada, acompañada de mucha cebolla salteada. Ya he explicado el secreto de la carne tierna en algunas recetas. ¿Te has dado cuenta de que la carne de vacuno es siempre muy tierna en los restaurantes asiáticos? Haga clic en la receta para leer todas mis explicaciones al respecto.
Realmente me costó mucho esta receta. Tuve que darle cuatro vueltas para encontrar un buen compromiso entre una carne barata que encajara perfectamente en esta receta y la dosis de bicarbonato. Para ablandar la carne, los chinos utilizan un método muy conocido: el bicarbonato de sodio. Pero las explicaciones suelen quedarse ahí. No hay proporciones ni explicaciones de uso. Realmente quería entender qué cantidades se utilizaban. Algunas personas no querrán usar bicarbonato. No entiendo por qué, porque utilizado con moderación, ablanda perfectamente la carne y no le da ningún sabor ni se lo quita si no hay demasiado. Y si me dicen que sólo hay que poner carne muy buena, entonces diré que la carne es muy cara (y además, como veremos más adelante, se corre el riesgo de arruinar la carne con la cocción…).
Mi problema al principio fue que utilicé demasiado: la carne hizo espuma al cocerse porque añadí demasiada agua y encima no tenía sabor: ¡era horrible! Luego puse menos, pero no lo dejé el tiempo suficiente, por lo que la carne quedó demasiado dura. Hay que tener en cuenta que la carne se cocina normalmente en un wok muy caliente y el tiempo de cocción es de 3-4 minutos como máximo. Fui a la cocina donde doy mis clases (las ollas pequeñas) donde hay un gas muy fuerte. Probé mi receta y se cocinó muy rápido. Pero en casa, el tiempo de cocción suele ser más largo y, como consecuencia, la carne se endurece (¡de ahí la inutilidad de utilizar carne cara!). Así que analicé todo y lo recompuse. Encima, tuve que dosificar la salsa con ella…
También conocí a una amiga, Véronique, cuyo padre era propietario de un restaurante y chino. Así que me aconsejó sobre cómo usar el bicarbonato. Esto es un secreto a voces.
¡Y esta vez es la correcta! Así que pongo un poco de carne a derretir y sólo pongo un tercio de cucharadita de bicarbonato y lo dejo toda la noche. Es químico: el bicarbonato descompone las proteínas de la carne: la carne mantiene su sabor (si no más de las proporciones indicadas en mi receta) pero se ablanda, incluso después de la cocción de 10 minutos.
También leemos a veces que basta con el adobo: esto no es cierto. La carne perderá el agua durante la cocción (si no hay bicarbonato) y será un desastre.
También hemos leído que basta con añadir almidón a la carne: maíz, patata, tapioca… Ayuda si tienes un wok y un fuego fuerte. Me explico: el almidón creará una pequeña costra que impedirá que el agua salga de la carne, manteniéndola así blanda. Sin embargo, esto también es cierto para la cocción rápida: en un fuego menos violento en casa, la carne acabará cediendo su agua y se endurecerá, incluso con el almidón. Así que necesitas bicarbonato: de vuelta al principio…
Aquí muestro las dos cocciones: en un wok tradicional a fuego fuerte y en un wok menos tradicional a fuego clásico. En ambos casos, el plato está delicioso.
¡Así que coge tus palillos!
Receta para 4 personas:
-1 cucharada de vinagre chino
-Pimienta negra molida
Poner la carne en un recipiente.
Añadir un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Salsa de ostras.
Vino chino, aceite de sésamo tostado, salsa de soja, pimienta.
Mezclar bien y dejar marinar durante una hora.
Poner una cantidad media de aceite (de girasol o de semillas de uva) en un wok caliente. Añadir el jengibre y el ajo picados.
(Aquí estamos hablando de cocinar en un verdadero wok a fuego alto).
Añade la carne.
Remover bien para saltear la carne.
A continuación, añada las cebollas cortadas en rodajas.
La salsa desaparece rápidamente y la carne se carameliza ligeramente.
Cocine todo lo que quiera, la carne normalmente quedará bastante tierna.
Sírvelo caliente con arroz normal.
En cualquier caso, la carne quedará muy tierna y llena de sabor.
