Comme promis, après les 3 recettes de smorrebrød que je vous ai proposées, je vous donne celle du pain qui pourra évidemment se manger au petit déjeuner ou au goûter ! Le rugbrød, littéralement pain de seigle en danois, est un pain dense, riche en graines et absolument délicieux ! Il est très facile à faire, mais il conviendra de le préparer au moins 2 jours avant de le manger, car il faut une nuit de fermentation/pousse, et une nuit une fois cuit pour le laisser reposer.
Graines à tremper :
- 360g de graines de seigle
- 100g de graines de courge
- 100g de graines de tournesol
- 60g de graines de lin
Pour la pâte :
- 225g de farine de seigle
- 270g de farine de blé T55
- 10g de sel
- 2,5g de levure déshydratée de boulangerie (5g fraiche)
- 315g d’eau
À ajouter le lendemain :
- 65g de mélasse noire
Commencez le pain l’avant veille. Cela peut paraitre long, mais les étapes sont très rapides au final ! Voici les graines de seigle.
Placez les graines de seigle, les graines de courge, de tournesol et de lin dans un grand récipient.
Couvrez largement d’eau. Mettez au moins 10cm d’eau au dessus des graines, car elle vont beaucoup gonfler.
Mettez dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, la farine de seigle, la farine de blé, le sel et la levure déshydratée de boulangerie.
Versez l’eau puis pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes.
La pâte est dense, pas du tout élastique et prend plutôt la consistance d’une pâte à modeler et c’est normal.
Mettez un film étirable au contact, puis laissez pousser/fermenter à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.
Le lendemain, retirez le film étirable. La pâte a poussé.
Mettez les graines dans une passoire fine, rincez-les puis égouttez-les bien (pas besoin de les sécher !).
Versez dans la pâte avec la mélasse.
Pétrissez de nouveau jusqu’à parfaite incorporation de tous les ingrédients. Il faudra sans doute venir racler les bords et le fond de la cuve, car tout ne se mélange pas forcément bien.
Versez la totalité de la pâte dans un moule de 30cm de longueur, chemisé de papier sulfurisé.
Parsemez de graines de lin, ou bien de flocons d’avoine et d’un voile de farine de seigle.
Faites cuire 1h50 dans un four préchauffé à 160°C sur mode chaleur tournante. Démoulez délicatement à la sortie du four.
Laissez refroidir totalement sur une grille (enlevez le papier également). Laissez-le reposer ensuite une nuit avant de le déguster.
Rugbrød
Ingrédients
Graines à tremper :
- 360 g graines de seigle
- 100 g graines de courge
- 100 g graines de tournesol
- 60 g graines de lin
Pour la pâte :
- 225 g farine de seigle
- 270 g farine de blé T55
- 10 g sel
- 2,5 g levure de boulangerie déshydratée
- 315 g eau
À ajouter le lendemain :
- 65 g mélasse noire
Instructions
- Commencez le pain l’avant veille. Cela peut paraitre long, mais les étapes sont très rapides au final !
- Placez les graines de seigle, les graines de courge, de tournesol et de lin dans un grand récipient.
- Couvrez largement d’eau. Mettez au moins 10cm d’eau au dessus des graines, car elle vont beaucoup gonfler.
- Mettez dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, la farine de seigle, la farine de blé, le sel et la levure déshydratée de boulangerie.
- Versez l’eau puis pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes. La pâte est dense, pas du tout élastique et prend plutôt la consistance d’une pâte à modeler et c’est normal.
- Mettez un film étirable au contact, puis laissez pousser/fermenter à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.
- Le lendemain, retirez le film étirable. La pâte a poussé.
- Mettez les graines dans une passoire fine, rincez-les puis égouttez-les bien (pas besoin de les sécher !). Versez dans la pâte avec la mélasse.
- Pétrissez de nouveau jusqu’à parfaite incorporation de tous les ingrédients. Il faudra sans doute venir racler les bords et le fond de la cuve, car tout ne se mélange pas forcément bien.
- Versez la totalité de la pâte dans un moule de 30cm de longueur, chemisé de papier sulfurisé.
- Parsemez de graines de lin, ou bien de flocons d’avoine et d’un voile de farine de seigle.
- Faites cuire 1h50 dans un four préchauffé à 160°C sur mode chaleur tournante. Démoulez délicatement à la sortie du four.
- Laissez refroidir totalement sur une grille (enlevez le papier également). Laissez-le reposer ensuite une nuit avant de le déguster.
8 commentaires
Super
Bonjour Bernard
Ou trouvez vous des graines de seigle a Paris ?
La vie claire, Biocoop, Naturalia, non…
Bonjour, merci pour ces belles recettes ! Juste une question , où peut-on se procurer de la mélasse ?
Merci et belle continuation
Comment conserver le pain jusqu’au lendemain ?
Sinon super recette à faire très vite en espérant trouver des graines de seigle
Bonjour, merci pour la recette, pour le grammage c’est bien 360 g graines de seigle et 2,5g de levure de boulanger? Merci
Bonjour, comme l’idée est de faire du pain noir comme là bas, peut-on utiliser de la farine plus complète que la T55 ?Merci
Pour obtenir un pain noir authentique comme là-bas, vous pouvez tout à fait utiliser une farine plus complète que la T55. Je vous recommande d’essayer avec de la farine T80 ou même T110 pour un résultat encore plus rustique et savoureux 🌾. Ces farines apporteront une densité et une richesse supplémentaires à votre rugbrød. N’oubliez pas de bien ajuster la quantité d’eau en fonction de l’absorption de la farine utilisée.
Bonjour, merci beaucoup pour cette chouette recette. J’ai cependant un problème, cela fait 3 fois que je tente de faire ce pain, sans succès. Je suis scrupuleusement la recette (si ce n’est que je ne trouve pas de graines de seigle et que je compense avec des graines de tournesol/courge et sésame).
Mon pain est systématiquement non cuit à l’intérieur. Je ne comprends pas ce que je fais de mal. Chaleur tournante à 160°C, 1h50. Je suis obligé de le remettre au four plus longtemps à des températures plus basses (sinon il brûle) mais même avec ça, c’est vraiment difficile de l’avoir bien cuit.
Avez-vous une idée de ce que je fais de mal ? Merci d’avance et encore merci pour la recette,
Julien