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Quand je passe devant les pâtisseries juives de la rue des Rosiers à Paris, je bave toujours devant ce gâteau complètement décadent. Une pâte fine et croustillante avec une farce épaisse aux graines de pavot et aux raisins. Un gâteau craquant et fondant, mais surtout très riche! Alors une petite part suffira! Les graines de pavot ont un goût surprenant, alors lancez-vous!
Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
Mettre la pâte en boule puis la placer au frais dans du film étirable le temps du reste de la recette. Pendant ce temps, mettre le pavot et le lait dans une casserole.
Mettre sur feu modéré et mélanger constamment avec un cuillère en bois.
Le mélange va bouillir, il faut laisser les graines absorber le lait.
Au bout d’une demi-heure, le lait a presque entièrement disparu.
Quand on ne voit plus le lait au fond de la casserole, ajouter le sucre et le miel.
Les raisins secs.
La poudre d’amandes.
Remettre sur feu moyen et laisser cuire en mélangeant, une bonne vingtaine de minutes de plus. Le sucre liquéfie le tout, il faut donc de nouveau cuire pour obtenir une farce moins humide.
Sortir du feu et laisser refroidir le temps de foncer le moule avec la pâte. Sortir la pâte du frais, couper en 1/3-2/3, fariner légèrement la boule 2/3 (deux tiers) puis la placer sur un papier sulfurisé. L’étaler assez finement sur une surface correspondant au fond et les côtés du moule.
Préchauffer le four à 180°C.Mettre la pâte dans le moule (graissé à la bombe de démoulage si possible ou alors avec du beurre!), bien plaquer sur les côtés. Si il y a des trous, combler avec des petits morceaux de pâte. Ajouter les oeufs battus dans la farce tiède, bien mélanger.
Verser la farce dans le moule.
Étaler finement le dernier tiers de pâte puis placer sur le dessus du moule.
Bien joindre la pâte du dessus et la pâte du dessous. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
Le gâteau est prêt à passer au four! La farce étant tiède, la pâte va vite ramollir sur le dessus. Pour cette raison, on va faire cuire une quinzaine de minutes avant de passer la dorure à l’oeuf sur la pâte qui du coup, sera ferme et supportera le passage d’un pinceau. Placer donc au four à 180°C pendant 15 minutes.
Passer le pinceau dans un oeuf battu.
Puis passer la dorure partout sur le dessus. On voit bien ici que la pâte se prête plus à un passage du pinceau! Remettre au four pour 30 minutes.
Le gâteau doit être bien doré!
Démouler délicatement une fois tiédi et le poser sur une grille à pâtisserie.
Couper en 16 parts.
Déguster au moment du thé ou du café par une froide journée!
