Zaâlouk

Uma última pequena receita de Maghreb antes de partir para terras longínquas e pratos dos confins da terra. Desta vez, com a ajuda de Touria (como sempre para estas receitas), ofereço-vos a receita de Zaâlouk: uma espécie de caviar beringela muito perfumado. É um verdadeiro prazer e eu seria capaz de devorar tudo isto sozinho. Também não há nada demasiado complicado para fazer este prato. Mas o prazer é tão grande, que o jogo vale realmente a vela…!

Receita para zaâlouk:

– 4 a 5 beringelas pequenas (ou 3 grandes): é necessário um total de 550g de carne cozinhada
-500g de tomate (cerca de 4 tomates, mas tudo depende do seu tamanho)
-2 dentes de alho
-2 colheres de sopa de óleo neutro
-1 pitada de pimenta de Espelette
-1 colher de chá de paprica
-1/2 colher de chá de cominho em pó
-2 colheres de sopa de azeite de oliva
-1 pequeno ramo de coentros, picados
-1 pequeno ramo de salsa lisa, picada
-sal, pimenta

Escaldar os tomates durante 30 segundos.

Depois descasque-os.

Retirar a polpa interior dos tomates (com uma colher ou faca pequena).

Corte os tomates em pedaços e coloque-os na panela quente sem óleo! Omitir o óleo no início permitirá que os tomates sequem realmente .

Acrescentar o alho esmagado ou picado.

Os tomates vão desistir do seu sumo.

Deve ser-lhes dado tempo para devolver a água que deve evaporar em grande medida. Adicionar colorau e duas colheres de sopa de óleo neutro (girassol).

Depois deixar cozinhar até que a água deixe de estar presente, deverá tornar-se mais pastosa.

Entretanto, colocar uma pequena grelha no gás (mesmo um pequeno acampamento a gás serve se não tiver gás em casa) e colocar as beringelas directamente em contacto com a chama.

Transformá-los regularmente para queimar a pele. Isto leva tempo, 15 minutos no total, já que a pele tem de ser queimada de todos os lados.

Nota de Bernard:
para obter o sabor fumado característico deste prato, a pele das beringelas deve ser queimada. Mas também podem ser colocados no forno perto da grelha ao máximo calor e virados regularmente. Não vai ter o mesmo sabor, mas mesmo assim será muito bom!

Como as beringelas são assadas, coloque-as num pequeno saco de plástico e feche-o assim que as colocar.

Fazer o mesmo para todas as beringelas.

Deixar de pé durante 20 minutos. O vapor das beringelas continuará a cozinhá-las. Depois descascar a pele assada com uma pequena faca, raspando todas as partes negras.