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Em 6 de Dezembro, é o dia de São Nicolau e é uma tradição no norte (não só em França) oferecer um grande (ou não…!) speculoos moldados. Prometi-vos, depois da receita dos“especulos finos“, a receita dos especulos moldados, por isso aqui está uma desculpa, especialmente porque o meu irmão se chama Nicolas e foi ele que me inscreveu para os “Prémios Golden Blog” que eu ganhei…! Então feliz aniversário Nicolas! Como sempre quis seguir a tradição até ao fim, encontrei o escultor dos moldes Dandoy em Bruxelas e encomendei este magnífico molde para fazer esta deliciosa receita para si!
Nota importante:
Para a minha receita de mistura de especiarias, utilizo dosagens de colher americana. São fáceis de utilizar e oferecem uma vasta gama de quantidades, desde colheres de sopa a 1/8 colher de chá. Acima de tudo, permitem reproduzir uma mistura na perfeição, sem o fazer “au pif”! Encho sempre as colheres até à borda.
A origem etimológica do nome desta bolacha é controversa.
Segundo alguns, “Speculoos” vem do latim “species” que significa especiarias ou “speculum” que significa espelho. Diz-se que os especuladores são uma imagem, o “reflexo num espelho” de uma pessoa. Outros sugerem a palavra “especulador”, que significa bispo. Este seria então São Nicolau, que é celebrado a 6 de Dezembro comendo bolos sob a forma de temas: burro, santo, flores, etc. Finalmente, um bolo holandês feito no século XVII com especiarias exóticas da Índia e África, chamado “Speculaas”, poderia também ser a origem de Specula. O nome ‘Speculas’ ainda é utilizado em Inglaterra, Holanda e, em certa medida, na Bélgica. O final “as” foi gradualmente alterado ao longo do tempo para “os”, para que o nome soasse mais francês e, portanto, mais fácil de pronunciar para os valões e as pessoas do Norte de França.
Receita para especulos moldados:
Mistura de especiarias para Speculoos:
-2+1/8 colheres de chá de canela em pó
-1/4 colher de chá de gengibre em pó
1/4 colher de chá de mistura de 4 especiarias
-1/8 colher de chá de cardamomo em pó
-1/8 colher de chá de pó de anis
-480g de farinha
-60g de água ou leite (tem de ir um pouco de cada vez, dependendo da absorção da farinha)
-200g de manteiga mole
-320g de vergeoise castanha
-3 colheres de chá de speculoos spice mix
-1/2 colher de chá de fermento em pó
Este é o meu molde que foi esculpido por Huysmans-Bleeckx. Pode encontrar o seu website e preços aqui.
Aqui está o pacote de vergeoise necessário para a receita…
Muitas receitas afirmam que pode ser utilizado açúcar amarelo em vez de açúcar, mas eu discordo. É precisamente este açúcar que dá às bolachas o seu sabor.
Comece por preparar a mistura de especiarias reunindo todas as especiarias necessárias para a preparação.
Pode preparar o dobro da receita para ter alguma com antecedência.
Colocar a manteiga suave, vergeoise castanha, especiarias e água numa tigela grande.
Misturar bem para obter uma consistência cremosa.
Acrescentar a farinha e o fermento em pó. Agitar apenas para incorporar sem insistir.
Encomendei o meu molde ao escultor que produz os moldes do Dandoy…! Os detalhes são simplesmente fantásticos! Basta pulverizar com uma lata de desengordurante (ver a receita de canelés) e depois farinha. É preciso bater com força para remover o excesso…
Pegar em pedaços de massa e empurrá-los para dentro do molde de ponta a ponta para obter todos os detalhes do molde.
É necessário aplicar a pasta em toda a superfície do molde.
Com uma faca larga , cortada com a lâmina plana sobre o molde. Se a massa for bem prensada contra o molde, não há risco de cortar e desbastar a massa com uma lâmina curvada.
Retirar o excesso de massa.
O resultado é um assunto perfeitamente delineado.
A fase mais delicada é a remoção do molde. Provavelmente, será necessária alguma prática. Mas é só recomeçar se a massa se partir! O molde deve ser virado de cabeça para baixo em cima de um pedaço de papel vegetal, e o molde deve ser retirado do molde com uma faca de corte ou com os dedos… Em seguida, bater com um martelo ou um rolo de pino na parte de baixo do molde (que está em cima durante esta operação!!).
A pasta começará então a cair e a “desenrolar-se” sobre o papel. A parte mais delicada é, claro, a cabeça de São Nicolau!
Os artigos perfeitamente não moldados estão quase prontos para serem cozidos. Mas há um segredo para manter intactos os pequenos detalhes… Tal como com os macaroons, terá de os deixar crustar no frigorífico durante pelo menos 2 ou 3 horas…! Isto é imprescindível se quiseres belos especulos!
Pré-aquecer o forno a 170°C.
Cozer durante 20 a 25 minutos, vigiando o tempo de cozedura e adaptando-se ao seu próprio forno… Deixar arrefecer num suporte de arame e armazenar numa caixa hermética (tipo lock&lock).
