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Enquanto espero pela nova receita para a galette des rois que vos proporei este ano, convido-vos a descobrir este método que tenho vindo a utilizar há dois anos e que ainda não tinha mencionado. Isto implica virar o bolo antes de ser cozinhado, o que o faz parecer ainda melhor. Um método utilizado por muitos profissionais, tornei-me um fã. Esta é a única forma de fazer a minha própria galeta para tratar os meus amigos!
Receita para uma galette :
- 500g de massa folhada invertida (receita AQUI)
- metade do frangipano na minha receita de galette AQUI
Instruções:
Estender 250g de massa folhada. Tente ter uma espessura muito uniforme.
Molhar a superfície da massa muito levemente e remover o excesso com uma toalha de papel. Isto permitirá que a segunda massa fique colada sem que o creme saia.
Verter o creme de frangipane no meio. O que faço: coloco um círculo que parece corresponder à quantidade de creme que tenho. Isto permite-me espalhar o produto de forma uniforme.
Estender 250g de massa para a mesma espessura e colocar em cima da primeira. Pressionar bem à volta do creme para selar, mas não esmagar.
Arrefecer durante pelo menos 2 horas. Retirar a placa e cortar um círculo. Utilizo um anel de pastelaria maior que o recheio de creme, (deixando uma margem de 3cm à volta do creme). Cortar à volta do círculo com uma faca, não cortar no círculo com um cortador de biscoitos. Deve ser cortada com uma faca, caso contrário impede o desenvolvimento da massa à volta da borda. Guarde os restos de massa para fazer bolos de massa folhada!
Virar o bolo quando está frio. A parte de baixo encontra a parte de cima e é bastante plana. Pincelar a superfície com gema de ovo.
É evidente aqui que a bolacha está de cabeça para baixo.
Desenha o padrão escolhido com uma faca, fazendo ligeiras incisões.
Volte a colocar o bolo no frigorífico durante 20 minutos enquanto se pré-aquece o forno a 200°C.
Quando o forno estiver quente: colocar o bolo sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Colocar anéis de cozedura em aço inoxidável de 3cm de altura (pequenos de diâmetro) nos quatro cantos do tabuleiro. Colocar uma folha de papel vegetal em cima e depois um tabuleiro ou uma segunda folha de cozedura.
Cozer durante 35 minutos. A chapa ou placa evitará o inchaço excessivo do bolo e permanecerá plana no topo. Virar o bolo dá um bom resultado: o topo também é plano graças a isto, mas o desenvolvimento é ainda mais bonito nos lados.
Pode escovar sobre xarope de cana de açúcar para o manter muito brilhante.
Pode aplicar este método a todas as galettes des rois!
Galette des Rois (méthode du retournement)
En attendant la nouvelle recette de galette des rois que je vais vous proposer cette année, je vous invite à découvrir cette méthode que j’utilise depuis deux ans et dont je n’avais pas encore parlé. Il s’agit de retourner la galette avant sa cuisson, ce qui donne un visuel encore plus joli. Méthode utilisée par beaucoup de professionnels, j’en suis devenu fan. Je ne procède plus que comme cela pour la galette que je ne manque pas de faire afin de régaler mes amis !
Ingredients
Method
- Étalez 250g de pâte feuilletée. Essayez d’avoir une épaisseur très uniforme. Mouillez très légèrement la pâte sur sa surface et enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Cela permettra de coller la deuxième pâte sans avoir la crème qui sort. Versez la crème frangipane au milieu. Ce que je fais : je pose un cercle qui semble correspondre à la quantité de crème que j’ai. Cela me permet de bien étaler uniformément.
- Étalez 250g de pâte sur la même épaisseur puis posez sur la première. Appuyez bien autour de la crème pour bien sceller, sans non plus écraser.
- Mettez le tout au frais pendant au moins 2 heures. Sortez la plaque, puis coupez un cercle. Je prends pour cela un cercle à pâtisserie qui est plus grand que le fourrage de crème, (en laissant une marge de 3cm autour de la crème). Coupez au couteau autour du cercle, n’enfoncez pas le cercle pour un emporte-pièce. Il faut couper au couteau, sinon cela empêche le développement de la pâtes sur le pourtour. Gardez les chutes de pâte pour faire des feuilletés apéritifs ! Retournez la galette qui est bien froide. Le dessous se retrouve au dessus et est bien plat. Badigeonnez de jaune d’œuf sur la surface.
- On voit bien ici que la galette est à l’envers.
- Dessinez le motif choisi au couteau en incisant légèrement.
- Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
- Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
- Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.
- Vous pouvez badigeonner de sirop de canne à sucre au pinceau pour garder un aspect très brillant.
- Vous pouvez appliquer cette méthode à toutes les galettes des rois !
30 comentários
Bonjour Bernard,
Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?
Au plaisir de te lire ou de venir te voir
Florent
Bonjour Bernard,Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?Au plaisir de te lire ou de venir te voirFlorent
Bonjour Bernard,Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?Au plaisir de te lire ou de venir te voirFlorent
Bonjour Bernard,Pas de double dorure au jaune d'oeuf avec temps d'attente entre deux pour toi ?Au plaisir de te lire ou de venir te voirFlorent
magnifique je suis déjà fan de la méthode "classique" je teste dès cet après midi MERCI
Bonjour Bernard,
Tout d'abord, je te souhaite une délicieuse merveilleuse année 2019 !
Ta galette est magnifique. Je n'étais pas convaincue par le retournement mais je vais essayer la prochaine fois !
Très beau week end et à bientôt
Valérie
Bonsoir, avec quoi peut-on obtenir une jolie dorure lorsqu'un cuit une galette végétalienne ?
Bonsoir, avec quoi peut-on obtenir une jolie dorure lorsqu'un cuit une galette végétalienne ?
Bonsoir, avec quoi peut-on obtenir une jolie dorure lorsqu'un cuit une galette végétalienne ?
Bonjour, la chaleur du four est tournante? Je lis un peu partout que la température de cuisson doit être de 180° pendant 35' mais cela m'a donné des galettes peu cuites… je voudrais essayer encore une dernière fois mais sans risque de râter la cuisson. J'utilise de la pâte feuilletée maison sans gluten mais elle est restée crue et s'est ouverte en cuisson faisant couler partout la crème.Merci pour les recettes magnifiques que vous partagez et pour les conseils et bonne soirée. Sonia
Merci pour l'astuce du retournement.
Bonne et Heureuse Année 2019.
Dany
Bonjour,
Je fais votre galette des rois depuis plusieurs années car elle est délicieuse.
Pour cette recette de retournement il me semble que cela donne une très grosse galette ?
Est-ce que je me trompe ?
Bonjour Bernard, bonjour à tous, J'ai tout suivi à la lettre, mais mes deux disques de pâte feuilleté n'ont pas adhéré l'un à l'autre…. la cata dans mon four… j'ai pourtant humidifié avec de l'eau… une solution pour la prochaine ? Merci beaucoup.
Bonjour Bernard, bonjour à tous, J'ai tout suivi à la lettre, mais mes deux disques de pâte feuilleté n'ont pas adhéré l'un à l'autre…. la cata dans mon four… j'ai pourtant humidifié avec de l'eau… une solution pour la prochaine ? Merci beaucoup.
Bonjour Bernard, bonjour à tous, J'ai tout suivi à la lettre, mais mes deux disques de pâte feuilleté n'ont pas adhéré l'un à l'autre…. la cata dans mon four… j'ai pourtant humidifié avec de l'eau… une solution pour la prochaine ? Merci beaucoup.
Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!
Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!
Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!
Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!
Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!
Je trouve dommage qu'il n'y ait personne pour répondre aux diverses questions !? En cas de problème – la solution – tu te débrouilles tout(e) seul(e) !! A quoi sert de mettre 1 partie "commentaires" ?!
Non, j'ai essayé et je ne vois pas trop l'intérêt… 🙂
Juste un sirop de sucre peut être!
Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…
Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…
Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…
Bonjour je suis seul à gérer le blog et il y a près de 980 recettes dans le blog. À cela s'ajoute les mails, les messages privés, les commentaires sur facebook et instagram. Mais aussi les tests de recettes, les cours de cuisine, les photographies, les livres à écrire et ma vie privée que je garde encore… 🙂 Je comprends votre déception, mais il ne reste parfois pas assez de temps pour tout faire et ce que je préfère c'est la recherche de recettes dans ma cuisine…
Il faut que la pâte soit humide, mais pas trop. Et la laisser reposer au frais avant de la cuire…
… merci pour ce blog magnifique et bourré de précieuses recettes et tours de main !!
Bonjour, je viens de m’inscrire et je trouve vos recettes top ! Toutefois, pourquoi quand je veux enregistrer en PDF, j’ai pas les photos ?