Canelés Bordelais

Aqui está a receita dos canelés (sim, há apenas um N!) e tudo o que precisa de saber para os fazer perfeitamente! A receita é um pouco longa de ler, mas é o resultado de muitas tentativas. Todas as dificuldades com que me deparei foram resolvidas. Aqui está a minha receita que tenho mantido em segredo durante muito tempo. Mas todos os meus segredos estão aqui!

Os canelés de Bordeaux são, como o seu nome indica, de Bordeaux. E se são feitos em moldes estriados, é por causa do seu nome original (cânulas) e não o contrário, como todos pensam! O canaule era uma espécie de pão com gemas de ovo, que caiu no esquecimento no século XIX e foi ressuscitado no início do século XX por um pasteleiro que acrescentou rum e baunilha. Dado o nome da pastelaria, ele assa num molde com flautas. Foi só em 1985 que o segundo “N” desapareceu da palavra “canelé” para se tornar “canelé”!

 

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Receita para 22 canelés grandes:

 

 

 

A seguir, aquecer o leite em infusão até que volte a ferver, desligar o aquecimento, deixá-lo repousar durante 2 minutos e deitar uma pequena quantidade  (mais pelo menos um quinto) sobre a mistura açúcar+ovoamento. Misturar bem, depois adicionar toda a farinha, misturar novamente, depois terminar com a adição do leite restante. Desta forma, evitam-se os caroços.

O conselho de Bernard: esqueça a manteiga para untar os moldes! De facto, a manteiga não impede a massa de se colar a canelé no final da cozedura, e olá o pesadelo para os retirar do molde! Mas existe uma forma simples (e na minha opinião essencial) de tornar mais fácil o desmoldamento. Deve utilizar o mesmo produto que os profissionais: um spray de graxa com agentes desmoldantes (ésteres de cera e lecitina de soja). Basta pulverizar o interior do molde e depois colocá-los de cabeça para baixo sobre uma toalha de papel para remover o excesso (dou-lhes um pouco de cabeça para baixo sobre o papel para rebentar as bolhas do spray).

 

 é essencial para o sucesso desta receita! Os melhores pasteleiros de Bordeaux utilizam o mesmo produto (mas pulverizado com uma pistola culinária).
Continuamos com a receita:

Retirar e espremer as vagens de baunilha. Em seguida, encher os moldes com a massa até 1mm da borda (há receitas que aconselham encher os moldes apenas 2/3 cheios, mas não o recomendo, pois o canelé, uma vez cozinhado, tem o mesmo tamanho que a massa vertida antes de cozinhar).

Colocar todos os moldes num tabuleiro de ir ao forno e colocá-lo num tabuleiro no meio do forno.

A primeira cozedura (pelo menos para o meu forno!) é de 15 minutos a 275°C, depois, sem parar o forno, baixe-o para 200°C durante mais 35 minutos (claro, cada forno tem o seu próprio poder, por isso tem de encontrar o cenário certo para o seu forno).

Sair imediatamente para uma prateleira ao contrário e sair para arrefecer.

 

 

 

 

 

 

 

 

O canelé deve ser comido pelo menos 2 horas após a cozedura, pois a massa ainda está compacta quando sai do forno, e vai sair ar enquanto arrefece.
Abaixo, a minha cozinha com moldes de cobre!