• Faites une meringue italienne (cf explication dans la recette des macarons ICI) avec les proportions ci-dessus, à 121°C puis fouettez là jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Mettez là ensuite au frais jusqu’au moment de son utilisation plus tard dans la recette. 
• Versez le lait et 25g de sucre (sur les 45) dans une petite casserole sur feu doux, portez à frémissement.
• Mélangez les 35g de jaune et le les 20g de sucre. Fouettez autant que possible.
• Versez le lait chaud sur le mélange jaune/sucre. Remettez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant. Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.
• Versez dans la cuve muni du fouet.
• Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. 
• La crème prend alors une consistance incroyable et mousseuse. 
• Ajoutez le beurre à température ambiante, la goutte de colorant bleu et l’arôme jasmin. Voici l’arôme concentré de jasmin que j’ai trouvé chez Déco Relief à Paris mais que vous trouverez sur internet ICI.
• Fouettez à grande vitesse. Au départ cela peut avoir une drôle de tête, mais pas d’inquiétude !! Cela revient vite dans l’ordre et vous devriez obtenir une crème homogène. 
• Ajoutez la meringue italienne refroidie préalablement préparée.
• Mélangez délicatement en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
• Mettez en poche avec une douille de 10mm puis garnissez vos coques avant de les coller deux à deux. 

• Pour cette recette, prenez une rouelle de jarret de veau par personne. Il y aura forcément des restes, mais ça tombe bien, c’est encore meilleur le lendemain ! 
• Dans une cocotte-minute, sur feu fort, versez 2 à 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive. Posez le jarret de veau pour le colorer des deux côtés, sans les cuire. Vous pouvez faire cela en plusieurs fois. 
• Coupez un oignon en petits morceaux et un autre en fines tranches.
• Mettez toute la viande (si vous l’avez faite cuire en deux fois) dans la cocotte et ajoutez les oignons.
• Versez les épices : poivre, curcuma, gingembre et le cube de safran (ou 4-5 pistils de safran). Salez à votre goût. 
• Ajoutez les bâtons de cannelle. 
• Versez de l’eau jusqu’à arriver presque jusqu’au niveau de la viande.
• Fermez la cocotte à fond, portez à grosse ébullition jusqu’à ce que le sifflet se mette en route, puis faites cuire 30 minutes avant de lâcher la pression. Sans cocotte minute, faites cuire au moins 1h30. Il faut que la viande se détache presque de l’os, il faut donc adapter le temps de cuisson à vos rouelles de jarret. 
• Pour cette recette j’ai pris des patates douces blanches. Elles tiennent beaucoup mieux à la cuisson.  Je les trouve dans les épiceries exotiques. Bien sûr, vous pouvez prendre des patates douces classiques. Il faudra simplement adapter la cuisson à leur chair. 
• Épluchez-les puis plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide, car les patates douces blanches noircissent très vite. Ce n’est pas le cas avec les patates douces oranges.
• Coupez-les en en demi-quartiers (en les égouttant bien au passage).
• Enlevez la viande de la cocotte (il faut vérifier avant sa cuisson) puis mettez à la place les patates douces.
• Ajoutez les raisins secs puis faites cuire 30 minutes. Vérifiez ensuite la cuisson de la patate : elle doit être tendre au centre. 
• Le plus important est que la sauce soit nappante. Pour cela, si les patates sont cuites et que la sauce est encore liquide, ôtez-les pour les placer dans un plat puis faites réduire la sauce seule sur feu fort. Quand elle prend une consistance parfaite, replacez la viande et les patates et servez le plat avec du pain pour saucer le tout ! 

Pour la version aux patates douces oranges et sans viande, procédez de la même façon, sans le jarret ! 

• Pour cette recette, j’ai pris du pain rassis qu’il me restait de mes essais de proportions pour le pain maison (recette ICI).
• Si il est bien sec, mettez-le au mixeur. 
• Et voici les autres ingrédients. Les poivrons rouges grillés, les noix, l’huile d’olive. Pour les poivrons, vous pouvez prendre des poivrons en bocaux, déjà grillés. Sinon, vous faites comme moi et vous les préparez au four. Pour les détails c’est par ICI ! 
• Et surtout la fameuse mélasse de grenade. On le trouve assez facilement en épicerie orientale. 
• Mettez tous les ingrédients au mixeur: huile, pain en miette (ou chapelure) poivrons, noix, mélasse de grenade. 
• Réduisez le tout en purée et ajoutez le paprika. Salez à votre goût. 
• Mettez dans un plat, arrosez d’un peu (enfin un peu plus qu’un peu hein !!) d’huile d’olive. Parsemez de persil plat finement haché pour la couleur et de paprika. Laissez au frais jusqu’au moment de servir.
• Dégustez avec du pain plat libanais. Pour ma part, je le coupe en morceaux et le fais griller au grille-pain ! Ça croustille et c’est encore meilleur… 

• Tout d’abord, il va falloir brûler la peau des aubergines. Je n’ai pas le gaz chez moi, mais j’ai acheté un petit réchaud bien pratique pour cuire au wok, ou dans ce cas, brûler des légumes.
• Placez une petite grille sur la flamme, puis posez les aubergines par deux. C’est l’étape la plus longue, environ 10-15 minutes pour 2 aubergines. Il faut les tourner régulièrement pour que la peau devienne bien noire de tous les côtés.
• Au fur et à mesure que les aubergines ont été grillées, placez-les dans un petit sac plastique que vous fermez dès que vous les mettez dedans. Faites de même pour toutes les aubergines. 
• Laissez reposer 20 minutes. La vapeur des aubergines va continuer à les cuire. Épluchez ensuite la peau grillée avec un petit couteau en raclant bien toutes les parties noires.
• Placez la chair dans un bol et écrasez-la à la fourchette. J’ai fait la recette alors que j’avais 720g de chair d’aubergines grillées.
• Ajoutez le tahiné et l’huile d’olive.
• Poivrez généreusement avec du poivre noir du moulin. C’est celui-ci qui donne un goût extraordinaire à ce babaganoush.
• Ajoutez les gousses d’ail écrasées.
• Prenez quelques tiges de persil plat (deux fois plus que sur la photo, car j’avais la moitié de la recette) et hachez-le finement. 
• Voici les petits piments cerises au vinaigre. Vous pouvez les remplacer par des piments classiques au vinaigre. Je les ai trouvés dans une épicerie juive à côté de chez moi. 
• Prenez-en 4, ôtez la queue et coupez en morceaux, avec les graines. Les piments cerises sont juste piquants. Si vous prenez des piments forts, évitez les graines !! 
• Ajoutez-les dans le babaganoush. 
• Salez-le à votre goût puis rectifiez votre assaisonnement. N’hésitez pas à ajouter beaucoup de poivre noir. C’est un véritable délice ! À déguster avec du pain « pita » passé au grille-pain. Vous pouvez l’arroser d’huile d’olive pour être encore plus délicieux ! 
• Un grand merci à Fábio d’avoir partagé avec moi et du coup avec vous, sa délicieuse recette… 

• Voici les graines à germer. Mettez-les dans un récipient.
• Puis ajoutez de l’eau pour largement les couvrir. Laissez-les maintenant tremper pendant 24h… C’est le temps pour les hydrater pour qu’elles « reprennent » vie.
• Après ce temps, passez-les sous l’eau dans une fine passoire puis égouttez-les bien. Divisez la quantité en trois pour un germoir à trois étages. Si vous avez un germoir plus petit, il faudra diminuer les quantités ! Arrosez maintenant les graines comme vous pouvez le faire d’habitude. En général, on nous dit d’éviter de mettre trop de graines. Pour mon premier essai expérimental de pain essène, je n’ai mis que la quantité de graines maximum à germer selon les indications de mon germoir. Du coup au moment de faire la pâte, je me suis retrouvé avec un tout petit pain… Cette fois, je n’ai pas hésité à en mettre 4 fois plus et cela marche très bien pour cette recette car je ne fais pas germer au maximum les graines, juste 48H. Si je voulais les faire germer plus, en effet je pense qu’elles manqueraient de place, mais là c’est parfait et au moins j’ai plein de pâte ! 
• Il faut maintenant les laisser germer pendant 48h. Mais comme il ne fait pas la même température chez tout le monde, j’ai pris en photos toutes les étapes ! Il ne faut pas oublier d’arroser deux fois par jour.
• Ça par exemple, c’est quelques heures après ! On commence déjà à voir le petit germe qui sort ! 
• Et le soir du premier jour.
• Et ainsi de suite….
• …jusqu’au jour J, 48h après le début, en les arrosant 2 fois par jour. On voit que ça a bien poussé !  Mais ce ne sont que des « demi-pousses ». Ce n’est par exemple pas suffisant pour une salade par exemple, mais parfait pour ce pain ! Vous devriez avoir en gros 480g de graines germées (au départ 240g sèches).Si chez vous, cela prend plus de temps, attendez jusqu’à ce que les graines ressemblent à cela :
• On voit bien qu’elles pourraient pousser bien plus, mais c’est ce que l’on veut pour le pain.

  Hop dans une passoire pour les laver rapidement. 
• Séchez-les bien, dans du papier absorbant. Vous pourrez les conserver pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Pour la pâte, mettez toutes les graines germées, les flocons d’avoine, les dattes dénoyautées et l’huile de colza. Vous pouvez bien sûr y mettre des figues séchées à la place ou un mélange et même ajouter quelques fruits secs (dans ce cas, mettez-les une fois la pâte mixée).
• Mixez quelques secondes et n’oubliez pas le sel ! 
• Voilà ! C’est prêt !! 
• On voit tous les éléments de cette pâte inhabituelle. 
• Placez la moitié de la pâte sur du papier sulfurisée. 
• La pâte étant très molle et surtout très collante aux doigts, travaillez-la en vous aidant du papier pour la façonner.
• Vous pouvez avoir une forme de pain…
• Ou alors une sorte de boudin un peu rectangulaire. Coupez-le en trois parts (ou deux pour des pains plus grands). En gros, vous l’aurez compris, vous pouvez faire ce que vous voulez !! 
• Placez les pains sur une plaque allant au four, sur du papier sulfurisé. La pâte colle un peu moins en quelques minutes car les flocons d’avoine assèchent un peu la pâte… Mais elle est quand même fragile ! 
• Mais avec un peu de délicatesse, rien d’impossible !! 
• Enfournez maintenant dans votre four ventilé à 100-110°C pendant… 3h ! L’idéal est de vérifier la température à cœur: elle doit être de 80°C. La pâte a séché à l’extérieur, mais reste très tendre à l’intérieur. 
• Emballez bien vos pains individuellement puis mettez-les au frais. La croûte peut être un peu dure la première journée, mais s’attendrit après. Vous pourrez les conserver jusqu’à 6-7 jours au réfrigérateur, toujours bien emballés ! Toujours prêts pour un encas très sain ou un petit déjeuner plein d’énergie !

• Commencer par mettre au four les aubergines. Il suffit de les mettre sur une plaque allant au four, en les plaçant sur un papier d’aluminium, pour protéger le plat.
• Mettre le four en position « grill » et rôtir l’aubergine en la retournant de temps en temps. La peau va griller et même brûler, mais cela est tout à fait normal. ll faut que l’aubergine soit molle à l’intérieur. Le temps de cuisson dépend tellement du four, que je ne sais pas combien de temps cela peut prendre. Il faut surveiller.
• Laisser refroidir complètement avant de manipuler. Prélever la chair de l’aubergine et placer dans un récipient.
• Bettre la chair avec une cuiller pour réduire en purée.
• Ajouter l’huile d’olive.
• Le sel et la crème de sésame (tehina, tahini, tahin…).
• Presser les citrons et verser au fur et à mesure pour goûter et ajuster.
• Écraser les deux gousses d’ail, les ajouter et bien mélanger.
• Mettre le babaganoush dans un bol et arroser d’huile d’olive. Laisser reposer au frais avant de servir, mais ce plat est tout autant délicieux servi tiède.

  Plonger dans le babaganoush, des morceaux de pain pita grillé!

• Mettre la poudre d'amandes et le sucre dans un bol ou sur table et bien mélanger.

  Ajouter les oeufs battus et la demi orange mixée (liquide donc!).
• Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène un peu collante 
• Mettre les amandes effilées sur un torchon. De cette façon, ce sera plus facile pour les remettre dans une boite à la fin de la recette et surtout il suffit de remonter les bords du torchon pour remettre les amandes au centre.
• Préchauffer le four à 200°C.

  Préparer un petit bol d'eau froide à côté de soi pour se mouiller les doigts de la main qui prendra la pâte et la paume de la main dans laquelle on la roulera. De cette façon, la pâte qui est très collante, ne restera pas comme une glue dans la main. Faire des boulettes et les jeter dans les amandes effilées. 
• Puis rouler directement dans les amandes pour former un boudin. 
• Rien de bien difficile dans ce geste!! 
• Poser les boudins sur une plaque garnie de papier sulfurisé. 
• Mélanger le miel et l'eau de fleur d'oranger en faisant chauffer si nécessaire le tout. 

  Mettre à cuire les plaques 15-20 minutes à 200°C.
• Plonger délicatement les boudins dans le miel tiède, ils se transformeront en "doigts de la mariée"...!
• Laisser 10 minutes dans le miel puis laisser égoutter sur une grille.