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Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La joue de bœuf fait parfois peur, mais c’est une viande très tendre qui se prête parfaitement à ce plat. Le but est d’obtenir une viande totalement effilochée dans une sauce qui concentre plein de saveurs délicieuses. Le tout sera incroyable avec des pâtes cuites al dente. Il y a donc un bouillon à faire avant de lancer la cuisson de ce plat. Mais le résultat est à la hauteur de l’attente. On dirait une simple sauce, alors qu’il y a dedans des goûts exquis !
Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. Versez l’huile d’olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.
Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri.
Ajoutez dans la marmite.
Épluchez et coupez les navets.
Les carottes.
Faites de même pour les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail coupées en deux.
Versez 3 litres d’eau. Ajoutez les feuilles de laurier.
Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.
Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses.
Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus (pas encore fait sur la photo).
Placez toute la viande dans un récipient.
Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.
Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût.
Placez le beurre dans un cocotte.
Ajoutez les morceaux de viande dans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.
Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.
Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d’un autre repas.
Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.
Placez le persil plat, salez et poivrez.
Versez le double concentré de tomates et le laurier.
J’ajoute aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).
Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire… 4 heures !
Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c’est ce que nous voulons ici.
En appuyant dessus, les fibres lâchent.Écrasez la totalité de la viande à la fourchette.
Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce.
Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout coup vous trouvez que le jus s’est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.
Faites cuire de bonnes pâtes al dente.
Vous pouvez servir les pâtes dans une assiette et versez le ragoût dessus ou alors tout mélanger avant de servir. À vous de choisir.
Le ragoût sera encore meilleur le lendemain. Il suffit de le laisser au frais. Le lendemain, faites-le réchauffer en versant un peu de bouillon.
