• Versez le riz, la moitié du sucre, le lait, la gousse de vanille fendue en deux.
• Ajoutez un morceau de peau de citron (sans la partie blanche) et un bâton de cannelle.
• Laissez cuire 30-45 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le riz ait absorbé le lait.
• Pendant ce temps, hachez finement au couteau les écorces d’oranges confites.
• Mixez les amandes en morceaux, mais pas en poudre.
• Quand le riz a absorbé le lait, coupez le feu puis ajoutez les écorces et les amandes et mélangez soigneusement puis laissez refroidir.
• Quand le riz a refroidi et est encore tiède, enlevez la pelure de citron, le bâton de cannelle, et la gousse de vanille (vidée de sa vanilline dans le riz !). Versez deux cuillerées à soupe de liqueur d’amande.
• Cassez-y les œufs (ici j’avais transféré le tout dans un récipient, mais nul besoin si le riz est à température ambiante).
• Versez également le reste du sucre.
• Mélangez bien.
• Versez dans les moules, préalablement beurrés.
• Faites cuire sur chaleur statique (traditionnelle, non chaleur tournante) à 160°C pendant 45 minutes à une heure. La surface doit être bien dorée. Dès la sortie du four, repassez au pinceau un peu de liqueur sur la surface.
• Laissez tiédir puis mettez au frais au moins 3 heures avant de servir.

• Mélangez ensemble les sucres, le miel, le beurre et la vanille.
• Quand le tout devient homogène, ajoutez l’œuf.
• Mélangez puis versez les flocons d’avoine, la farine et les rice krispies. N’oubliez pas la levure et la cannelle.
• Mélangez puis terminez avec les cacahuètes et le chocolat.
• Un dernier mélange.
• Versez dans le moule chemisée de papier sulfurisé.
• Étalez uniformément.
• Puis faites cuire 22 minutes à 170°C sur chaleur tournante.
• Laissez totalement refroidir avant de couper en parts.
• À conserver en boite hermétique !

• Mélangez le beurre et les sucres jusqu’à avoir une sorte de crème
• Ajoutez l’œuf, puis la vanille, le sel et le bicaronate.
• Versez ensuite la farine et les flocons d’avoine.
• Mélangez bien puis versez les pépites de chocolat.
• Faites des boulettes de 50g et posez-les sur une plaque à pâtisserie.
• Faites cuire chaque plaque 12 minutes à 170°C à chaleur tournante.
• C’est déjà prêt ! Laissez tiédir avant de croquer dedans !

• Pour la pâte à gâteau, mélangez la farine et le sucre roux. 
• Ajoutez les œufs, le beurre fondu et le lait fermenté.
• Ajoutez aussi la vanille et la levure. 
• Un bon coup de fouet et voilà ! 
• Pour la crème, mélangez le cream cheese et le sucre. 
• Ajoutez l’intérieur d’une gousse de vanille et un gros œuf.
• Mélangez bien et c’est déjà fini.
• Mettez un morceau de papier sulfurisé au fond d’un moule à bord amovible. Beurrez et farinez la bordure intérieure. 
• Versez la pâte dans le moule. 
• Ajoutez la crème en essayant de reste au centre.
• Puis étalez jusqu’à 1 cm de la bordure.
• Ajoutez les myrtilles fraiches ou congelées. Vous pouvez en ajouter beaucoup plus si vous le souhaitez. Les fraiches ne bougent pas beaucoup. Avec les congelées vous aurez plus une sorte de coulis. 
• Ajoutez les amandes sur le pourtour.
• Faites cuire 1 heure à 170°C.
• Laissez tiédir puis démoulez.
• Placez-le au frais au moins deux heures (ou une nuit) avant de le découper en parts. 

• Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment l’œuf battu au préalable.
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Placez la moitié de la pâte sur un papier sulfurisé. Mettez le reste dans un film étirable au congélateur pour une autre tarte !
• Remettez une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Garnissez votre moule préalablement graissé (beurre ou mieux: bombe de démoulage).
• Coupez les bords pour avoir un moule net.
• Mélangez la poudre d’amande et le sucre.
• Ajoutez les 250g de blancs d’œufs et l’extrait d’amande amère.
• Versez également le colorant vert. Celui-ci est facultatif évidemment, mais la croûte à thé est toujours curieusement verte ! J’ai mis du bleu et du jaune liquide, mais si vous avez un colorant vert en poudre, cela sera parfait ! 
• Mélangez bien.
• Versez la totalité de la préparation dans le moule puis coupez la pâte à 5mm au dessus.
• De cette façon, vous aurez la bonne hauteur.
• Mettez au four 45 minuts à 180°C.
• La croûte à thé se colore légèrement mais surtout, la pâte doit être bien dorée.
• Laissez refroidir 10 minutes, puis démoulez et laissez cette fois refroidir sur une grille à pâtisserie.
• Saupoudrez généreusement de sucre glace.
• Coupez en tranches et gardez les croûtes à thé dans une boite hermétique. 

• Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment l’œuf battu au préalable.
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plu
• Placez la moitié de la pâte sur un papier sulfurisé. Mettez le reste dans un film étirable au congélateur pour une autre tarte !
• Remettez une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Foncez un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
• Coupez l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
• Refaites le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
• Lavez les mirabelles, ôtez la queue et coupez-les en deux. 
• Enlevez les noyaux puis placez joliment les mirabelles sur le fond de pâte. 
• Préparez la crème en mélangeant les œufs, le beurre fondu, le sucre glace, la crème et la poudre d’amandes. Vous pouvez ajoutez une cuillerée à soupe d’eau de vie de mirabelle ! 
• Mélangez rapidement. Cela se fait en quelques secondes. 
• Versez cette crème dans le fond de pâte où se trouvent les mirabelles. 
• Mettez au four à 180°C pendant une quarantaine de minutes. Le mieux est de jeter un coup d’œil de temps en temps. Les mirabelles rendent du jus qui caramélise assez fortement, mais cela s’enlève après la cuisson. La tarte doit être bien dorée. 
• Décerclez délicatement puis posez la tarte sur une grille à pâtisserie pour la laisser refroidir. 
• Dégustez tiède ou froide en profitant des beaux jours…

• Voici le tapioca du supermarché que l’on trouve en France. Rien à voir donc avec le tapioca du Brésil. En fait il s’agit toujours de Manioc, mais sous une forme différente. La fécule de tapioca que j’utilise pour le Pao de queijo est issu de la même plante.
• Mélangez le tapioca avec la vergeoise blonde. 
• Ajoutez l’intérieur d’une demi gousse de vanille. 
• Mélangez un peu pour disperser la vanilline. 
• Mettez la gousse de vanille vidée dans le lait avec le lait de coco dans une casserole sur feu doux. Portez à frémissement. 
• Versez en une fois le bol de sucre-tapioca-vanille.
• Mélangez sans jamais vous arrêter. Comptez 6-7 minutes à partir du frémissement, toujours en mélangeant.
• Vous allez obtenir le pudding…
• Hors du feu, zestez votre citron vert. 
• Mélangez une dernière fois et versez dans 4 ramequins.
•  Préparer votre coulis gélifié: coupez les fraises en quatre, placez-les dans une casserole avec la vergeoise.
• Mélangez et portez à ébullition sur feu doux puis comptez 4 minutes. 
• Ce qui vous laisse du temps pour tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide. 
• Quand les fraises ont cuit 4 minutes, ajoutez l’eau (les 30ml ou g) puis la feuille de gélatine molle. Mélangez soigneusement hors du feu. 
• Versez sur les puddings. 
• Placez les puddings au frais pour au moins 3 heures avant de déguster extra-frais !

Préparation des choux

• Préparer la veille les choux pour les Paris-Brest. Ils vont ainsi rassir un peu et seront plus faciles à couper. C’est même indispensable!! 

  Préchauffer le four à 200°C.

  Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Porter à ébullition sur feu doux.
• Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
• Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
• Verser la pâte dans un bol.
• Ajouter les 250ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout. On peut réaliser cette étape dans un robot type Kitchenaid ou Kenwood muni de la feuille.
• Voici les douilles que j’ai utilisées pour la recette.
• Préparer des plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé. Tracer des cercles de 7 ou 8 cm.
• Remplir une poche munie d’une douille cannelée de 16mm puis dessiner des cercles de pâte.
• Parsemer de noisettes concassées.
• Cuire 20 minutes à 200°C en surveillant la cuisson. Laisser ensuite refroidir sur une grille une nuit. Si on ne les laisse pas rassir un peu ils seront impossibles à découper!

Préparation crème patissière et crème au beurre

• On peut de la même façon, préparer la crème au beurre praliné et la crème pâtissière la veille de la recette et laisser reposer une nuit au frais avant de les assembler.

  Voici pour rappel la poudre à flan (ou poudre à crème). On la trouve chez G.Detou, sur internet ou encore au supermarché. Il suffit de prendre la préparation pour crème pâtissière. Voir la recette du « Flan Parisien »
• Préparer la crème pâtissière en mélangeant les jaunes, la vanilline des gousses de vanille, la poudre à crème et la moitié du sucre.
• Faire chauffer le lait avec l’autre moitié du lait, le beurre et les gousses de vanille vidées.
• Porter à ébullition sur feu doux.
• Verser le lait chaud sur la préparation aux jaunes d’oeufs, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Laisser bouillir 3 minutes en mélangeant constamment.
• Verser la crème pâtissière dans un plat, puis placer un film étirable directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker au frais jusqu’au lendemain.
• Préparer le praliné maison (recette ICI) en prenant soin de mettre de côté une cinquantaine d’amandes caramélisées dans une boite hermétique. Mixer le reste des amandes pour obtenir un praliné en pâte (pas trop lisse!).
• Préparer la crème au beurre à l’anglaise. Blanchir en mélanger vivement les jaunes et la moitié du sucre.
• Verser le lait chauffé avec le reste du sucre sur le mélange jaunes-sucre.
• Remettre dans la casserole et fouetter jusqu’à 86°C.
• Verser la crème anglaise dans la cuve d’un batteur muni du fouet.
• Laisser refroidir jusqu’à complet refroidissement en fouettant à vitesse moyenne. Cela prendra 10 minutes.
• On obtient alors une crème anglaise très aérée et onctueuse!
• Nettoyer la cuve et y mettre à la place le beurre à température ambiante. Fouetter pendant 5 minutes pour aérer le beurre.
• Verser en une fois la crème anglaise refroidie et à même température que le beurre! Il suffit de vérifier avec un thermomètre.
• Laisser le robot fouetter jusqu’à complète incorporation de la crème et du beurre. On obtient alors une parfaite crème au beurre à l’anglaise!
• Ajouter le praliné en pâte maison et le praliné Barry.

  Pourquoi les deux? Car le praliné Barry a un goût très particulier vraiment délicieux. On peut aussi ne mettre que du praliné « maison » (dans ce cas, 460g en tout)… Mais le mélange des deux est sublime! On voit ici à gauche, le praliné barry et à droite mon praliné maison.
• Fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

  À ce moment, on peut soit stocker la crème (filmée au contact) jusqu’au lendemain (comme la crème pâtissière et les choux cuits) ou alors continuer… Mais il faut dans ce cas laisser refroidir la crème au frais au moins deux heures.
• Placer de nouveau la crème au beurre praliné dans la cuve du batteur. Elle est à ce moment bien froide et figée. Mettre la feuille (le K du kitchenaid ou du Kenwood) dans le robot. Il suffit de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle blanchisse et s’aère.
• Mettre 500g de crème pâtissière bien froide dans un bol (sans les gousses).
• Lisser au fouet. Si on ne fouette pas un peu, elle est grumeleuse, mais se lisse très facilement.
• Ajouter les 500g de crème pâtissière dans la cuve avec la crème au beurre praliné montée.
• Fouetter à la feuille (toujours le K!) jusqu’à complète incorporation de la crème pâtissière. La crème est terminée et bien aérée.

Assemblage

• Couper les les ronds de choux dans la moitié supérieure.
• Remplir une poche munie d’une douille cannelée (ou celle de son choix!!) de la crème Paris-Brest.
• Remplir le rond de chou avec un premier cercle de crème.
• Puis garnir généreusement de la façon choisie.
• Placer 5 ou 6 amandes caramélisées par Paris-Brest.
• Puis refermer. Stocker au frais jusqu’au moment de servir (au moins 3 heures au frais!).
• Saupoudrer de sucre glace avant de servir puis placer sur un plat de service.
• Il ne reste plus qu’à déguster!

• Préchauffer le four à 100°C.
• Commencer par laisser tremper les feuilles de gélatine (enfin la feuille et demie!!) dans de l’eau froide.
• Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.

  Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!
• Ajouter la poudre de lait entier. Bien mélanger sans s’attarder.
• Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
• Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre/poudre de lait.
• Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème) puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
• La crème est prête à passer au four. Avec la cuisson en crème anglaise puis l’ajout de gélatine, la crème est presque prête mais si on arrête là on va obtenir une pannacotta un peu trop liquide, donc un petit passage au four s’impose. Cuire au four à 100°C pendant 50 minutes.
• Une fois les crèmes refroidies, les placer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, le mieux étant une nuit entière!
• Pour la caramélisation je préfère 1000 fois le chalumeau professionnel car les petits mettent trop de temps à caraméliser toute la surface de la crème. Il existe aussi le fer, mais je ne le trouve pas pratique, et passer la crème sous le grill du four est vraiment la dernière option à choisir car là c’est toute la crème qui repasse à la chaleur et donc la rend de nouveau liquide!!

  Conseil de Bernard: Je préfère le sucre blanc semoule, la cassonade mettra plus de temps à caraméliser car les grains de sucre sont plus gros, et donc le temps de la caramélisation, la crème sera réchauffée!
• Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.
• Saupoudrer de sucre toute la surface de la crème, puis brûler avec le chalumeau toute la surface.

• Mettre la chair des bananes dans une casserole avec la cassonade.
• Comme j’aime bien la confiture avec des morceaux, j’écrase avec une fourchette. Mais on peut passer au mixeur plongeant à la fin de la recette si l’on souhaite une confiture très lisse.
• Ajouter la vanilline d’une gousse entière en raclant l’intérieur avec l’ongle du pouce.
• Et ajouter le vieux rhum ambré.
• Mettre sur feu moyen.
• Et cuire en mélangeant réguliérement avec une cuiller en bois.
• Laisser cuire au moins 25 minutes à partir de l’ébullition. Si l’on veut une confiture lisse, il faut mixer avec le mixeur plongeant, puis laisser recuire un peu plus (10 minutes).
• Mettre en pot stérilisé.
• Et renverser le pot pour parfaitement stériliser avec le contenu très chaud.