De drôles de sablés avec une jolie forme en spirale, tout cela sans ustensile particulier. Vous les façonnerez à la main. C’est un peu de travail et vous recommencerez sans…]]>
Sablés Marbrés Spiralés
De drôles de sablés avec une jolie forme en spirale, tout cela sans ustensile particulier. Vous les façonnerez à la main. C’est un peu de travail et vous recommencerez sans doute plusieurs fois pour obtenir un beau dessin. Mais c’est assez amusant à faire, surtout si vous voulez initier vos enfants à la cuisine. Et en plus, ils seront très bons !
Ingrédients
- 250 g beurre fondu demi-sel
- 95 g huile neutre
- 160 g sucre glace
- 1 sachet sucre vanillé
- 1 œuf
- 590 g farine
- 1/4 c. à café bicarbonate de sodium
- 5 c. à café cacao non sucré en poudre
Instructions
- Mélangez dans un récipient, le beurre fondu, l’huile, le sucre glace, le sucre vanillé et l’œuf. Mélangez bien pour avoir une crème homogène.
- Ajoutez alors la farine et le bicarbonate.
- La pâte est déjà prête.
- Divisez la pâte en trois parts égales. Dans une part, ne mettez rien, dans une autre mettez une cuillerée à café de cacao, et dans la dernière, 4 cuillerées à café de cacao. Mélangez bien le cacao à la part de pâte concernée.
- Vous avez alors 3 boules de couleurs différentes.
- Pesez des boulettes de 5g dans les trois pâtes. Roulez bien entre vos mains.
- Prenez 2 boulettes natures, 2 au cacao clair et 2 au cacao plus foncé. Mettez les en couronne de cette façon. Si cela vous semble trop compliqué, vous pouvez ne mettre que 3 boules au total au lieu de 6, en les pesant chacune à 10g au lieu de 5g. Vous aurez donc juste 3 spirales au lieu des 6 que je fais ici. Au goût, évidemment, cela ne change rien !
- Mettez dans la paume de votre main. Puis avec l’autre main, façonnez en tournant continuellement pour former la spirale.
- Cela demande peut être un peu d’entrainement, mais vous y arriverez.
- Certains sablés seront sans doute plus beaux que d’autres.
- Faites cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes puis laissez refroidir sur une grille à pâtisserie. À conserver en boite hermétique.
Nutrition
Calories: 1370kcalCarbohydrates: 154gProtéines: 17gFat: 77gLipides saturés: 35gGraisses polyinsaturées: 9gGraisses monoinsaturées: 29gLipides trans: 2gCholéstérol: 175mgSodium: 439mgPotassium: 208mgFibre: 4gSucre: 40gVitamine A: 1621IUCalcium: 45mgFer: 7mg
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Tartelettes noisettes sauge Myrtilles
Depuis un moment je voulais vous faire des tartelettes aux myrtilles, mais je voulais y ajouter un ingrédient inattendu. J’ai vraiment cherché puis j’ai vu mon pot de sauge que je n’utilise jamais assez. Je me suis demandé ce que le mélange allait donner, mais cela a été une franche réussite ! Le mélange sauge-myrtilles donne quelque chose qui fait penser à la violette. Avec une pâte sucrée à la noisette et une crème de noisette à la confiture de myrtilles, ces tartelettes ont tout pour plaire !
Ingrédients
Pâte sucrée aux noisettes
- 250 g farine
- 50 g poudre de noisette
- 90 g sucre glace
- 150 g beurre
- 1 pointe de couteau vanille en poudre
- 1 g œuf 50g
Dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à café crème liquide
Crème pâtissière à la sauge :
- 250 ml lait demi écrémé
- 60 g beurre
- 1 poignée sauge fraiche
- 70 g sucre
- 50 g maïzena
- 50 g jaune d’œuf
Crème de noisettes :
- 100 g poudre de noisette
- 100 g beurre fondu
- 50 g sucre
- 70 g confiture de myrtilles
- 60 g œuf
Instructions
- Préparez votre pâte sucrée à la noisette. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf, dans la cuve du robot ou dans un récipient.
- Mélangez avec la feuille ou du bout des doigts pour avoir un mélange sableux. Ajoutez alors l’œuf.
- Mélangez de nouveau jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Placez la pâte dans un film étirable puis au frais.
- Pour cette recette, prenez une bonne grosse poignée de sauge fraiche.
- Versez dans la casserole, le lait, la moitié du sucre, la sauge et le beurre. Portez à frémissement.
- Coupez le feu, laissez infuser 15 minutes puis mixez le tout.
- Filtrez dans un fin tamis puis versez dans un récipient où vous aurez mélangé les 50g de jaune, la maïzena et le reste du sucre.
- Mélangez bien puis reversez dans la casserole.
- Portez à ébullition sur feu doux tout en mélangeant.
- Versez dans un récipient puis filmez au contact pour éviter le dessèchement.
- Étalez une boule de pâte grosse comme un petit œuf sur un plan de travail légèrement fariné.
- Foncez les cercles à tartelettes en vous assurant d’avoir un bel angle droit avec le fond.
- Coupez l’excédent de pâte.
- Posez les cercles sur un tapis de cuisson.
- Faites-les cuire à blanc à 180°C pendant 25 minutes.
- Pour la crème de noisette, mélangez tous les ingrédients.
- Pour les 60g d’œuf, comme toujours battez en omelette puis pesez la quantité nécessaire.
- Versez de quoi remplir à moitié en épaisseur les tartelettes.
- Remettez à cuire 10 minutes.
- Mélangez les ingrédients de la dorure et passez-la au pinceau sur le pourtour.
- Remettez à cuire 8-9 minutes.
- Mettez la crème pâtissière refroidie à fouetter à grande vitesse pendant 3-4 minutes pour la lisser.
- Remplissez les tartelettes.
- Terminez en mettant autant de myrtilles que vous souhaitez !
Nutrition
Calories: 562kcalCarbohydrates: 53gProtéines: 9gFat: 36gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 165mgSodium: 230mgPotassium: 203mgFibre: 2gSucre: 26gVitamine A: 931IUVitamine C: 1mgCalcium: 71mgFer: 2mg
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Madeleines au miel, citron vert et gingembre
J’avais très envie de refaire des petites madeleines, un peu différentes de celles que je vous avais proposées au tout début de mon blog il y a 6 ans (voir recette ICI). Cette fois ce sont des madeleines au miel, citron vert et gingembre. Je voulais profiter de mon moule qui donne des madeleines toutes rondes. Vous pouvez bien entendu les faire cuire dans des moules plus traditionnels.
Ingrédients
- 130 g miel
- 100 g beurre fondu
- 15 g sucre
- 50-55 g œufs (2 oeufs)
- 1 jaune d’œuf
- 145 g farine
- le zeste d’un citron vert (non traité si possible)
- 3 cm gingembre fraichement râpé
- 1/2 c. à café rase levure chimique
Instructions
- Versez le miel, le sucre et le beurre fondu dans un récipient.
- Mélangez et ajoutez les œufs et le jaune.
- Versez la farine en une fois et mélangez vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez le zeste du citron vert.
- Râpez les 2-3 cm de gingembre
- La pâte est presque prête.
- Faites chauffer votre four à 185°C. Ajoutez la levure chimique à la pâte au dernier moment et mélangez très soigneusement.
- Je sais que vous allez me demander où j’ai acheté ce moule à madeleines qui vont plaire à certains !! Mais pour être honnête, je ne sais plus du tout ! C’est sûr que ce n’est pas en France et cela fait plusieurs années que je me le suis procuré.
- Je mets un petit coup de spray de bombe de démoulage, ou bien du beurre fondu, et j’enlève l’excès avec un papier absorbant. Je mets ensuite un peu de farine et le tour est joué ! Il faut aussi évidemment enlever l’excès de farine en tapant sur la plaque à l’envers. Dans du silicone noir, il n’y a besoin de rien du tout.
- Versez la pâte au 3/4 de la hauteur de votre moule.
- Enfournez 13-14 minutes. On voit ici les madeleines en cours de cuisson.
- Et voilà, elles sont prêtes !
- Avec un moule dur (à la différence des moules en silicone noir professionnel) il faut laisser les madeleines 2 minutes à leur place avant de les démouler.
- Avec ce moule, on dirait des petits gâteaux japonais.
- Elles seront meilleures bien tiédis ou froides. Gardez-les dans une boite hermétique.
Nutrition
Calories: 308kcalCarbohydrates: 39gProtéines: 5gFat: 15gLipides saturés: 9gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 1gCholéstérol: 99mgSodium: 122mgPotassium: 68mgFibre: 1gSucre: 20gVitamine A: 505IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 18mgFer: 1mg
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Serpentins Feuilletés aux Amandes
Je suis donc revenu du Maroc (voir le voyage culinaire ICI) avec plein de recettes et de gâteaux dans mes valises. Grâce à Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam que je ne remercierai jamais assez de tout ce qu’elle m’ont appris, je vous livre aujourd’hui une nouvelle recette: les serpentins feuilletés aux amandes. Vous verrez une chose incroyable: la friture d’amandes. J’ai explosé de rire (de bon coeur!) en voyant cela, car cela parait un peu dingue! C’est une chose finalement courante et le résultat est délicieux. On peut bien sûr griller les amandes au four, mais le résultat ne sera pas identique. Cela donne une sorte de praliné. Tout cela enfermé dans un feuilleté très croustillant et arrosé de miel… Aïe! C’est bon… Très bon même…
Ingrédients
- plusieurs feuilles de brick (suivant la taille désirée)
- 250 g amandes mondées
- 125 g sucre
- 1/4 c. à café cannelle
- 15 g beurre
- beurre fondu pour badigeonner les feuilles
- huile pour friture
- 1 oeuf battu pour coller
- miel (éventuellement agrémenté de fleur d’oranger)
Instructions
- Pour cette recette, on peut, si ‘lon souhaite (ce que je trouve dommage) griller les amandes au lieu de les frire. Cela peut nous paraitre un peu étonnant de frire des amandes et pourtant c’est délicieux et très courant dans le Maghreb. Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole sur feu modéré. Il faut un fond d’huile pour couvrir les amandes.
- Ajouter les amandes sans leur peau.
- S’il manque de l’huile, ajouter un peu pour couvrir et laisser cuire.
- L’huile va bien chauffer et les amandes vont commencer à frire.
- Cela prend un peu de temps et il faut mélanger régulièrement pour éviter de brûler les amandes. Quand elles sont bien dorées, les égoutter.
- Puis laisser refroidir sur un papier absorbant.
- Les mixer pour réduire en poudre grossière, ajouter le sucre. Conseil de Bernard: on peut mettre de côté un peu d’amandes (30g) pour la décoration finale.
- Puis mixer de nouveau juste pour obtenir une pâte. On peut aussi (ce que l’on a fait ce jour là) passer la farce dans un hachoir à viande. Ajouter la cannelle et le beurre fondu.
- En cuisine avec Lalla Fatima! Couper les bords des feuilles de brick. On voit bien ici la forme qu’on leur donne. Badigeonner les feuilles de beurre fondu. Poser une feuille à proximité de l’autre. On peut en mettre trois si l’on a la place chez soi.
- Former un de un à 1,5cm de diamètre avec la farce aux amandes. Poser à la base des feuilles de brick.
- Enrouler le boudin dans la feuille.
- Badigeonner d’un peu d’oeuf battu en haut des feuilles pour coller l’ensemble à la fermeture du boudin.
- Enrouler le boudin sur lui-même. puis badigeonner de beurre fondu.
- On peut soit faire plusieurs serpentins ou alors agrandir le premier en continuant avec la farce et les feuilles de brick. Il suffira alors de joindre les deux grands boudins en enfonçant un peu le premier boudin dans le second, puis de continuer le serpentin. Cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les serpentins soient bien dorés. Il faut surveiller!
- Arroser de miel réchauffé à la sortie du four. Il ne faut pas en mettre une tonne! Juste quelques cuillerées à soupe.
- Saupoudrer d’amandes concassées mélangées à un peu de cannelle.
- Servir avec un thé à la menthe!
Nutrition
Calories: 2128kcalCarbohydrates: 172gProtéines: 59gFat: 148gLipides saturés: 19gGraisses polyinsaturées: 32gGraisses monoinsaturées: 88gLipides trans: 1gCholéstérol: 196mgSodium: 208mgPotassium: 1716mgFibre: 25gSucre: 136gVitamine A: 631IUVitamine C: 0.02mgCalcium: 625mgFer: 9mg
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Mkharkas ou "Chebbakias"
Voici les « Mkharkas » ou « Chebbakias » suivant les régions où on les trouve. Cela doit avoir encore d’autres noms. Je suis souvent passé devant ces petites pâtisseries lors de mes voyages au Maghreb et je n’avais jamais été vraiment tenté de goûter. Allez savoir pourquoi! Je ne sais vraiment pas ce qui m’a pris durant toutes ces années. Pourtant cela correspond à tout ce que j’aime: une recette ancestrale, des épices, un pliage particulier… Mais au moins, j’ai attendu d’aller au Maroc chez Lalla Myriam, qui me les a préparés avec l’aide de sa maman, pour goûter ces délices. Nous nous sommes retrouvés ensemble à préparer et à plier la pâte. Cela demande un peu de temps et de patience, mais le résultat vaut largement le travail. C’est surtout le pliage qui demande de la besogne. Une petite douceur aux parfums de sésame, de cannelle, d’anis, d’huile d’olive, de miel et de fleur d’oranger… Cela me laisse encore rêveur et j’ai le plaisir de partager avec vous aujourd’hui cette merveilleuse recette grâce aux merveilleuses Touria, Lalla Myriam et Lalla Fatima!
Ingrédients
- 110 g sésame grillé moulu
- 500 g farine
- 3 g anis moulu
- 3 g cannelle en poudre
- 70 g huile d’olive
- 40 g beurre fondu
- 4 g levure chimique
- 1 c. à café levure de boulanger sèche
- 70 g eau de fleurs d’oranger
- 1 oeuf
- 10 g vinaigre blanc
- 1 pointe colorant jaune safran
- un peu gomme arabique réduite en poudre (facultatif si l’on en a pas!)
- huile pour friture
- miel et eau de fleur d’oranger pour trempage
Instructions
- Voici les graines de sésame grillé. Si l’on achète du sésame blanc, il suffira de le griller à la poêle en faisant attention de ne pas le brûler!
- Le mettre dans un petit mixeur et réduire en poudre très fine.
- Mettre dans la cuve d’un batteur ou dans un grand plat (pour un mélange à la main), la farine, le sésame en poudre, la levure chimique, la levure de boulanger, la cannelle en poudre et l’anis moulu.
- Bien mélanger et ajouter l’huile d’olive et le beurre fondu.
- Mélanger au robot avec le crochet ou alors à la main! Ajouter l’oeuf, la gomme arabique réduite en poudre, le colorant couleur safran et le vinaigre blanc.
- Ajouter l’eau de fleur d’oranger, puis de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une boule de pâte homogène. Pétrir pendant une dizaine de minutes.
- On peut pétrir avec un hachoir à viande (petite astuce de Lalla Myriam!).Prélever une boule de pâte et étaler au rouleau.
- On peut la passer au laminoir, mais si on pétrit suffisamment, cela ne sera pas forcément nécessaire.
- Étaler finement la pâte puis couper avec une roulette dentelée un rectangle de 12cm sur 25-27cm. Couper en deux dans la largeur et en trois dans la longueur.
- Couper ensuite 4 bandes à l’intérieur de chaque rectangle. Il ne faut pas aller jusqu’au bout, on veut juste couper des lignes intérieures comme sur la photo.
- Voici en photos la méthode de pliage. Je montre cela avec une feuille de papier, mais les photos ne remplaceront jamais une démonstration en direct! Ma main équivaut en gros à un doigt, car le rectangle de pâte est beaucoup plus petit que le papier de démonstration! Il faut passer le doigt (ma main ici) entre les bandes de pâte en commençant par la droite en dessous. La largeur est en haut et en bas, et la longueur sur les côtés…
- Tout en gardant le doigt droit (ici ma main toujours!!), il va falloir plier le côté gauche. Il faut donc rabattre la longueur gauche sur elle-même, le coin bas-gauche allant sur le coin haut-gauche.
- Il faut pincer pour coller la pâte. Le doigt droit est toujours en position…
- Maintenant il faut retourner le tout comme une chaussette. C’est presque plus clair sur la photo avec la vraie pâte un peu plus bas! Il faut en gros positionner la longueur gauche, celle qui a été pliée sur elle-même, vers le bas. La longueur droite est en haut, mais on va faire tomber les lanières sur les côtés du gâteau. Voir un peu plus bas pour comprendre.
- Voici en vrai ce que cela donne au moment de la fermeture de la pâte.
- Et le résultat une fois retourné comme une chaussette. Il faut un peu pincer les côtés et ouvrir comme une fleur le milieu.
- C’est un peu long à faire, donc il faudra des âmes charitables pour venir aider!
- Préparer l’huile d’un côté et le miel de l’autre.Mettre de l’huile à chauffer dans une large poêle. Il faut au moins trois centimètres d’huile. Quand l’huile est chaude, plonger les mkharkas. On peut en mettre plusieurs en même temps.Pour le miel, mettre 1 kilo de miel dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux (sans bouillir) et ajouter un peu de fleur d’oranger pour « assouplir » le sirop.
- Retourner quand le dessous est bien doré. Cela prend 4-5 minutes. Voir plus, tout dépend de la chaleur de l’huile. Il ne faut pas que cela soit trop chaud pour éviter de les brûler!
- Une fois cuits, mettre les mkharkas dans le miel chauffé sur feu doux..
- Les laisser au moins 10 minutes dans le miel chaud, puis les sortir avec une écumoire et les placer sur un plateau. Saupoudrer de sésame grillé.
Nutrition
Calories: 3479kcalCarbohydrates: 418gProtéines: 83gFat: 168gLipides saturés: 40gGraisses polyinsaturées: 36gGraisses monoinsaturées: 83gLipides trans: 1gCholéstérol: 250mgSodium: 774mgPotassium: 1293mgFibre: 32gSucre: 2gVitamine A: 1265IUVitamine C: 1mgCalcium: 1471mgFer: 42mg
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Maqius
Voici la première recette de dessert asiatique sur mon site! Les « maqius » sont des beignets enrobés de graines de sésame, faits d’une pâte à la farine de riz gluant et de crème d’oeuf… On peut d’ailleurs les fourrer avec d’autres spécialités. Le résultat est une petite boule croustillante, chaude et garnie. J’ai toujours du mal à résister devant ce dessert et je suis très content de vous le présenter! Il faudra trouver trois ingrédients qui ne sont pas encore apparus mes recettes… Mais comme toujours, un petit tour dans la rubrique « mes adresses » et vous serez sauvés!
Ingrédients
Pour la crème d’oeuf:
- 1 oeuf
- 110 g sucre
- 100 g eau
- 25 g « custard powder »
- 25 g fécule de blé (wheat starch)
- 30 g farine
- 30 g beurre fondu
- 30 g lait entier en poudre
Pâte à maqiu:
- 200 g farine de riz gluant
- 55 g sucre
- 130 ml eau
- graines de sésame (non grillées)
Instructions
- Voici les ingrédients qui n’ont pas encore fait leur apparition sur mon site:La « custard powder » et la fécule de blé sur la photo qui sont sur la photo ci-dessous et la farine de riz gluant. La fécule de blé est vendue dans les épiceries chinoises (Tang Frères) sous le nom de farine de froment, mais cela n’est pas vrai!! C’est bien une fécule et non une farine, et le nom anglais apparait en gras sur le paquet (wheat starch). Pour la farine de riz gluant, aucun souci pour la trouver, elle se trouve avec toutes les farines chez Tang frères ou Paris Store.La « custard powder » est une poudre à crème (en réalité de la fécule de maïs colorée, sucrée et aromatisée) qui se vend dans les épiceries anglaises ou alors chez Izraël à Paris (voir la rubrique « mes adresses »).
- Commencer par préparer la crème d’oeuf. Mettre l’oeuf entier et le sucre dans un bol. Mélanger.
- Ajouter la farine, la fécule de blé, le lait entier en poudre et la custard powder.
- Bien mélanger et ajouter le beurre fondu.
- Ajouter ensuite l’eau et bien mélanger soigneusement.
- On obtient alors une pâte très liquide. La méthode traditionnelle chinoise consiste à cuire cette pâte à la vapeur une trentaine de minutes en mélangeant la pâte toutes les 10 minutes. Je n’avais aucun bol qui pouvait tenir dans mes paniers en bambou ou dans une casserole vapeur. J’ai donc versé la pâte dans un bol. Cuire dans ce cas au micro-onde 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois.
- Quand la pâte est presque cuite, arrêter la cuisson et verser dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
- Travailler la pâte à la main comme une pâte à pain. On peut maintenant façonner une boule. Enfermer dans un film étirable et conserver au frais.
- Préparer la pâte à maqiu. Verser la farine de riz gluant sur un plan de travail et y creuser un puit. Verser le sucre au milieu.
- Verser l’eau et commencer à mélanger.
- Travailler la pâte à la main ou dans un bol mélangeur.
- Travailler une dizaine de minutes la pâte. Ajouter un peu de faine de riz gluant au besoin ou au contraire un peu d’eau.
- Ramener la pâte en boule et placer dans du film étirable.
- Laisser reposer 20-25 minutes le temps que tous les cristaux de sucre soient fondus. Retravailler la pâte 5 minutes en roulant en boudin et en pliant.
- Rouler enfin la pâte en un boudin de 2 à 3 centimètres de diamètre. Couper la pâte en 16 tranches (sur la photo il n’y a que la moitié de la pâte).
- Prendre une tranche et rouler entre les paumes des mains de façon à obtenir une boule.
- Enfoncer un doigt dans la boule et façonner pour obtenir une cavité.
- Façonner également des boules de même taille avec la crème d’oeuf.
- Et placer une boulette de crème d’oeuf dans la cavité de riz gluant.
- Ramener les bords de la pâte vers le haut pour enfermer la crème d’oeuf.
- Rouler de nouveau entre les mains pour parfaire les boules. Placer les boules dans un bol rempli de graines de sésame.
- Prendre une poignée de graines de sésame et rouler la boule entre les mains avec le sésame pour bien enfoncer les graines sur la surface de la pâte.
- Faire de même avec toute la pâte.
- Chauffer une grande quantité d’huile dans un wok. Quand l’huile commence à chauffer sans être bouillante, y placer les maqius.
- L’huile en chauffant va commencer à cuire doucement les maqius.
- La cuisson des maqius est réputée délicate, mais je ne vois pas vraiment pourquoi… Il faut, avec une pince (j’ai bien sûr acheté la pince spéciale à maqiu) écraser doucement les beignets pour enlever l’air qui les fait gonfler.
- On le voit sur la photo, il ne faut pas hésiter à bien appuyer sur la pâte. Il faut également les tourner presque tout le temps en les pincant.
- Une fois que les maqius sont dorés, les sortir de l’huile et les laisser s’égoutter.
- Laisser refroidir sur du papier absorbant.
- Déguster les maqius quand ils sont encore chauds et croustillants!!
- L’intérieur est riche et a un goût d’oeuf…! Un vrai délice.
Nutrition
Calories: 2083kcalCarbohydrates: 395gProtéines: 33gFat: 45gLipides saturés: 23gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 13gLipides trans: 1gCholéstérol: 322mgSodium: 467mgPotassium: 1220mgFibre: 10gSucre: 178gVitamine A: 1322IUVitamine C: 3mgCalcium: 397mgFer: 7mg
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Cornes de Gazelles Marocaines
Je vous avais déjà présenté une recette de cornes de gazelles. Mais je voulais surtout voir et apprendre la technique des cornes de gazelles marocaines, avec leur pâte si fine, fine comme du papier, un peu craquante pour dévoiler le coeur aux amandes, cannelle et fleur d’oranger si tendre. C’est au Maroc, sur place que je suis parti à la rencontre de Touria, Lalla Myriam et de sa maman, Lalla Fatima, vraie grand-mère comme on les adore: détentrices des secrets de la cuisine de leur pays. Cela faisait des années que je cherchais à aller au Maroc pour cuisiner. La patience a été récompensée car cela a largement dépassé toutes mes attentes…! Vous découvrirez vite toutes les recettes que nous avons réalisées là-bas: pastilla, harira, crêpes mille trous, poulet au citron, mkharka, couscous berbère… C’est avec une joie non dissimulée que je partage avec vous, avec la complicité de Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam, cette première recette: les cornes de gazelles. Cette recette est absolument parfaite et se dégustera, comme il se doit, avec un thé à la menthe…Je vous donne ici la recette telle que l’a apprise Lalla Fatima de sa grand-mère, qui elle-même l’avait apprise de sa grand mère etc… Il m’a été précisé qu’il était important d’utiliser du sucre en morceaux plutôt que du sucre en poudre. Mais surtout (et ça j’ai bien vu que c’était important), qu’il fallait soi-même monder les amandes. Le fait de les plonger dans l’eau bouillante pour les éplucher, leur confère un moelleux que l’on ne trouve jamais… Après, par souci de commodité, on préférera peut-être utiliser de la poudre d’amandes et du sucre en poudre. Mais si l’on veut la perfection de ces petites cornes de gazelles (qui s’appellent « sabots de gazelles » en arabe…), vous avez tous les éléments dans la recette ci-dessous!
Ingrédients
Pâte:
- 300 g farine type 45
- 150 g eau (plus ou moins)
- 1 noix de beurre doux mou
- 2 c. à café fleur d’oranger
- 1 pincée de sel
Farce:
- 500 g amandes émondées
- 375 g sucre en morceaux
- 1/2 c. à café cannelle en poudre
- 1-2 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 2 c. à soupe beurre fondu
- (6-7) quelques cristaux de gomme arabique
- Huile pour étaler
Instructions
- Commencer par préparer la pâte. Mettre la farine dans le bol d’un robot avec la fleur d’oranger et le sel.
- Il vaut mieux ajouter l’eau avec parcimonie et en pétrissant avec les mains au départ, car il faut « sentir » la pâte. Une fois que la farine a « bu » assez d’eau et que l’on est sûr de la consistance, on peut pétrir avec le robot (ou à la main…).Le problème d’ajouter de l’eau sans pétrir au départ soi-même la pâte, est que l’on risque d’ajouter trop d’eau…
- Il faut ajouter la noix de beurre mou à mi-pétrissage.
- Pétrir près de 10-15 minutes à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur. Diviser ensuite la pâte en pâtons de 90g (en gros!) et les placer dans un plat huilé. Il faut aussi huiler les pâtons eux-mêmes. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au moins une heure au frais.
- Préparer la farce: Peler les amandes en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Il suffit alors de les éplucher. Cela va assez vite en fait! Mettre les amandes séchées, avec le sucre en morceaux, cassé au mortier.
- Passer le tout dans un hachoir à viande.
- Il faut passer une deuxième fois la farce pour obtenir une belle pâte. Ajouter la cannelle et le beurre fondu.
- Bien mélanger à la main, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger.
- Voici la gomme arabique. Sur la photo, il y en a beaucoup trop! Il suffit de prendre quelques cristaux. En gros, cela correspond à une bonne pincée.
- Réduire la gomme arabique en poudre au mortier.
- Lalla Fatima m’a recommandé de faire des petites cornes de gazelles, car quand elles sont trop grosses, les gens ne les finissent pas… Moi je ne sais pas, mais petites ou grandes, je finis toujours mes cornes de gazelles. Il vaut mieux peser les boulettes pour être sûr de toujours avoir les mêmes. Ici, les boulettes pèsent exactement 17g… À vous de voir quelle taille convient le mieux. Il suffit ensuite de rouler les boulettes entre les paumes des deux mains trempées dans de l’eau de fleur d’oranger, pour obtenir ces petits boudins oblongs.
- Prendre une boule de pâte qui a reposé et huiler la surface de travail (un marbre ou mieux: une planche en bois, surtout du cèdre!). Huiler également un peu la boule.
- Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie assez finement en un rectangle. Finir à la main… Je m’explique: il suffit alors de prendre les bords de la pâte et de tirer légèrement dessus vers l’extérieur pour l’affiner encore plus. On voit bien sur la photo, l’épaisseur finale de la pâte.
- Poser ensuite deux ou trois boudins de farce sur la pâte dans la longueur.
- Rabattre la pâte sur les boudins puis appuyer au niveau de la base la farce de façon à pré-souder la pâte.
- Avec une roulette dentelée, couper les cornes pour les séparer les unes des autres.
- Prendre une corne en tirant vers le haut d’un coup sec pour la séparer du reste de la pâte. Puis aplatir entre les doigts la corne pour lui donner sa forme définitive. Avec la roulette, couper de nouveau l’excédent de pâte qui pourrait apparaître.
- Faire de même avec toutes les autres cornes. On a mis trois boudins sur la pâte, mais il reste plein de pâte, on peut donc continuer à faire des cornes avec le reste de pâte étalée. Il suffit d’égaliser la pâte avec la roulette puis de procéder comme expliqué ci-dessus. Mettre les cornes de gazelles sur une plaque à pâtisserie huilée ou garnie de papier sulfurisé.
- Laisser ensuite « croûter » ou sécher pendant… 24 heures!! C’est une étape très importante pour obtenir des cornes de gazelles avec une fine couche craquante.Le jour de la cuisson: percer avec une aiguille trois petits trous sur le haut des cornes, cela va éviter la formation d’une bulle d’air qui éclaterait au four! Cuire ensuite 15-20 minutes à 160°C. Il faut adapter en fonction de son four. Les cornes doivent être blondes mais pas trop colorées.
- Les cornes sont divines encore tièdes avec un thé à la menthe brûlant.
- On voit d’ailleurs bien ici l’épaisseur de la pâte: fine comme un cheveu… Gage de réussite de cette petite merveille!
Nutrition
Calories: 5632kcalCarbohydrates: 700gProtéines: 142gFat: 279gLipides saturés: 35gGraisses polyinsaturées: 65gGraisses monoinsaturées: 165gLipides trans: 1gCholéstérol: 62mgSodium: 209mgPotassium: 3984mgFibre: 70gSucre: 397gVitamine A: 739IUVitamine C: 0.04mgCalcium: 1415mgFer: 22mg
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Traou Mad Explosion
Voici ma dernière réalisation pour Traou mad! Voilà quelques temps, Traou Mad avait beaucoup aimé mon petit reportage que j’avais réalisé sur leur usine à Pont Aven (voir le reportage ICI). Ils m’ont depuis demandé de réaliser quelques recettes pour leur blog: http://blog.traoumad.fr/. J’ai donc eu le plaisir de recevoir à la maison, un colis rempli de merveilles! Cette fois je vous ai concocté une recette avec les trois gâteaux sucrés emblématiques de Traou Mad, puis j’ai ajouté une base de chocolat, de praliné croustillant et…de confiture de framboises! Une merveille pure beurre qui est en osmose parfaite avec les galettes de Pont Aven, les Traou Mad et les crêpes dentelles. Dixit l’une de mes goûteuses attitrées: un des meilleurs desserts qu’elle ait mangé!
Ingrédients
Praliné croustillant:
- 120 g praliné en pâte
- 15 g chocolat
- 15 g beurre doux
- 20 g crêpes dentelles (2 ou 3) de Pont Aven
Ganache au chocolat:
- 140 g crème liquide entière
- 190 g chocolat au lait
Instructions
- Mixer les traou mad avec le beurre fondu. Répartir la pâte en poudre dans 4 cercles à entremets de 8cm.
- Mettre au four à 170°C pendant 10 minutes. Sortir puis ajouter une cuillerée à café de confiture de framboises dans chaque cercle. Remettre au four pendant 10 minutes, la confiture va cuire légèrement. Sortir et laisser refroidir.
- Préparer le praliné. Fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles écrasées.
- Bien mélanger, le praliné est prêt!
- Répartir le praliné dans les 4 cercles (il n’y en a que trois sur la photo!).
- Ajouter une galette de Pont Aven sur le praliné.
- Ajouter une cuillerée à café de confiture de framboises sur chaque galette.
- Préparer la ganache au chocolat au lait: Mettre la crème à bouillir sur feu doux et verser sur le chocolat au lait en morceaux (ici des pastilles Barry!).Bien mélanger et c’est tout!
- Verser la ganache liquide dans les quatre cercles.
- Le gâteau est presque terminé.
- Poser délicatement une galette sur la ganache. Si l’on souhaite préparer ces petites douceurs la veille de les servir, il vaudra mieux poser la dernière galette avant de les servir pour éviter de les avoir molles!
- Laisser refroidir au moins 3 heures avant de démouler avec un sèche cheveux (en le passant autour pour chauffer le cercle) et de déguster frénétiquement!
Nutrition
Calories: 1028kcalCarbohydrates: 106gProtéines: 12gFat: 66gLipides saturés: 30gGraisses polyinsaturées: 9gGraisses monoinsaturées: 22gLipides trans: 0.5gCholéstérol: 70mgSodium: 777mgPotassium: 424mgFibre: 5gSucre: 57gVitamine A: 892IUVitamine C: 0.2mgCalcium: 104mgFer: 5mg
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Tarte Bourdaloue
Voici une recette pour le moins simple. Si, comme moi, vous choisissez de faire vous-même vos poires pochées au sirop, alors cela prendra un peu plus de temps. Mais à part cette petite rallonge, la tarte est vraiment simple à faire. Une tarte composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amandes moelleuse et enfin de poires fondantes. Tout cela avec des effluves de beurre, de vanille et de rhum ambré… Je me demande comment on peut encore résister plus longtemps et ne pas se précipiter dans la cuisine pour essayer! Cette tarte n’a rien à voir avec l’homme d’église du XVIIème Louis Bourdaloue, mais avec la rue Bourdaloue à Paris où cette tarte fut inventée au XIXème par un pâtissier…
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Crème d’amande :
- 100 g poudre d’amandes
- 100 g sucre glace
- 100 g beurre fondu
- 1 oeuf
- 10 g maïzena
- vanille en poudre
- 20 g rhum ambré
Poires au sirop :
- 4 grosses poires
- 750 ml eau
- 350 g sucre
- 1 gousse de vanille
- jus d’un demi citron
Instructions
- On peut très bien pour cette recette acheter des poires au sirop en conserve. Cependant, comme j’aime (dans la mesure du possible) faire les choses moi-même, je prépare donc mes poires au sirop. Éplucher les poires.
- Mettre l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole sur doux.
- Quand le sucre est fondu, même si le sirop ne bout pas encore, ajouter les poires pelées (toujours entières!) puis arroser du jus d’un demi-citron.
- Mettre sur feu modéré avec un couvercle et laisser cuire 30-40 minutes (tout dépend de la taille des poires!!). Arrêter le feu puis laisser dans le sirop.
- Quand les poires sont moelleuses, les laisser s’égoutter et mettre de côté pour la suite de la recette.
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
- Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
- Foncer un cercle à pâtisserie(22X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
- Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
- Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
- De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garnie de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
- Ajouter le rhum.
- Mélanger puis ajouter l’œuf.
- Bien mélanger.
- Ajouter la vanille en poudre. Mélanger et réserver au frais.
- Chauffer le four à 180°C. On a ici deux options:-garnir la pâte sucrée de la crème d’amandes et des poires et cuire directement. Cela fonctionne mais la méthode suivante est encore meilleure!-ou alors pour une pâte encore plus extra-croustillante, cuire la pâte à blanc en utilisant la méthode du sac de farine (voir la recette des tartelettes aux framboises) ou bien du papier sulfurisé garni de pois. Dans ce dernier cas, cuire 15 minutes la pâte avec la méthode choisie (pois ou sac de farine).Sortir le cercle de pâte puis passer un pinceau trempé dans du blanc d’œuf pour imperméabiliser le fond de tarte.
- Remettre au four 5 minutes puis sortir de nouveau. Verser la crème d’amandes.
- Ajouter des poires au sirop (2 ou 3 poires selon la taille du cercle utilisé).
- Puis remettre au four pour bien cuire la surface de la tarte. Le temps de cuisson dépend du four. Le mien n’est pas puissant, je suis donc obligé de laisser cuire plus longtemps.
- Il faut simplement que toute la surface soit dorée. Il faut compter à peu près 30 minutes en surveillant et en adaptant. Sortir, démouler avec attention puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.
Nutrition
Calories: 799kcalCarbohydrates: 113gProtéines: 9gFat: 37gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 7gLipides trans: 1gCholéstérol: 119mgSodium: 234mgPotassium: 178mgFibre: 6gSucre: 79gVitamine A: 901IUVitamine C: 4mgCalcium: 70mgFer: 3mg
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