• Lavez votre riz dans un tamis fin à l’eau froide pendant 1 minute. Égouttez-le bien, puis versez-le avec les 385g d’eau dans le rice cooker. Mettez-le en route, puis dès que le bouton saute, débranchez la machine et laissez reposer avec le couvercle pendant une heure. Après ce temps, ajoutez le vinaigre à sushi dans le riz qui est encore à ce stade bien chaud. Profitez de la cuisson pour préparer ce vinaigre en mélangeant tout dans un bol jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissous.
• Mélangez bien le riz avec le vinaigre à sushi et laissez maintenant reposer à nouveau le riz jusqu’à ce qu’il soit tiède. 
• Ajoutez à l’envie, du furikake, un mélange de feuilles de nori broyées, de sésame grillés et ici de piment rouge pas très piquant. Mélangez soigneusement.
• Faites cuire le saumon à la vapeur pendant une douzaine de minutes puis laissez-le refroidir. 
• Mettez-le dans un récipient, émiettez-le, puis ajoutez le cream cheese, la mayonnaise et la sauce piment croustillant (ou une sauce pimentée à votre goût !). Mélangez bien. 
• Prenez 3 feuilles d’algue nori. Coupez le haut de la feuille sur une bande de 5cm. 
• Coupez le reste en 4. Ce sont ces morceaux qui vont nous servir pour les onigiris. 
• Pour un moule à onigiri classique, je mets 70g de riz en tout. 45g pour le fond, puis 25 pour le « couvercle ». Mettez 45g de riz dans le moule. 
• Versez environ 35g de saumon pimenté.
• Terminez avec 25g de riz pour former le couvercle. Ici, vous verrez que le furikake n’est pas de la même couleur ! 
• Fermez le moule et serrez légèrement. 
• Démoulez l’onigiri et posez-le au milieu d’une bande de feuille coupée de nori. Remontez les bords.
• Faites de même pour tous les onigiris. 
• Ces onigiris, peuvent se conserver 3 jours au réfrigérateur emballé individuellement dans du film étirable. Un délice avec un peu de sauce soja. 

• Pesez des boulettes de 15g de pâte de pistache. Faites-en 14 au total. Mettez la pâte au frais au besoin avant de faire les boulettes, puis conservez les boulettes au réfrigérateur le temps de faire la pâte.
• Versez le sucre roux, le sucre, l’intérieur d’une gousse de vanille et le beurre demi-sel dans la cuve de votre robot muni de la feuille, ou dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à avoir une consistance de crème, ajoutez alors les 50g d’œuf.
• Mélangez puis versez la farine.
• Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Ne mettez pas au frais ! 
• Pesez 35g de pâte. Étalez-la en une disque plat à la main. Posez une boulette de pâte de pistache au centre, puis refermez la pâte autour. 
• Faites de même pour tous les sablés. Aplatissez les sablés légèrement à la main et posez-les sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. 
• Vous pouvez ajouter des pistaches décortiquées sur le dessus de chaque sablé. 
• Faites cuire 40 minutes sur dans un four préchauffé à 160°C sur chaleur tournante. Faites les refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite hermétique. 

• Lavez votre riz dans un tamis fin à l’eau froide pendant 1 minute. Égouttez-le bien, puis versez-le avec les 385g d’eau dans le rice cooker. Mettez-le en route, puis dès que le bouton saute, débranchez la machine et laissez reposer avec le couvercle pendant une heure. Après ce temps, ajoutez le vinaigre à sushi dans le riz qui est encore à ce stade bien chaud. Profitez de la cuisson pour préparer ce vinaigre en mélangeant tout dans un bol jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissous.
• Mélangez bien le riz avec le vinaigre à sushi et laissez maintenant reposer à nouveau le riz jusqu’à ce qu’il soit tiède. 
• Pour le poulet, prenez deux hauts de cuisses avec la cuisse (ici il n’y en a qu’un). Enlevez la peau et désossez le tout. Coupez la viande en morceaux. 
• Versez la viande coupée dans un bol at ajoutez deux trois cuillerées à café de sauce yakitori. C’est à vous de voir pour la quantité. 
• Quand le riz a tiédi, ajoutez deux cuillerées à soupe de furikaké (c’est facultatif). Mélangez soigneusement. 
• Prenez 3 feuilles d’algue nori. Coupez le haut de la feuille sur une bande de 5cm. 
• Coupez le reste en 4. Ce sont ces morceaux qui vont nous servir pour les onigiris. 
• Pour un moule à onigiri classique, je mets 70g de riz en tout. 45g pour le fond, puis 25 pour le « couvercle ». Mettez 45g de riz dans le moule. 
• Répartissez-le de façon à créer un petit réceptacle. Ajoutez du poulet sauce yakitori. Mettez une petite noix de cream cheese. Remettez un peu de poulet. 
• Terminez avec 25g de riz pour former le couvercle. 
• Fermez le moule et serrez légèrement. 
• Démoulez l’onigiri et posez-le au milieu d’une bande de feuille coupée de nori. Remontez les bords. Faites de même pour tous les onigiris. 
• Ces onigiris, peuvent se conserver 3 jours au réfrigérateur emballé individuellement dans du film étirable. Un délice avec un peu de sauce soja. 

• Commencez par préparer la crème pâtissière avec les ingrédients ci dessus avec la méthode que je donne ICI. 
• Préparez les pommes caramélisées. Épluchez-les puis coupez en morceaux pas trop petits.
• Placez les morceaux dans une casserole avec le beurre demi-sel et le sucre.
• Ajoutez un demi verre d’eau, posez un couvercle et laissez cuire les pommes 10 minutes sur feu doux. Enlevez alors le couvercle puis laissez cuire et caraméliser légèrement. 
• Préparez la crème d’amande en mettant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, l’œuf de 50g et la fécule de maïs dans un récipient. 
• Ajoutez le calvados et le praliné (ici un praliné à 70% de fruits secs, amandes et noisettes qu’il me restait d’un atelier !). Mélangez bien puis placez au frais.
• Étalez la moitié de la pâte feuilletée, donc 400g sur les 800, sur 3mm d’épaisseur en un carré. 
• Fouettez la crème pâtissière refroidie, puis ajoutez toute la crème d’amande au praliné. Vous venez de faire la frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d’amande).
• Placez un cercle de 22cm au centre de la pâte (j’ai aussi mis un cercle de 28cm pour voir là où sera coupée la galette, cela sert uniquement de repère). Placez la crème frangipane à la poche à douille, mais même sans cela ira très bien. 
• Placez des morceaux de pommes caramélisées et mettez de généreux cuillerées de praliné supplémentaire. 
• Étalez le deuxième morceau de pâte feuilletée de la même façon. Badigeonnez d’un peu d’eau au pinceau autour de crème, puis posez la deuxième pâte par dessus. 
• Placez au frais le tout pendant une bonne heure. Coupez ensuite la galette en vous aidant d’un cercle ou d’une assiette de 26cm de diamètre. N’enfoncez pas le cercle, mais coupez au couteau. 
• Retournez la galette (pour cela, lisez la raison pour laquelle vous devez faire cela !). Tout est expliqué sur mon site par ICI ! Passez du jaune d’œuf au pinceau sur la surface, laissez sécher au frais 20 minutes, puis réalisiez votre dessin au couteau. Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
• Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
• Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.

• Commencez par préparer le thangzong. Mettez la farine dans une petite casserole, puis versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Mettez à chauffer sur feu doux. Le mélange va épaissir. Quand le tout arrive à 65°C, arrêtez le feu et laissez tiédir quelques minutes.
• Versez les ingrédients de la brioche (sauf le beurre) avec le thangzong (sur la photo j’ai doublé les proportions, d’où les 2 œufs. Pétrissez une dizaine de minutes. 
• Ajoutez alors le beurre. Pétrissez de nouveau une dizaine de minutes pour avoir une belle pâte bien lisse. Placez un film étirable au contact et mettez le tout au frais une nuit. La pâte peut rester 48h au frais de cette façon. 
• Le lendemain, la pâte a bien gonflé. 
• Préparez la farce aux noix. Mixez les noix en poudre. 
• Versez dans une casserole avec le lait, le sucre et la cannelle. 
• Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Coupez le feu et laissez refroidir. 
• Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez sur un plan de travail légèrement fariné, en un rectangle de 30 sur 40cm. Étalez la totalité du fourrage uniformément. 
• Enroulez la pâte dans la largeur, en gardant la longueur. Coupez la pâte en deux. 
• Faites une tresse à deux brins, placez bien les extrémités sous la pâte.
• Humidifiez la pâte avec un petit vaporisateur (ou brumisateur) et laissez-la gonfler 1h30 à 2h. 
• Faites cuire la pâte 50 minutes à 1 heure à 150°C sur chaleur tournante. Préparez le glaçage en mélangez le jus de citron et le sucre glace. Versez-le sur la brioche, elle-même posée sur une grille à pâtisserie sur une plaque. Vous pouvez récupérer le glaçage et en remettre en endroit manquant. 
• Laissez sécher la brioche à température ambiante ou en mode déshydratation au four pendant 1 heure. Il ne reste plus qu’à la dévorer ! 

• Pour les cheveux d’ange, le kadaïf, coupez-les en petits morceaux au couteau. J’ai simplement coupé de fines tranches dans le paquet. Faites fondre le beurre demi-sel (80g), versez-le dans un récipient, puis ajoutez les cheveux coupés. Mélangez soigneusement. Faites cuire à 180°C sur chaleur tournante, en mélangeant toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Il faut cuire environ 30 à 45 minutes. Les cheveux doivent être bien dorés. Faites fondre les 12g beurre de cacao. Faites ceci seulement si vous prenez la pâte maison ou une pure pâte de pistache (assez liquide). Si vous achetez de la pâte de pistache ayant la consistance du Nutella, il n’y aura pas besoin de sucre ni de beurre de cacao, car regardez bien les ingrédients, en général cette pâte sera sucrée et aura une matière grasse lui permettant de se figer légèrement. Il faut juste s’adapter. Mélangez le beurre de cacao fondu, la pâte de pistache et les kadaïfs grillés. Mettez de côté.

  Vous puvez voir toutes les photos de ce processus, dans ma recette de chocolat de Dubaï ICI ! 
• Préparez tout d’abord la génoise. Pour cela, séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre dans les blancs. Montez-les en neige au fouet, mais pas les plus fermes possible. En tirant avec le fouet vers le haut, vous devez avoir un bec d’environ 5cm. Dans un récipient, mélangez les jaunes, le lait, l’huile et la farine. Mélangez bien le tout avec un petit fouet.
• Incorporez les blancs en neige petit à petit avec une maryse, en mélangeant délicatement comme pour une mousse au chocolat.
• Ne mélangez pas brutalement au risque de faire retomber les blancs. Quand la pâte est homogène, versez-la dans un moule carré de 27cm de côté (ou un moule circulaire de 30cm de diamètre) chemisé de papier sulfurisé.
• Lissez bien la surface pour avoir une épaisseur uniforme. 
• Mettez à cuire au four à 160°C sur chaleur tournante, pendant 17 minutes. Laissez refroidir la génoise à température ambiante.
• Pour le montage individuel de l’entremet. Placez dans un ramequin, un morceau de génoise coupé à la bonne taille.
• Le volume de mes coupes est de 270ml ((j’ai juste pesé l’eau qu’elle peuvent contenir à ras bord). 
• Versez ensuite 30g de praliné de Dubaï.
• Pour la ganache, mélangez le tout dans un récipient allant au four à micro-ondes. Mettez à fondre par tranches de 30 secondes. Mélangez bien.
• Versez environ 30 à 40g de ganache lactée, sur le praliné.
• Mettez au frais, puis terminez avec une deuxième génoise, puis la chantilly.
• Pour la chantilly : fouettez la crème bien froide. Quand le fouet laisse des traces dans la crème, ajoutez le sucre mélangé au cremfix (ou chantifix).
• Mettez une bonne dose de chantilly, pour qu’elle entoure bien la génoise. Raclez la surface avec un couteau. 
• Mettez au frais et terminez avec 10g de pistaches réduites en poudre pour la décoration.
• Gardez au frais jusqu’au moment de servir. 

Pâte brisée :

• Placez la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Mélangez jusqu’à avoir une sorte de sable, qui ressemble beaucoup à du parmesan râpé. Mélangez dans un bol, l’œuf, l’eau, le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient dissous.
• Versez ce liquide dans la cuve et mélangez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Ne mélangez pas plus, au risque d’avoir une pâte plus dure en cuisson. Homogénéisez la pâte à la main si elle est mal mélangée dans le fond de la cuve.
• Faites une boule aplatie que vous mettrez dans un film étirable et placez-la au frais au moins une heure. 

Pour la crème butterscotch :

• Versez le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Quand il est bien fondu, ajoutez la vergeoise brune. Laissez cuire sur feu modéré tout en mélangeant, pendant 3 minutes.
• Dans un récipient, mélangez le sucre la farine et  la fécule de maïs. Versez la crème liquide entière et la vanille liquide tout en mélangeant bien. Ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole, sur le mélange beurre/vergeoise. Mélangez avec un petit fouet et faites chauffer sur feu modéré. Portez à ébullition, toujours en mélangeant. Coupez le feu, ajoutez le beurre demi-sel et mélangez pour le repartir pendant qu’il fond. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir à température ambiante.
• Garnissez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, avec la pâte brisée étalée à 2-3mm d’épaisseur. Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix, à 175°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, environ 40-45 minutes à adapter à votre four. Piquez-la au besoin pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Laissez parfaitement refroidir avant de garnir avec la totalité de la crème butterscotch refroidie.

Pour la chantilly :

• Fouettez à grande vitesse tous les ingrédients jusqu’à avoir une belle chantilly bien ferme et onctueuse.

  Versez-la sur la tarte. Il y en a beaucoup et c’est exprès ! Faites un joli dôme. Placez la butterscotch pie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de dévorer.

• Commencez par laver le riz à sushi. Rincez-le puis égouttez-le. Mettez-le dans un rice cooker ou une casserole.
• Versez l’eau et mettez en route.
• Pendant ce temps, mélangez le sucre, le mirin, le vinaigre et le sel dans un bol.
• Quand le riz est cuit, débranchez le rice cooker sans le couvercle. Laissez tiédir un peu puis versez-le dans un récipient. Versez progressivement la sauce vinaigrée. Mélangez sans écraser les grains de riz, il faut faire bien attention.
• Pour le fourrage au thon, j’ai mis une grosse boite de thon au naturel (280g poids net égoutté) avec environ 50g de cream cheese et 50g de mayonnaise. Il faut ensuite saler et poivrer à votre goût. J’ai également mis une cuillerée à café de sauce pimentée. Un mélange à la fourchette et c’es tout ! 
• Prenez une feuille de nori, côté le plus brillant en dessous. Je m’aide ici d’un « cercle » à tarte carré de 10cm de côté. Cela facilite grandement la tâche. Posez dans le cercle posé en quinconce sur la feuille, 60g de riz cuit puis appliquez-le bien sur la feuille en pressant un peu (mouillez vos doigts avec un peu d’eau). Pour la version saumon, j’ai mélangé 50g de cream cheese avec un peu de sauce au piment croustillant. Je mets un quart sur le riz que je tartine au couteau. 
• Coupez le saumon cru (je le congèle une nuit, puis je le décongèle pour tuer tous les éventuels parasites !) en tranches, faites de même avec les avocats. Placez quelques tranches de saumon, puis d’avocat sur toute la surface. 
• Aucune obligation, mais un peu d’oignon croustillant ne fera pas de mal ! Décadrez ensuite délicatement. 
• Étalez un film étirable sur votre plan de travail, puis posez le cadre carré dessus. Posez 50g de riz cuit en le pressant légèrement dans le cadre puis décadrez délicatement. 
• En vous aidant du film étirable, posez la couche de riz sur le dessus de ce que vous aviez réalisé sur la feuille d’algue. 
• Refermez la feuille de nori sur le riz. 
• Emballez tout de suite l’onigirazu dans le film étirable puis faites de même pour tout le reste. 
• Avec les quantités, vous devriez pouvoir faire 8 onigirazus, 4 au thon et 4 au saumon. Mais n’hésitez pas à faire les recettes que vous voulez ! Pour la version thon, j’ai mis 50g de riz, 2-3 cuillerées à soupe de thon préparé, puis avocat et oignons croustillant.
• Conservez-les au frais jusqu’au moment de servir. Coupez simplement avec un bon couteau aiguisé les onigirazus dans la diagonale du carré et servez avec un peu de sauce de soja ! 

• Commencez par laver et couper en morceaux les mini concombres. 
• Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc, le sucre et le sel. Mélangez bien jusqu’à ce que le sucre et le sel soient bien fondus (ce qui n’est pas le cas sur la photo).
• Placez les tranches de concombres dans des bocaux. Pour la recette traditionnelle, versez des baies roses, pour la version d’Elvire, le poivre de Sichuan. 
• Effeuillez 4-5 branches d’estragon pour la version au poivre de Sichuan. Pour l’aneth, il suffira de finement ciseler 2-3 branches. 
• Placez l’aneth avec le pot contenant les baies roses, et l’estragon avec le poivre de Sichuan (ou vice versa).  N’hésitez pas à concasser grossièrement les baies roses (chose que je n’ai pas faite ce jour là !). 
• Remplissez avec l’eau sucrée vinaigrée à ras bord. 
• Fermez les pots puis laissez mariner toute une nuit au frais. 
• Il ne reste plus qu’à déguster bien frais et égoutté en accompagnement, ou simplement à l’heure de l’apéritif ! 

• Versez le lait de coco et la crème dans une casserole. 
• Versez le sucre et l’agar agar dans un petit bol et mélangez le tout soigneusement. 
• Versez le sucre dans la casserole, tout en mélangeant.
• Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’intérieur d’une gousse de vanille. 
• Faites chauffer le tout sur feu doux, tout en mélangeant. À partir de l’ébullition, comptez 1 minute et trente secondes. 
• Versez dans les récipients de votre choix. 
• Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster.