• Mettez dans un récipient tous les ingrédients sauf le lait.
• Mélangez au fouet tout en versant le lait.
• La pâte est déjà prête.
• Faites chauffer une petite poêle sur feu modéré. Versez un peu de pâte ( environ 5mm d’épaisseur).
• La pâte va se mettre à gonfler.
• Retourner délicatement avec une spatule. Le dessous va bien se colorer grâce aux noisettes. Laissez cuire juste quelques secondes de l’autre côté.
• Faites de même pour le reste de pâte.
• Servez sans attendre avec du sirop d’érable et/ou un délicieux praliné maison !

• Pour cette recette, j’ai fait ma pâte feuilletée inversée maison. Ce n’est pas compliqué à faire et je vous invite à voir ma recette ICI. Il faudrait que j’actualise mes photos ! Je procède de la même façon que ma pâte feuilletée au cacao que je donne ICI. Voici en photos ce que ça donne.
• Étalez ensuite votre pâte sur 3mm d’épaisseur. Placez la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre sur de 3,5cm hauteur. Faites attention à bien avoir un angle droit dans le fond. Je pose ici mon cercle sur une plaque à pâtisserie.
• Coupez l’excédent de pâte au couteau et piquez le fonde de pâte à la fourchette .
• Je pose ici mon cercle sur un petit tapis aéré coupé à la bonne taille, le tout posé dans un moule à charnière, car les plaques à pâtisserie ont tendance à se tordre. Du coup la pâte a tendance à tomber alors que dans un moule, le fond ne va pas se tordre. Vous pouvez prendre aussi un moule classique pour la tarte et non un cercle. À vous de voir !

  J’ai mis un autre cercle plus petit de 18cm de diamètre pour bloquer la pâte lors de cuisson à blanc, et dans le fond, un sac de farine en film étirable résistant à le cuisson. Cela me garantit une cuisson plus uniforme et la pâte ne va pas se soulever.
• Mettez le tout au frais pour une heure. Pendant ce temps, préparez les pommes. Épluchez-les puis coupez-les en morceaux.
• Mettez-les à cuire avec le beurre demi-sel (les 25g) avec un couvercle.
• Quand elles sont bien tendres, ôtez le couvercle pour laisser le jus s’évaporer.
• Laissez-les ensuite tiédir. Préparez le crumble en plaçant tous les ingrédients dans la cuve d’un robot ou dans un récipient.
• Mélangez à la feuille ou à la main jusqu’à avoir une consistance de crumble. Cela peut prendre un peu de temps.
• Faites cuire la pâte 30 minutes à 205°C. Enlevez ensuite le sac de farine et le cercle interne. Saupoudrez de poudre de noisette pour tapisser le fond.
• Ajoutez les pommes, parsemez de chunks de chocolat noir et de noisettes grillées concassées.
• Versez le crumble et remettes à cuire à 180°C cette fois, pendant 50 minutes à une heure.
• Le crumble doit être bien doré.
• Vous pouvez évidemment saupoudrer de sucre glace !
• Il ne reste plus qu’à déguster !

• Commencez par préparer la pâte: mettre tous les ingrédients sauf l’œuf et l’eau dans un bol ou la cuve d’un batteur.
• Sablez bien le tout avec la feuille du robot ou à la main. Ajoutez l’œuf battu. Le mélange reste sableux, ajoutez alors de l’eau froide en très petite quantité et en filet (tout en mélangeant) jusqu’à obtenir une pâte (environ 15g). 
• Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène sans pour autant trop la travailler. 
• Mettez à plat sur un film étirable (pour faciliter le travail avec le rouleau), emballez bien puis mettez au frais le temps de la suite de la recette. 
• Pour cette recette, j’ai pris des champignons rosés, des chanterelles et des shimejis. 
• Coupez les en morceaux grossiers. Mettez l’huile d’olive et le beurre dans une poêle sur feu modéré. 
• Pressez une gousse d’ail pelée, salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que le jus des champignons soit évaporé.
• Pour le pesto, mettez les ingrédients dans un petit mixeur.
• Lavez et essorez le persil plat. 
• Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Farinez la pâte et le plan de travail.
• Étalez-la sur une épaisseur de 3mm.
• Placez-la dans le moule à tarte.
• Placez-la bien dans les angles.
• Puis coupez l’excédent.
• Dans un récipient, mélangez la crème épaisse entière, les deux œufs. Salez, poivrez et mettez un peu de noix de muscade fraichement râpée.
• Ajoutez une grosse cuillerée à soupe de pesto.
• Versez les champignons.
• Mélangez bien.
• Placez la moitié de la pancetta dans le fond de la tarte. 
• Versez la migaine.
• Placez le reste de pancetta et parsemez d’un peu de pesto de noisettes.
• Faites cuire 45 minutes à 180°C.
• Laissez tiédir avant de déguster !
• Elle sera aussi délicieuse froide !

• Mettre la poudre de noisettes, la farine, le sucre glace, la farine et la cannelle dans un bol. 
• Ajouter le beurre coupé en morceaux. 
• Bien mélanger avec la feuille (le « k » du robot) ou du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.
• Pour peser 75g d’œuf, il suffit de mettre deux œufs dans un bol et de les battre en omelette. 
• Puis de les verser sur le mélange sableux en pesant les 75g. 
• Ajouter le zeste de citron. 
• Puis mélanger de nouveau juste assez pour agglomérer la pâte. 
• Mettre la pâte dans du film étirable, en une boule aplatie au frais pendant une heure. 
• Quand la pâte a durci, l’étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé en une plaque de 30 sur 40cm.Note de Bernard: cette pâte est riche en beurre, donc assez difficile à étaler: elle colle. Il suffit simplement de la mettre au frais quand elle colle trop et de s’aider d’un peu de farine.
• Mettre la pâte au four à 180°C pendant 25 minutes pour bien la cuire. Pendant ce temps, préparer le caramel: mettre le miel à chauffer dans une casserole.
• Quand le miel bout, ajouter le sucre en trois fois en le laissant fondre et caraméliser à chaque ajout. 
• On obtient alors un beau caramel. 
• Dans une autre casserole, mettre à bouillir la crème, l’eau et le beurre. 
• Verser le caramel dans le beurre-crème.
• Porter ce caramel à 116°C.
• Verser le caramel sur la pâte cuite (elle doit être dorée: sur la photo ce n’est pas le cas, il faut qu’elle ait l’apparence d’un sablé cuit).
• Étaler le caramel sur toute la surface du sablé.
• Parsemer ensuite avec le fruits secs: les noix hachées ou noix de pécan.
• Et les pistaches. Au Valentin, ils utilisent des pistaches concassées. J’avais des pistaches entières et le résultat était délicieux !
• Remettre au four à 180°C pendant une dizaine de minute.
• Le sablé Grévin est prêt !! Couper en carrés de la taille souhaitée. 
• Et voilà le résultat !

• Commencer par préparer la pâte: mettre tous les ingrédients sauf l’œuf et l’eau dans un bol ou la cuve d’un batteur.
• Bien sabler le tout avec le « k » du robot ou à la main. Ajouter l’œuf battu. Le mélange reste sableux, ajouter alors de l’eau froide en très petite quantité et en filet (tout en mélangeant) jusqu’à obtenir une pâte.
• Mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène sans pour autant trop la travailler. 
• Mettre à plat sur un film étirable (pour faciliter le travail avec le rouleau), bien emballer puis mettre au frais le temps de la suite de la recette. 
• Voici les shiitakés ! Un champignon très parfumé et qui reste moelleux après cuisson. Un peu comme les bolets.
• Couper les shiitakés en morceaux, peu importe si c’est bien fait ou non. 
• Mettre le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. 
• Quand le beurre frétille, ajouter les shiitakés. 
• Les laisser cuire 7-8 minutes en remuant régulièrement. 
• Ajouter les gousses d’ail écrasées. 
• La crème liquide entière. 
• Laisser cuire 3-4 minutes puis ajouter la cuillerée à café de fond de volaille en poudre. Cet ingrédient est bien sûr facultatif (comme tout dans ce cas) mais participe vraiment à la réussite. 
• Laisser la crème s’épaissir légèrement. Mettre hors du feu puis laisser refroidir (ceci afin d’ajouter l’œuf en toute sécurité!!). 
• Étaler la pâte sur un papier sulfurisé (pour éviter d’en mettre partout et surtout pour faciliter la manipulation).
• Foncer le cercle en s’assurant d’avoir bien l’angle droit à l’intérieur, puis en coupant l’excédent de pâte. Pour la technique voir ICI (la tarte bourdaloue) ou LÀ (la quiche lorraine).
• Quand la crème est tiède, ajouter l’œuf et bien mélanger.
• Verser l’appareil dans le cercle de pâte. 
• Inspirer profondément pour avoir toutes les effluves des shiitakés, de l’ail et de la crème.
• Mettre au four à 180°C pendant une trentaine de minutes. Il faut surveiller et adapter comme toujours la cuisson à son propre four. La tarte doit être bien dorée, mais surtout la pâte doit être cuite (on le voit sur le bord du cercle). 
• Décercler délicatement et mettre sur une grille ou servir directement avec une bonne salade ! 
• Bon appétit ! 

• Préparez tout d’abord la crème pâtissière au caramel au beurre salé. Tout d’abord, séparez le sucre. Il y a 165g pour la recette. Mettez-en 25g de côté pour les mettre avec les jaunes. Il reste donc 140g pour le caramel que l’on va faire à sec. Mettez une petite partie des 140g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau. 
• Le sucre va commencer à fondre puis enfin à caraméliser. Ne mettez pas un feu trop fort car le caramel risquerait de brûler et de prendre un goût amer. 
• Ajoutez ensuite un peu plus de sucre (toujours sur la totalité des 140) et laissez le tout fondre. 
• Faites cela jusqu’au bout des 140g de sucre que vous transformez donc en caramel. 
• Hors du feu, ajoutez le lait en petite quantité. Faites bien attention aux projections éventuelles ! 
• Ajoutez le beurre demi-sel et le sel. 
• Faites chauffer sur feu doux sans bouillir pour juste laisser fondre le caramel. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la poudre à crème (ou la maïzena) et le sucre (les 25g).
• Quand tout le caramel a eu le temps de fondre, portez à frémissement le lait puis versez tout en fouettant sur les jaunes/sucre/poudre à crème.
• Reversez le tout dans la casserole puis mettez sur feu doux tout en fouettant. 
• La crème va prendre. Faites bien attention aux grumeaux ! 
• Une fois arrivée à ébullition, la crème est bien prise. Versez-la dans un plat puis filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. 

Pour les choux :

• Commencez par préparer la pâte noisettes en mélangeant ensemble la poudre de noisettes grillées (si elles ne sont pas grillées, ça marche aussi !) la cassonade, la farine et le beurre demi-sel mou. 
• Placez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis placez-en une autre dessus Étalez le tout au rouleau sur l’épaisseur la plus fine possible (1mm).
• Placez cette pâte (avec le papier) sur une plaque à pâtisserie et mettez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la suite. Préchauffez votre four à 195°C.Mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Portez à ébullition sur feu doux.
•  Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
• Mélangez assez vivement puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
•   Versez la pâte dans un bol.
• Ajoutez les 125ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.
• Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.
• Pochez vos choux. Pour en avoir 12 gros, j’ai fait des choux de 3-4cm de diamètre, un peu comme pour des macarons. 
• Coupez avec un verre ou un emporte-pièces des disques de même diamètre que vos choux (3-4cm). C’est en étant le plus régulier possible que les choux seront très beaux à la fin.
• Posez délicatement un disque de pâte pile au centre du chou. Le disque doit rester bien en équilibre, de cette façon la pâte recouvrira parfaitement les choux.
• Enfournez à 195°C pendant 20 à 25 minutes, toujours en surveillant. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. La pâte a magiquement recouvert les choux en les maintenant parfaitement demi-sphériques. Si vous ne les cuisez pas assez, ils risquent de se dégonfler après la cuisson. 
• Sortez la crème au caramel puis fouettez-la pour lui donner une texture plus lisse.
• Remplissez vos choux soit avec une poche à douille par en dessous.
• Soit en les ouvrant au couteau. Cela vaut surtout si vous voulez ajouter du caramel au beurre salé. Pour cela, j’ai pris ma recette de sauce au caramel (recette ICI) que j’ai mis dans des bacs à glaçons au congélateur pendant une nuit. 
• Hop on démoule (ça ne démoule pas si bien que ça mais au moins on arrive à faire une boulette) et on peut en mettre au milieu de la crème. 
• Servez ces choux bien frais légèrement saupoudrés de sucre glace ! 

• Mélanger la poudre de noisettes et la farine dans un bol.
• Mettre le beurre à fondre dans une petite casserole. 
• Il faut le rendre noisette. Il faut donc le laisser bouillir jusqu’à ce que le fond appraise d’un brun léger. 
• Mettre le beurre de côté le temps de la suite de la recette. 
• Mettre les 150g de blancs et le sucre dans une autre petite casserole. 
• Mélanger en fouettant en portant le tout à 45°C. Cela prend 2 ou 3 minutes en tout. 
• Hors du feu, ajouter la farine/poudre de noisettes. 
• Bien mélanger puis ajouter le beurre. Mélanger de nouveau.
• La pâte est terminée ! 
• Beurrer et garnir le fond de papier sulfurisé de 4 petits moules de 9 centimètres ou un moule unique de 18cm.
• Ajouter deux cuillerées à soupe de pâte (un fond) puis ajouter des myrtilles. 
• Couvrir de pâte puis remettre des myrtilles.
•  Mettre au four à 210°C pendant 30 minutes. 
• Démouler les moelleux et les laisser refroidir sur une grille. 
• Ils seront archi-délicieux encore tièdes !! 

• Préparer la pâte sucrée: Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
• Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
•  Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
• Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!! 
• Couper avec un cercle de 18cm.
• Mettre dans un bol, la poudre de noisettes et le sucre.
• Ajouter l’oeuf.
• Bien mélanger: c’est prêt!
• Mettre la boule de pâte sur un papier sulfurisé parsemé de sucre glace. Saupoudrer de sucre glace et étaler avec un rouleau à pâtisserie.
• Étaler finement, puis couper avec un cercle de 16cm. 
• Enlever le surplus de pâte autour du cercle. Avec le papier, poser le disque de noisettes sur le disque de pâte. Puis décoller comme une décalcomanie. 
• On obtient un cercle parfait de pâte avec un beau disque de pâte de noisettes. Facile!
• Couper les figues en morceaux. Je coupe chaque quartier en trois.
• Parsemer de figues la tarte fine.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Cuire à 180°C pendant une bonne vingtaine de minutes. Il faut vérifier et adapter à son propre four. La pâte doit être bien dorée et les figues doivent rendre leur jus qui caramélise légèrement. 
• C’est prêt à déguster!