Je vous propose mes petites tartelettes à la crème d'orange, qui ne sont pas du tout identiques à ma tarte scandaleuse à l'orange. Elles sont composées d'une pâte sucrée, d'une…]]>
Tarte crème orange
Je vous propose mes petites tartelettes à la crème d'orange, qui ne sont pas du tout identiques à ma tarte scandaleuse à l'orange. Elles sont composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande à l'orange, d'une marmelade maison à l'orange et au Grand Marnier, le tout surmonté d'une crème diplomate (à l'orange et Grand Marnier à nouveau). Cela peut paraitre compliqué au premier abord, mais au final pas du tout. Il faut bien prendre le temps de faire les étapes tranquilleemnt. C'est l'occasion de voir la crème diplomate, qui pour rappel, est composée de crème pâtissière et de crème fouettée ! Un délice super savoureux et tout en textures moelleuses et croustillantes !
Ingrédients
Pour 10 tartelettes
Marmelade d'orange :
- 2 oranges non traitées
- 100 g sucre
- 2 c. à soupe Grand Marnier
Pâte sucrée :
- 250 g farine T55
- 125 g beurre doux
- 90 g sucre glace
- 50 g poudre d'amande
- 50 g œuf battu
Crème d'amande à l'orange :
- 100 g beurre doux fondu
- 100 g poudre d'amande
- 80 g sucre glace
- 10 g maïzena
- 50 g œuf
- 1 zeste orange non traitée
Crème diplomate : (crème pâtissière+crème chantilly)
Crème pâtissière :
- 250 g lait demi-écrémé
- 70 g sucre
- 50 g beurre doux
- 35 g maïzena
- 50 g jaune d'œuf
- 2 c. à soupe Grand Marnier
- 1 zeste orange non traitée
Chantilly :
- 190 g mascarpone froid
- 150 g crème liquide entière bien froide
- 30 g sucre
Instructions
- Préparez quand la marmelade d’orange. Prenez pour cela des oranges non traitées. Lavez-les bien, puis coupez-les entières en petits morceaux.
- Pesez ce que vous avez, puis divisez la quantité par trois pour avoir le poids du sucre.
- Ajoutez environ la moitié du poids des oranges en eau et laissez cuire sur feu doux pendant 25 minutes environ, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps de cuisson, mixez en purée grossière.
- Coupez le feu et ajoutez le Grand Marnier ou le Cointreau. Mélangez puis réservez.
- Préparez la pâte sucrée. Il y en aura trop, mais vous pourrez tout à fait réaliser des sablés classiques avec cette pâte. Mettez la farine, le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un récipient.
- Mélangez jusqu’à avoir une consistance de parmesan fraichement râpé. Ajoutez alors les 50g d’œuf (un œuf moyen) puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas plus !
- Mettez la pâte sous film étirable, puis au frais pendant au moins 1 heure.
- Profitez pour commencer la crème pâtissière de la crème diplomate. Mettez dans un récipient la moitié du sucre (35g) la maïzena et les 50g de jaune et mélangez bien au fouet.
- Dans une casserole, mettez le lait, le beurre et le reste du sucre à chauffer. Quand le beurre a fondu et que le lait frémit doucement, versez dans le récipient tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, toujours en mélangeant, sur feu doux.
- Versez la crème dans un récipient propre, puis filmez avec du film étirable au contact pour éviter d’avoir une peau.
- Dès que la crème est à température ambiante, mettez au frais.Prenez des morceaux de pâte de 70g, farinez-les légèrement, puis étalez-les au rouleau sur 2mm d’épaisseur sur du papier cuisson. Cela conviendra pour les cercles de 8cm de diamètre. J’aime bien les cercles micro perforés, car ils retiennent la pâte pendant la cuisson à blanc (à vide).
- Placez la pâte dans le cercle puis plaquez-la bien sur celui-ci. Assurez-vous d’avoir un bel angle droit dans le fond.
- Coupez l’excédent de pâte au couteau.
- Faites de même pour tous les cercles. Posez ceux-ci sur un plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou d’un tapis aéré. Mettez à cuire à 170°C pendant 25 minutes sur chaleur statique.
- Pendant ce temps, préparez la crème d’amande à l’orange. Versez dans un récipient, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste d’orange.
- Mélangez bien et ajoutez la maïzena et l’œuf.
- Quand la pâte a cuit 25 minutes, versez une cuillerée à café de crème d’amande ou plus par tartelette.
- Mettez à cuire 15 minutes, toujours sur chaleur statique à 170°C.
- Pour enlever les petits picots des cercles perforés, vous pouvez passez un coup de zesteur microplane pour parfaitement lisser la texture après cuisson.
- Pour avoir un joli vernis, mélangez un jaune d’œuf et une cuillerée à café de crème, puis passez cette dorure au pinceau sur la pâte. Remettez alors à cuire 10 minutes sur 160°C. Cette étape est facultative !
- Après cuisson, vous pouvez ajouter un peu de Grand Marnier au pinceau sur la crème d’amande cuite.
- Versez une cuillerée à soupe de marmelade d’orange.
- Mettez la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot muni du fouet. Ajoutez le zeste d’orange non traitée et le Grand Marnier.
- Fouettez à grande vitesse, en raclant au besoin le bord de la cuve.
- Quand la texture est parfaitement lisse, montez la chantilly en fouettant ensemble le mascarpone et la crème bien froids, avec le sucre jusqu’à avoir une crème fouettée bien ferme. Ajoutez la chantilly en trois fois dans la crème pâtissière lissée.
- Quand elle est terminée, mettez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille.
- Vous pouvez tout à fait pocher comme vous le souhaitez.
- L’essentiel étant de pocher la crème sur les tartelettes comme vous le voulez !
- Placez les tartelettes au frais au moins deux heures avant de croquer dedans avec gourmandise et délectation !
Nutrition
Calories: 617kcalCarbohydrates: 56gProtéines: 9gFat: 40gLipides saturés: 21gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 7gLipides trans: 1gCholéstérol: 165mgSodium: 176mgPotassium: 136mgFibre: 2gSucre: 39gVitamine A: 1214IUVitamine C: 16mgCalcium: 123mgFer: 1mg
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Gâteau de voyage amande pistache
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (il n'y aura besoin que d'à peine la moitié)
- 210 g farine T55
- 125 g beurre doux
- 35 g sucre glace
- 25 g amande en poudre
- 50 g œuf battu
Pour l'intérieur pistache :
- 150 g poudre de pistache
- 60 g sucre
- 25 g rhum ambré ou eau de fleur d'oranger
- 50 g blanc d'œuf
Pour la pâte à gâteau :
- 140 g beurre doux fondu
- 120 g sucre
- 180 g amande en poudre
- 130 g œuf
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
- 20 g rhum ambré ou eau de fleur d'oranger
- 120 g farine T55
- 3 g levure chimique
Pour la décoration :
Instructions
- Pour la pâte sucrée, préparez la recette comme expliquée dans cette page ICI !
- Préparez l’intérieur pistache. Mélangez simplement tous les ingrédients dans un récipient.
- Pour la pâte à gâteau, c’est la même chose ! Il faut juste faire fondre le beurre, puis ajouter le reste des ingrédients. Pour le poids d’œuf, cassez 3 œufs dans un bol et battez le tout en omelette, puis pesez les 130g.
- Étalez un morceau de pâte sucrée sur un plan de travail fariné,, sur environ 2mm d’épaisseur, puis posez un moule de 20cm (dont le fond est garni d’un papier sulfurisé découpé à la bonne taille). Coupez la pâte pour avoir un disque.
- Placez le disque de pâte sur le papier sulfurisé dans le fond du moule.
- Versez environ la moitié de pâte à gâteau puis étalez-la bien.
- Pour l’intérieur pistache, il est plus facile de la disposer avec une poche à douille, même si le résultat est moche, car tout va être recouvert !
- Étalez ensuite un peu plus à la cuillère, pour vous rapprocher du bord.
- Versez l’autre moitié de la pâte en la lissant bien uniformément. Parsemez ensuite d’amandes effilées.
- Faites cuire 1 heure dans un four préchauffé à 165°C sur chaleur statique (appelée aussi cuisson traditionnelle), qui n’est donc pas une chaleur tournante. Si vous mettez chaleur tournante, le gâteau va gonfler avec une bosse au milieu, alors qu’en chaleur statique, la gâteau gonfle uniformément sur toute la surface.
- À la sortie du four, laissez le gâteau tiédir une bonne heure. Démoulez le gâteau et posez-le sur une grille. Je mets un nappage neutre au pinceau, mais vous pouvez aussi mettre de la confiture d’abricot réchauffée.
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Crevettes croustillantes
Voici une recette toute bête de crevettes croustillantes et bien dorées. Elles sont parfaites telles quelles avec la sauce de votre choix, ou alors à incorporer dans une autre recette dont je vous parlerai très vite ici sur mon blog de cuisine !
Equipment
Ingrédients
- une douzaine grosses crevettes décortiquées et déveinées
- 1 œuf battu
- un bol de farine
- un bol de lait fermenté
- un grand bol de panko ou de chapelure
- huile pour friture
Instructions
- Voici les crevettes crues. Prenez la taille que vous voulez.
- Piquez les crevettes pour leur donner une forme droite. Vous pourrez ensuite couper le bois pour la pas avoir une tige trop grande.
- Pour faire une belle croûte croustillante, voici l’œuf, la farine, le lait fermenté (ou lait ribot) et le panko, la chapelure japonaise.
- Trempez une crevette dans l’œuf puis enlevez l’excédent.
- Puis dans la farine.
- Plongez dans le lait fermenté. Ne remplacez pas ici par du lait classique. Mettez bien le lait fermenté, plus épais, qui va recouvrir la crevette.
- Et hop dans la chapelure.
- Mettez une petite poêle d’huile à chauffer à 180°C. Il faut au moins 2-3 cm d’huile. Mettez les crevettes à frire. Sans thermomètre, si ça frétille tout de suite c’est bien, si ça colore trop vite c’est que c’est trop chaud, si il ne se passe rien c’est que ce n’est pas assez chaud. Logique en somme !
- Mettez les crevettes bien dorées sur un papier absorbant.
- Tenez fermement la crevette puis enlevez le pic. Si vous ne tenez pas bien, la crevette sort de son manteau de croûte dorée.
- Vous pouvez soit les déguster tout de suite, ou les congeler dans une boite hermétique. Nous utiliserons ces crevettes dans une prochaine recette !
Nutrition
Calories: 16kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 1gFat: 1gLipides saturés: 0.3gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 0.4gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 41mgSodium: 16mgPotassium: 15mgSucre: 0.04gVitamine A: 59IUCalcium: 6mgFer: 0.2mg
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Tarte aux Fraises
La saison des fraises gariguettes arrive. Il est temps de réaliser une bonne tarte! En humant cette douceur, on sait que le printemps est là! Un petit mélange de vanille, de fragrances de fraises bien soutenues, la pâte sucrée aux accents d’amandes et de beurre frais, et surtout à l’intérieur, une crème d’amandes qui fleure bon le rhum ambré! Vous l’aurez compris, la tarte ne survivra pas longtemps… La pauvre.
Ingrédients
Pâte sucrée:
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Crème d’amandes:
- 50 g beurre doux fondu
- 50 g poudre d’amandes
- 50 g sucre glace
- 5 g poudre à crème (ou de maïzena)
- 30 g oeuf
- 10 g rhum ambré
Crème pâtissière:
- 250 ml lait demi-écrémé
- 25 g beurre doux
- 25 g poudre à crème (ou de maïzena)
- 50 g jaune d’oeuf
- 60 g sucre
- une pincée de vanille en poudre
- 250 g fraises fraîches
- gelée de framboises
Instructions
- Commencer par préparer la crème pâtissière. Le mieux étant de la préparer la veille.
- Mettre les 50g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette).
- Bien mélanger avec un fouet.
- Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre.
- Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
- Bien mélanger.
- Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
- Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
- Verser la crème pâtissière dans un plat.
- Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais.
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
- Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
- Foncer un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
- Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
- Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
- De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garni de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
- Ajouter le rhum.
- Mélanger puis ajouter les 30g d’oeuf (pour le peser, il suffit de battre en omelette l’oeuf puis de prendre la quantité voulue!).
- Bien mélanger.
- Verser la crème d’amandes dans le cercle.
- Cuire 25-30 minutes à 180°C ou plus ou moins, selon le four! Il faut adapter. Le résultat doit être bien doré dessus et dessous. Laisser refroidir sur une grille.
- Ce n’est pas dans la liste des ingrédients, mais on peut « puncher » la crème d’amandes à la sortie du four avec un ty punch! Un mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre… On peut imbiber pas mal! Cela n’en sera que meilleur!
- Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve d’un batteur muni du fouet. On peut tout à fait fouetter avec un fouet manuel.
- Laisser tourner une minute pour assouplir la crème et la rendre brillante!
- Verser la crème pâtissière sur la crème d’amandes.
- Voici les fraises de Plougastel! Tellement bonnes!
- Couper les fraises en deux en enlevant la queue.
- Puis garnir la tarte. On peut faire ce que l’on veut comme motif.
- On peut choisir de passer un coup de gelée de framboises fondue (ou de nappage aux fruits) pour « rougir » encore plus les fraises et les protéger de l’air. J’ai juste ensuite parsemé de pâte de pistaches « maison »!
- Stocker au frais jusqu’au moment de servir!
Nutrition
Calories: 634kcalCarbohydrates: 64gProtéines: 11gFat: 38gLipides saturés: 19gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 1gCholéstérol: 215mgSodium: 259mgPotassium: 196mgFibre: 3gSucre: 29gVitamine A: 1073IUVitamine C: 25mgCalcium: 115mgFer: 3mg
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Serpentins Feuilletés aux Amandes
Je suis donc revenu du Maroc (voir le voyage culinaire ICI) avec plein de recettes et de gâteaux dans mes valises. Grâce à Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam que je ne remercierai jamais assez de tout ce qu’elle m’ont appris, je vous livre aujourd’hui une nouvelle recette: les serpentins feuilletés aux amandes. Vous verrez une chose incroyable: la friture d’amandes. J’ai explosé de rire (de bon coeur!) en voyant cela, car cela parait un peu dingue! C’est une chose finalement courante et le résultat est délicieux. On peut bien sûr griller les amandes au four, mais le résultat ne sera pas identique. Cela donne une sorte de praliné. Tout cela enfermé dans un feuilleté très croustillant et arrosé de miel… Aïe! C’est bon… Très bon même…
Ingrédients
- plusieurs feuilles de brick (suivant la taille désirée)
- 250 g amandes mondées
- 125 g sucre
- 1/4 c. à café cannelle
- 15 g beurre
- beurre fondu pour badigeonner les feuilles
- huile pour friture
- 1 oeuf battu pour coller
- miel (éventuellement agrémenté de fleur d’oranger)
Instructions
- Pour cette recette, on peut, si ‘lon souhaite (ce que je trouve dommage) griller les amandes au lieu de les frire. Cela peut nous paraitre un peu étonnant de frire des amandes et pourtant c’est délicieux et très courant dans le Maghreb. Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole sur feu modéré. Il faut un fond d’huile pour couvrir les amandes.
- Ajouter les amandes sans leur peau.
- S’il manque de l’huile, ajouter un peu pour couvrir et laisser cuire.
- L’huile va bien chauffer et les amandes vont commencer à frire.
- Cela prend un peu de temps et il faut mélanger régulièrement pour éviter de brûler les amandes. Quand elles sont bien dorées, les égoutter.
- Puis laisser refroidir sur un papier absorbant.
- Les mixer pour réduire en poudre grossière, ajouter le sucre. Conseil de Bernard: on peut mettre de côté un peu d’amandes (30g) pour la décoration finale.
- Puis mixer de nouveau juste pour obtenir une pâte. On peut aussi (ce que l’on a fait ce jour là) passer la farce dans un hachoir à viande. Ajouter la cannelle et le beurre fondu.
- En cuisine avec Lalla Fatima! Couper les bords des feuilles de brick. On voit bien ici la forme qu’on leur donne. Badigeonner les feuilles de beurre fondu. Poser une feuille à proximité de l’autre. On peut en mettre trois si l’on a la place chez soi.
- Former un de un à 1,5cm de diamètre avec la farce aux amandes. Poser à la base des feuilles de brick.
- Enrouler le boudin dans la feuille.
- Badigeonner d’un peu d’oeuf battu en haut des feuilles pour coller l’ensemble à la fermeture du boudin.
- Enrouler le boudin sur lui-même. puis badigeonner de beurre fondu.
- On peut soit faire plusieurs serpentins ou alors agrandir le premier en continuant avec la farce et les feuilles de brick. Il suffira alors de joindre les deux grands boudins en enfonçant un peu le premier boudin dans le second, puis de continuer le serpentin. Cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les serpentins soient bien dorés. Il faut surveiller!
- Arroser de miel réchauffé à la sortie du four. Il ne faut pas en mettre une tonne! Juste quelques cuillerées à soupe.
- Saupoudrer d’amandes concassées mélangées à un peu de cannelle.
- Servir avec un thé à la menthe!
Nutrition
Calories: 2128kcalCarbohydrates: 172gProtéines: 59gFat: 148gLipides saturés: 19gGraisses polyinsaturées: 32gGraisses monoinsaturées: 88gLipides trans: 1gCholéstérol: 196mgSodium: 208mgPotassium: 1716mgFibre: 25gSucre: 136gVitamine A: 631IUVitamine C: 0.02mgCalcium: 625mgFer: 9mg
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Tarte aux Mirabelles
Avec l’été qui est là, c’est la pleine saison de la mirabelle. Je fais assez rarement des gâteaux aux fruits, car je suis un fou de fruits au naturel. Quoi de plus délicieux que de déguster une pêche blanche ultra juteuse dont la peau et le noyau s’enlèvent sans difficulté? Ou encore un melon bien sucré… Mais il faut aussi bien sûr profiter pour faire des fraisiers, des tartes aux fraises, des sorbets et de multiples autres délices. Dont la tarte aux mirabelles fait partie ! Je vous donne ma version des faits, avec une crème aux amandes, pas trop sucrée, sachant se faire discrète pour bien mettre en valeur le goût des mirabelles…
Ingrédients
Pâte sucrée (suffisant pour 2 tartes):
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Mirabelles :
- 600 g mirabelles
Crème :
- 75 g poudre d’amandes
- 100 g crème
- 2 œufs
- 60 g sucre glace
- 30 g beurre fondu
- 1 c. à soupe eau de vie de mirabelle
Instructions
- Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajoutez à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plu
- Placez la moitié de la pâte sur un papier sulfurisé. Mettez le reste dans un film étirable au congélateur pour une autre tarte !
- Remettez une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
- Foncez un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
- Coupez l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
- Refaites le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
- Lavez les mirabelles, ôtez la queue et coupez-les en deux.
- Enlevez les noyaux puis placez joliment les mirabelles sur le fond de pâte.
- Préparez la crème en mélangeant les œufs, le beurre fondu, le sucre glace, la crème et la poudre d’amandes. Vous pouvez ajoutez une cuillerée à soupe d’eau de vie de mirabelle !
- Mélangez rapidement. Cela se fait en quelques secondes.
- Versez cette crème dans le fond de pâte où se trouvent les mirabelles.
- Mettez au four à 180°C pendant une quarantaine de minutes. Le mieux est de jeter un coup d’œil de temps en temps. Les mirabelles rendent du jus qui caramélise assez fortement, mais cela s’enlève après la cuisson. La tarte doit être bien dorée.
- Décerclez délicatement puis posez la tarte sur une grille à pâtisserie pour la laisser refroidir.
Nutrition
Calories: 610kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 11gFat: 38gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 8gLipides trans: 1gCholéstérol: 160mgSodium: 204mgPotassium: 249mgFibre: 4gSucre: 27gVitamine A: 1360IUVitamine C: 10mgCalcium: 76mgFer: 3mg
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Tartelettes Olinda
Tout d’abord je voudrais expliquer le pourquoi du nom de ces délicieuses tartelettes. Une de mes très bonnes amies, Monica, m’a un jour demandé de venir avec elle pour goûter un gâteau en vue de le cloner un jour. Nous nous sommes donc rendus dans la pâtisserie d’Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France 2007, 53, rue Caulaincourt à Paris dans le 18ème. Je vous invite à vous y précipiter! Tout y est délicieux et très original. Nous nous sommes empiffrés de macarons (moi qui pensais ne plus pouvoir en manger), de mille-feuilles au citron et surtout de petites tartelettes Bahia, objet de notre visite! J’ai tout de suite adoré. Je me suis donc mis en tête de refaire une version (un peu différente car je mets du fruits de la passion à la place de la mangue et que je ne connais pas leurs secrets) de ces petites merveilles. J’ai tout fait à ma sauce, toujours en notant tout et je vous propose aujourd’hui le fruit de cette recherche. Alors oui c’est un peu long à faire, mais rien de bien difficile cependant! Et qu’y-a-t’il dans mes tartelettes Olinda?? Un fond de pâte croustillant, un crémeux aux fruits de la passion et citron vert, un croquant à la noix de coco, sucre muscovado et vanille, une autre couche de crémeux, le tout surmonté d’une disque de chantilly au caramel recouvert d’un miroir au chocolat au lait… Aïe!Pour information: j’ai choisi Olinda comme nom, car c’est une ville brésilienne magnifique.
Ingrédients
Pâte sucrée: (il en restera, on peut dans ce cas la congeler ou diviser par deux les proportions!)
- 210 g farine
- 125 g beurre doux en morceaux
- 25 g poudre d’amande
- 50 g œuf battu
- 1 pincée sel
- 35 g sucre glace
Crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
- 135 ml purée de fruits de la passion
- 120 g jaunes d’œufs
- 200 g sucre
- 190 g beurre doux
- 1 feuille de gélatine
- 1 citron vert (le zeste uniquement)
Croquant à la noix de coco:
- 125 g noix de coco râpée séchée
- 50 g sucre
- 50 g sucre muscovado
- 80 g blancs d’œufs
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
Chantilly au mascarpone et caramel:
- 250 g mascarpone
- 125 g crème fleurette entière
- 150 g sauce au caramel (recette ICI)
Miroir chocolat au lait:
- 200 g chocolat au lait (j’ai pris Ghana de Cacao Barry)
- 50 g lait
- 75 g crème fleurette
- 10 g beurre
Instructions
- Préparer la pâte sucrée:Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
- Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
- Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
- Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait!
- Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!
- Faire de même pour tous les cercles! Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles. Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.
- Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!
- Et fermer comme un petit baluchon.
- On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés! Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C.
- Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
- Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
- On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuse crème au chocolat!
- Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit!
- Préparer le crémeux aux fruits de la passion et citron vert: Mettre les jaunes, le sucre et la purée de fruits de la passion (c’est la même bouteille que la recette des pâtes de fruits aux fruits de la passion ICI). Bien mélanger avec un fouet.
- Mettre au bain-marie et porter le tout à 88°C tout en mélangeant.
- Ajouter le zeste du citron vert (uniquement le zeste, donc juste la surface, pas le citron entier comme je l’ai déjà vu faire par une amie!! Chloé, si tu te reconnais…).
- Ajouter également la feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide.
- Hors du feu, ajouter le beurre.
- Laisser refroidir avec un film étirable au contact. Une fois le crémeux refroidi, mélanger avec un fouet pour lui donner une consistance bien crémeuse.
- Préparer le croquant à la noix de coco. Mettre la noix de coco, le sucre et le sucre muscovado dans un bol.
- Bien mélanger et ajouter les 80g de blancs d’œufs.
- Ajouter la vanille liquide et bien mélanger.
- Mettre sur un papier sulfurisé.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine.
- Enlever le papier du dessus et transvaser sur une plaque à pâtisserie et mettre 15 minutes au four à 180°C. Le croquant doit être bien ambré.
- Couper avec un emporte-pièce plus petit que celui que l’on utilisera pour les tartelettes. Au besoin, on peut taper avec un marteau sur le cercle utilisé. Cela peut être utile car le croquant durcit assez vite. Mais pas de panique, il sera juste parfait une fois incorporé dans le crémeux! Il restera pas mal de morceaux. Je ne suis pas très inquiet pour eux! Ils seront dévorés ou gardés dans une boîte hermétique pour être mis en morceaux grossiers sur des glaces, par exemple celle à la noix de coco (recette ICI)!
- Remplir la moitié des tartelettes avec le crémeux.
- Mettre un disque de croquant à la noix de coco.
- Recouvrir de crémeux.
- Mettre les tartelettes au frais. Préparer les disques de chantilly: Mettre le caramel (refroidi) , le mascarpone et la crème dans un bol bien froid.
- Monter en chantilly. On peut aussi la faire avec un syphon et mettre moins de mascarpone.
- Tartiner une première couche sur l’intérieur des cercles un peu plus petits que les cercles des dons de pâte.
- Puis remplir franchement les cercles à ras bord en raclant bien le surplus avec un couteau. Mettre au congélateur pendant 3 heures.
- Décercler en utilisant un sèche-cheveux (ou un décapeur thermique, ça va plus vite!).
- Remettre les disques au congélateur pour 20 minutes le temps de préparer le miroir au chocolat au lait.
- Faire fondre le chocolat au lait en versant dessus la crème et le lait frémissants.
- Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l’extérieur. Ajouter le beurre.
- Placer les disques de chantilly sur un grille puis verser le miroir au chocolat (il ne doit pas être chaud au risque de couler trop vite et surtout de fondre le disque).
- Prendre le disque avec une palette et le placer délicatement au centre d’une tartelette.
- Mettre les tartelettes au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 9190kcalCarbohydrates: 793gProtéines: 111gFat: 652gLipides saturés: 410gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 129gLipides trans: 11gCholéstérol: 2663mgSodium: 3588mgPotassium: 2805mgFibre: 56gSucre: 559gVitamine A: 18525IUVitamine C: 64mgCalcium: 1091mgFer: 28mg
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Gâteau aux Graines de Pavot
Quand je passe devant les pâtisseries juives de la rue des Rosiers à Paris, je bave toujours devant ce gâteau complètement décadent. Une pâte fine et croustillante avec une farce épaisse aux graines de pavot et aux raisins. Un gâteau craquant et fondant, mais surtout très riche! Alors une petite part suffira! Les graines de pavot ont un goût surprenant, alors lancez-vous!
Ingrédients
Pâte sucrée:
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Farce aux graines de pavot (pour une couche très épaisse comme sur la photo):
- 375 g graines de pavot
- 450 ml lait demi-écrémé
- 135 g miel
- 200 g sucre
- 200 g poudre d’amandes
- 125 g oeuf
- 90 g raisins secs
Pour une couche un peu moins épaisse:
- 300 g graines de pavot
- 360 ml lait demi-écrémé
- 105 g miel
- 160 g sucre
- 160 g poudre d’amandes
- 100 g oeuf (2 oeufs)
- 80 g raisins secs
Instructions
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte en boule puis la placer au frais dans du film étirable le temps du reste de la recette. Pendant ce temps, mettre le pavot et le lait dans une casserole.
- Mettre sur feu modéré et mélanger constamment avec un cuillère en bois.
- Le mélange va bouillir, il faut laisser les graines absorber le lait.
- Au bout d’une demi-heure, le lait a presque entièrement disparu.
- Quand on ne voit plus le lait au fond de la casserole, ajouter le sucre et le miel.
- Les raisins secs.
- La poudre d’amandes.
- Remettre sur feu moyen et laisser cuire en mélangeant, une bonne vingtaine de minutes de plus. Le sucre liquéfie le tout, il faut donc de nouveau cuire pour obtenir une farce moins humide.
- Sortir du feu et laisser refroidir le temps de foncer le moule avec la pâte. Sortir la pâte du frais, couper en 1/3-2/3, fariner légèrement la boule 2/3 (deux tiers) puis la placer sur un papier sulfurisé. L’étaler assez finement sur une surface correspondant au fond et les côtés du moule.
- Préchauffer le four à 180°C.Mettre la pâte dans le moule (graissé à la bombe de démoulage si possible ou alors avec du beurre!), bien plaquer sur les côtés. Si il y a des trous, combler avec des petits morceaux de pâte. Ajouter les oeufs battus dans la farce tiède, bien mélanger.
- Verser la farce dans le moule.
- Étaler finement le dernier tiers de pâte puis placer sur le dessus du moule.
- Bien joindre la pâte du dessus et la pâte du dessous. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
- Le gâteau est prêt à passer au four! La farce étant tiède, la pâte va vite ramollir sur le dessus. Pour cette raison, on va faire cuire une quinzaine de minutes avant de passer la dorure à l’oeuf sur la pâte qui du coup, sera ferme et supportera le passage d’un pinceau. Placer donc au four à 180°C pendant 15 minutes.
- Passer le pinceau dans un oeuf battu.
- Puis passer la dorure partout sur le dessus. On voit bien ici que la pâte se prête plus à un passage du pinceau! Remettre au four pour 30 minutes.
- Le gâteau doit être bien doré!
- Démouler délicatement une fois tiédi et le poser sur une grille à pâtisserie.
- Couper en 16 parts.
- Déguster au moment du thé ou du café par une froide journée!
Nutrition
Calories: 10932kcalCarbohydrates: 1197gProtéines: 292gFat: 619gLipides saturés: 128gGraisses polyinsaturées: 204gGraisses monoinsaturées: 81gLipides trans: 5gCholéstérol: 1356mgSodium: 1815mgPotassium: 8154mgFibre: 190gSucre: 667gVitamine A: 5433IUVitamine C: 19mgCalcium: 11766mgFer: 101mg
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Tarte Fine aux Figues et Noisettes
La saison des figues a commencé depuis un moment (tout dépend du pays et des figues concernées) et j’avais très envie de vous proposer une recette de tarte très fine. Aucune difficulté particulière dans ma recette. Il y a sur la pâte, une fine couche de pâte de noisettes et je vous propose ici une manière originale pour la placer sans aucune difficulté. Il n’y a besoin ici que de deux cercles différents (ou même deux assiettes ou plats) pour obtenir une tarte parfaitement calibrée!
Ingrédients
Pâte:
- 210 g farine
- 125 g beurre doux
- 25 g poudre d’amandes
- 50 g oeuf battu
- 35 g sucre glace
Garniture:
- 200 g poudre de noisettes
- 100 g sucre
- 1 oeuf
- 500 g figues fraîches
Instructions
- Préparer la pâte sucrée: Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
- Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
- Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
- Couper avec un cercle de 18cm.
- Mettre dans un bol, la poudre de noisettes et le sucre.
- Ajouter l’oeuf.
- Bien mélanger: c’est prêt!
- Mettre la boule de pâte sur un papier sulfurisé parsemé de sucre glace. Saupoudrer de sucre glace et étaler avec un rouleau à pâtisserie.
- Étaler finement, puis couper avec un cercle de 16cm.
- Enlever le surplus de pâte autour du cercle. Avec le papier, poser le disque de noisettes sur le disque de pâte. Puis décoller comme une décalcomanie.
- On obtient un cercle parfait de pâte avec un beau disque de pâte de noisettes. Facile!
- Couper les figues en morceaux. Je coupe chaque quartier en trois.
- Parsemer de figues la tarte fine.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Cuire à 180°C pendant une bonne vingtaine de minutes. Il faut vérifier et adapter à son propre four. La pâte doit être bien dorée et les figues doivent rendre leur jus qui caramélise légèrement.
- C’est prêt à déguster!
Nutrition
Calories: 4001kcalCarbohydrates: 439gProtéines: 92gFat: 226gLipides saturés: 84gGraisses polyinsaturées: 27gGraisses monoinsaturées: 83gLipides trans: 4gCholéstérol: 618mgSodium: 960mgPotassium: 2815mgFibre: 40gSucre: 227gVitamine A: 4341IUVitamine C: 10mgCalcium: 459mgFer: 17mg
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Sablés Géants au Praliné
Au 65 avenue des Gobelins à Paris, dans le 13ème, se trouve la boulangerie « Asselin », pas tout à fait comme les autres. Depuis plus de 15 ans, j’y vais pour déguster amoureusement leurs sablés géants. Il y en a au praliné, au caramel, aux noix etc… Un véritable supplice! Leurs sablés au praliné sont à tomber par terre et je vous y invite à aller les goûter. En attendant, vous pouvez tenter de les refaire chez vous car j’ai cloné leur fourrage un jour par accident. Il ne m’en fallait pas plus pour avoir envie de mettre au point la recette qui fonctionnerait à merveille. C’est aujourd’hui le cas avec ces petites choses légères de 9X9cm, croustillantes dessus et dessous, avec un intérieur particulièrement riche et fondant! Je vous donne la recette pour 12 sablés, vous pouvez bien sûr diminuer les quantités. En tout cas, le goût est en tout point identique au sablé original!Qu’est-ce qui fait que le sablé à un goût si bon? La pâte bien sûr. Mais surtout ce fourrage au praliné. Un jour, pour la confection du Paris-Brest, j’ai acheté un pot de praliné Barry 50/50 (moitié noisettes, moitié amandes), donc: 25% noisettes, 25% amandes et 50% sucre. Car j’y mets du praliné maison ET du praliné Barrry. En ouvrant le pot, j’ai compris que c’était cet ingrédient qui se trouvait dans les sablés d’Asselin. Juste une odeur et j’ai tout de suite identifié ce que je cherchais à comprendre des années. Alors voilà: pour réussir ces sablés, le praliné Barry va être indispensable. Si vous n’êtes pas sur Paris (car évidemment on le trouve chez G.Detou), ou bien que vous n’avez pas la carte Metro, il reste internet. On le trouve ICI!!
Ingrédients
Pâte sucrée:
- 500 g farine
- 350 g beurre doux en morceaux
- 40 g poudre d’amande
- 100 g œuf battu
- 100 g sucre glace
- 90 g beurre doux
- 90 g chocolat au lait
- 720 g praliné 50/50 Barry
Instructions
- Préparer la pâte sucrée: Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main! Ajouter l’œuf préalablement battu.
- Mélanger juste assez pour incorporer celui-ci, mais pas plus! Ramener la pâte en boule puis la laisser reposer au frais une heure.
- Couper la pâte en deux parts égales. Étaler la pâte sur 3-4mm à la dimension d’une plaque de 30 sur 40 centimètres. Couper l’excédent pour obtenir juste la dimension de la plaque.
- Mettre cette pâte sur une plaque de même dimension à bord évasé et laisser reposer au frais au moins une heure.
- Faire de même avec la deuxième moitié de pâte. On obtient donc deux plaques.
- Passer du lait au pinceau.
- Puis rayer la surface avec une fourchette sur les deux plaques (il suffit de prendre la plus belle pour le dessus)
- Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Il faut que la pâte soit uniformément dorée. Cuire ainsi la deuxième plaque.
- Fondre ensemble le beurre et le chocolat au lait. Ajouter le praliné en pâte.
- Bien mélanger (et goûter).
- Placer (si l’on en a une!, ce n’est pas indispensable) un fond de pâte dans un cadre de 36 sur 27 cm avec le cadre de 2cm de hauteur. C’est le même cadre que j’utilise pour l’Opéra. Il suffit de recouper la pâte à la bonne dimension. Verser tout le praliné (au beurre et chocolat) sur la pâte (sur la photo je n’ai pas encore tout mis!).
- Étaler avec une raclette ou une spatule.
- Puis poser délicatement le deuxième fond de pâte coupé à la bonne dimension.
- Mettre au frais pendant 20 minutes, le temps que le praliné durcisse un peu et soit plus facile à couper. Couper les sablés en 12 parts égales de 9 sur 9 centimètres.
- On peut voir le délicieux praliné déborder sur les côtés!
- Les sablés vont se garder dans une boite hermétique une bonne semaine.
- Bien sûr, si il y en a trop, ce sera un bon prétexte pour les offrir!
Nutrition
Calories: 795kcalCarbohydrates: 86gProtéines: 13gFat: 46gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 16gLipides trans: 1gCholéstérol: 110mgSodium: 258mgPotassium: 240mgFibre: 3gSucre: 50gVitamine A: 963IUCalcium: 89mgFer: 4mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!