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Bar poêlé, polenta crémeuse à la truffe
Ingrédients
Polenta crémeuse à la truffe :
- 1 échalote
- 25 g beurre salé
- 50 ml vin blanc
- 500 ml lait entier
- 500 ml bouillon de volaille
- 130 g semoule de maïs pour polenta
- 60 g parmesan râpé
- 2 c. à soupe crème de truffe
- 1 petit bouquet de ciboulette
- sel, poivre
- 1 c. à soupe crème épaisse entière
Instructions
- Pour la courge butternut, faites comme dans la recette de mes raviolis à la courge. Il faut la peler, la vider et la couper en morceaux. Arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez puis mettez au four 1h à 1h20 à 190°C sur chaleur tournante. Tout est expliqué ICI ! Pour les châtaignes en conserve, vous les ferez chauffer à la poêle avec un bon gros morceau de beurre, salez et poivrez à votre goût.Pour la polenta crémeuse, mettez l’échalote épluchée et finement hachée dans une casserole sur feu modéré avec le beurre demi-sel.
- Laissez joliment colorer puis versez le vin blanc. Quand le vin blanc s’évapore, versez le bouillon de volaille et le lait.
- Prenez de la semoule de maïs pour polenta. En générale elle est vendue sèche, mais précuite.
- Versez la semoule en pluie tout en mélangeant au fouet.
- Quand la polenta bout, ajoutez le parmesan râpé, la crème épaisse et la crème de truffe.
- Versez également la ciboulette finement hachée. Mélangez, c’est déjà terminé.
- J’ai pris ici des filets de bar, sans arrête ni écaille. Vérifiez tout de même l’absence d’arrête en passant le doigt. Retirez-les au besoin avec une pince à arrête ou même une pince à épiler propre.
- Versez un bon gros morceau de beurre demi-sel dans une poêle et faites chauffer sur feu fort.
- Posez d’abord les filets côté peau.
- Salez et poivrez et comptez 1 minute 15 à 1 minute 30 puis retournez-les, toujours sur feu fort. Vous pouvez arroser avec le beurre qui crépite. Comptez de nouveau 1 minute 15 de cuisson pour l’autre face.
- C’est terminé. J’ai retourné pour montrer la coloration, mais ne laissez pas le poisson dans la poêle chaude, il risquerait de trop cuire !
- Servez les assiettes avec la polenta, le bar poêlé, avec des morceaux de courge butternut et des châtaignes. Pour un plat encore plus chic et festif, quelques fines tranches de truffe sur le bar.
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Semoule au lait, raisins au rhum
Ingrédients
Pour les raisins (en option) :
- 70 g raisins secs
- 200 ml eau chaude
- 50 ml rhum
Pour la semoule au lait :
- 1 gousse de vanille
- 1 litre lait entier
- 70 g sucre
- 120 g semoule fine de blé dur
- 150 ml lait entier
Instructions
- Le mieux est de faire tremper les raisins secs la veille. Placez-les dans un bol.
- Versez l’eau chaude et le rhum sur les raisins. Laissez gonfler toute la nuit. Le lendemain ils ont doublé de volume.
- Pour la semoule : placez le sucre, le lait et la gousse de vanille vidée de sa vanilline (que vous ajoutez évidemment dans le lait) dans une casserole.
- Faites chauffer sur feu modéré. Pour la semoule, il s’agit de semoule fine de blé dur, pas celle pour le couscous grain fin !
- Quand le lait frémit, versez la semoule tout en mélangeant.
- Laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Le tout va épaissir un peu (la semoule au lait épaissit aussi en refroidissant).
- Versez dans un récipient puis couvrez tout de suite étirable pour éviter la formation d’une peau. Laissez tiédir puis placez au frais au moins 3-4 heures.
- Égouttez-bien les raisins puis coupez-les grossièrement au couteau.
- Enlevez le film étirable, et mélangez bien la semoule pour la détendre.Versez les raisins dans la semoule avec le lait pour détendre davantage la texture. Je fais toujours cela pour obtenir la texture que je souhaite, bien crémeuse. Vous pouvez en mettre plus ou moins, mais je trouve bien meilleur le résultat quand on ajoute encore du lait.
- Vous pouvez ensuite garder au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 257kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 7gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gCholéstérol: 24mgSodium: 80mgPotassium: 424mgFibre: 1gSucre: 20gVitamine A: 320IUVitamine C: 1mgCalcium: 250mgFer: 1mg
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Crème onctueuse au café
Ingrédients
- 130 grammes sucre
- 105 grammes fécule de maïs
- 12 à 14 grammes café soluble
- 1000 grammes lait entier
Instructions
- Mettez le sucre, la maïzena et le café soluble dans un récipient ou même directement dans une grande casserole.
- Mélangez puis versez le lait petit à petit tout en fouettant.
- Mettez à chauffer sur feu modéré toujours en fouettant continuellement.
- La crème va épaissir au bout de 10 minutes environ. Portez-la à ébullition.
- Quand la crème bout, versez-la dans un récipient propre.
- Filmez directement au contact avec un film résistant à la chaleur.
- Laissez refroidir à température ambiante puis au moins 4 heures au réfrigérateur, le mieux étant une nuit. Enlevez alors le film étirable, puis c’est là que la magie opère ! Passez la crème au mixeur plongeant. La crème va devenir lisse et bien brillante.
- Remettez au frais, toujours avec un film étirable au contact et dégustez-la ensuite bien froide !
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Torta di Riso de Bologne
Je suis allé assez récemment à Bologne, une ville italienne que j’adore ! Outre le fameux ragoût, il y a aussi d’autres spécialités culinaires propres à la région, comme ce gâteau de riz. Il est évidemment sucré et est composé d’un riz au lait, dans lequel on ajoute des œufs, de la cannelle, de la vanille, du citron et des écorces d’oranges confites, des amandes et de l’amaretto. Un délice qui a toute sa place pendant les fêtes de fin d’année !
Ingrédients
- 190 g riz arborio
- 1 l lait entier
- 175 g sucre roux
- 1 bâton cannelle
- 1 gousse vanille
- 1 zeste demi-citron
- 75 g écorces d'oranges confites
- 80 g amandes émondées
- 2 c. à soupe amaretto
- 4 oeufs moyens
Instructions
- Versez le riz, la moitié du sucre, le lait, la gousse de vanille fendue en deux.
- Ajoutez un morceau de peau de citron (sans la partie blanche) et un bâton de cannelle.
- Laissez cuire 30-45 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le riz ait absorbé le lait.
- Pendant ce temps, hachez finement au couteau les écorces d’oranges confites.
- Mixez les amandes en morceaux, mais pas en poudre.
- Quand le riz a absorbé le lait, coupez le feu puis ajoutez les écorces et les amandes et mélangez soigneusement puis laissez refroidir.
- Quand le riz a refroidi et est encore tiède, enlevez la pelure de citron, le bâton de cannelle, et la gousse de vanille (vidée de sa vanilline dans le riz !). Versez deux cuillerées à soupe de liqueur d’amande.
- Cassez-y les œufs (ici j’avais transféré le tout dans un récipient, mais nul besoin si le riz est à température ambiante).
- Versez également le reste du sucre.
- Mélangez bien.
- Versez dans les moules, préalablement beurrés.
- Faites cuire sur chaleur statique (traditionnelle, non chaleur tournante) à 160°C pendant 45 minutes à une heure. La surface doit être bien dorée. Dès la sortie du four, repassez au pinceau un peu de liqueur sur la surface.
- Laissez tiédir puis mettez au frais au moins 3 heures avant de servir.
Nutrition
Calories: 216kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 7gFat: 8gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 65mgSodium: 64mgPotassium: 227mgFibre: 1gSucre: 24gVitamine A: 221IUVitamine C: 0.04mgCalcium: 148mgFer: 1mg
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Cake salé bleu raisins et noix
Cette recette fait partie des inédites de mes livres. Mais j’avais très envie de partager avec vous ce délice de mon troisième livre « Je n’en ferai qu’une bouchée ». On fait tous des cakes salés et j’ai plusieurs essais à l’époque pour avoir les proportions qui me plaisent pour une pâte moelleuse, mais où les ingrédients ne tombent pas au fond du moule. Je vous propose cette version archi-délicieuse au fromage bleu (j’ai pris ici du Saint Agur), aux noix et aux raisins secs. Vous pourrez varier en mettant des canneberges, des dattes et en ajoutant d’autres noix !
Ingrédients
- 300 g farine
- 1 sachet de levure chimique
- 240 g lait entier
- 3 œufs de 60g chacun (180g en tout)
- 120 g huile de colza (vérifiez qu’elle est aussi pour la cuisson)
- 120 g fromage râpé
- 15 g sucre
- 5 g sel
- poivre à volonté
- 160 g Daint Agur ou de Fourme d’Ambert
- 75 g Raisins secs ou de canneberges ou même de dattes
- 100 g de noix ou de noix de pécan
Instructions
- Placez dans un grand récipient, la farine, la levure, le lait, les œufs et l’huile.
- Mélangez au fouet puis ajoutez le sel, le sucre, le fromage râpé. Poivrez à volonté.
- Coupez le Saint Agur, ou la Fourme en morceaux.
- Ajoutez dans la pâte avec les raisins secs et les noix en morceaux.
- Mélangez bien.
- Versez dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
- Faites cuire à 175°C pendant 45-50 minutes en adaptant la cuisson à votre propre four.
- J’ai fait une autre version avec les noix de pécan et un mélange de canneberges et de raisins secs. Essayez avec des dattes, c’est un délice aussi !!
- Même principe et même cuisson !
- Ce cake est délicieux froid ou juste tiède.
Nutrition
Calories: 3036kcalCarbohydrates: 259gProtéines: 84gFat: 184gLipides saturés: 50gGraisses polyinsaturées: 74gGraisses monoinsaturées: 43gLipides trans: 1gCholéstérol: 640mgSodium: 3008mgPotassium: 966mgFibre: 8gSucre: 28gVitamine A: 2304IUCalcium: 1264mgFer: 16mg
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Harchas à la tapenade
J’étais au Maroc la semaine dernière et je suis revenu avec plein de nouvelles recettes. Je vous propose ces harchas originales, farcies à la tapenade express maison. Un délice pour l’apéritif !! Les harchas sont des galettes de semoule de blé dur très consommées dans tout le Maghreb. Cette version à la tapenade m’a été donné par mon amie Lala Meryem, et Bouchra. Je les remercie encore chaleureusement d’avoir accepté de partager avec nous ici cette délicieuse recette ! Vous pourrez les cuire à la poêle, ou même au four.
Ingrédients
Tapenade :
- 225 g olives noires
- 5 branches de persil
- 1/2 gousse d’ail
- 25 g anchois
- 10 g huile d’olive
Harchas :
- 620 g semoule fine (pas la semoule de couscous ! )
- 100 g beurre demi-sel
- 60 g huile
- 1 c. à café sel
- 2 sachets de levure chimique
- 175 g lait entier
- 150 g eau
Instructions
- Préparez tout d’abord la tapenade.Mettez dans un récipient ou un mixeur, les olives, l’ail, le persil et l’huile d’olive.
- Vous pouvez y ajouter des anchois !
- Mixez pour avoir une tapenade pas trop fine.
- Goûtez, c’est déjà délicieux !
- Versez la semoule fine dans un récipient.
- Faites fondre le beurre.
- Versez l’huile et le beurre fondu dans la semoule.
- Ajoutez le sel et mélangez le tout à la main pour bien imprégner la semoule de matière grasse.
- Mettez de côté 175g de ce mélange dans un récipient à part. Cela nous servira pour la suite. Versez la levure chimique dans le reste de la semoule (pas les 175g !).
- Versez alors l’eau et le lait.
- Mélangez puis laissez la semoule absorber le liquide une vingtaine de minutes.
- Prélevez une boule grosse comme un œuf. Faites une cavité au centre.
- Placez de la tapenade.
- Puis refermez soigneusement.
- Prélevez un peu de semoule mise de côté.
- Et saupoudrez la surface de la boule.
- Placez la boule dans une poêle chaude et aplatissez-la à la main pour en faire un petit disque.
- Faites de même pour la suite des ingrédients. Retournez les galettes quand elles commencent à dorer.
- Et voilà !!
- Vous pouvez aussi mettre les boules non aplaties au four à 180°C pendant 20-25 minutes.
- Les harchas seront encore plus croustillantes.
- Je vous garantie que vous aurez du succès à l’apéritif !! Faites-les réchauffer au besoin 10-15 minutes au four à 165°C. Vous retrouverez alors le délicieux croustillant.
Nutrition
Calories: 4042kcalCarbohydrates: 470gProtéines: 94gFat: 199gLipides saturés: 66gGraisses polyinsaturées: 27gGraisses monoinsaturées: 94gLipides trans: 4gCholéstérol: 251mgSodium: 6589mgPotassium: 1683mgFibre: 32gSucre: 10gVitamine A: 4101IUVitamine C: 7mgCalcium: 515mgFer: 29mg
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Tartelettes salées Époisses et Maroilles
C’est drôle comme il y a parfois des phases dans mon blog. Je vous ai proposé récemment des tartelettes au cream chesse coulant. Là, je travaille avec mes moules à pastéis, mais c’est normal, car je viens de donner un atelier de pastéis de nata. Il reste toujours un peu de pâte et les élèves me demandent ce que l’on pourrait en faire d’autre. J’ai pensé à ces tartelettes à l’époisses et au maroilles pour en faire une version salée. On peut tout à fait utiliser la pâte feuilletée craquante des pastéis (recette ICI), mais je vous propose une autre version au beurre demi-sel totalement irrésistible, qui sera elle, plus friable. Riches en fromage, elles seront délicieuses avec une bonne salade verte. N’hésitez pas à aller voir mon épicerie en ligne où je fais un focus sur les produits Oh My Tea.
Ingrédients
Pâte feuilletée au beurre salé :
- 300 g farine T55
- 145 g eau
- 180 g beurre demi-sel
Crème :
- 250 g époisses
- 150 ml lait entier
- 150 ml crème épaisse entière
- 3 œufs
- 125 g maroilles
- sel
- poivre
- noix de muscade
Instructions
- Préparez la pâte feuilletée spécialement pour cette recette. Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 145g d’eau.
- Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.
- Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
- Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
- Au bout de ce temps, placez sur une surface de travail farinée.
- Étalez-la en un rectangle deux fois plus long que large. Placez le beurre demis-sel (pas trop froid) au centre de la pâte. Il faut que le beurre ait une épaisseur uniforme.
- Refermez la pâte par dessus le beurre, soudez bien la jointure puis tournez la pâte de 90°.
- Étalez-la en un rectangle cette fois 3 fois plus long que large. Pliez la pâte en trois.
- Puis tournez-la de 90°. Vous avez fait un tour simple. Farinez bien la pâte au dessus et en dessous.
- Recommencez cette opération (étalage en un rectangle 3 fois plus que large, pliage en 3 puis rotation de 90°).Étalez cette fois la pâte en un grand rectangle.Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface. Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même. Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante.
- Enroulez la pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Coupez les extrémités au couteau puis coupez le boudin obtenu en deux. Passez du beurre demi-sel très mou sur toute la surface pour protéger la pâte du dessèchement. Emballez la pâte dans du film étirable et réservez au frais le temps de continuer la recette.
- Voici l’époisses. Plus forte en odeur qu’en goût, rassurez-vous !!
- Placez les 250g d’époisses dans une casserole avec le lait entier.
- Salez et poivrez et faites chauffer sur feu doux pour faire fondre l’époisses.
- Ça sent déjà très bon.
- N’oubliez pas de mettre un peu de noix de muscade.
- Quand le fromage est fondu, mettez la crème épaisse entière hors du feu. Mélangez bien puis cassez-y les œufs et fouettez l’ensemble.
- Coupez la pâte feuilletée en 24 tranches. Chaque demi-boudin donne 12 tranches.
- On voit bien les rayures du feuilletage.
- Placez un morceau dans un petit moule (je prends mes moules à pastéis). Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule. De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Faites de même pour tous les moules. Coupez le maroilles en morceaux qui iront dans le fond de pâte.
- Garnissez les moules avec les morceaux de maroilles et la crème à l’époisses.
- Et voilà !
- Faites cuire 20 minutes à four préchauffé à 230°C sur chaleur tournante.
- Le feuilletage apparait bien. Les tartelettes sont bien gonflées mais vont retomber.
- À déguster chaudes ou tièdes avec une bonne salade verte !
Nutrition
Calories: 175kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 57mgSodium: 159mgPotassium: 64mgFibre: 0.3gSucre: 1gVitamine A: 358IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 50mgFer: 1mg
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Macarons au Jasmin
J’avais très envie de vous proposer une recette de macarons avec une garniture fleurie. Je me suis rapproché le plus possible de ce que fait Ladurée en la matière, à savoir une crème au beurre aérée à la meringue italienne. Le résultat est surprenant et totalement délicieux ! Comme les beaux jours pointent le bout du nez, c’est l’occasion de tenter ces macarons au jasmin, que vous pourrez adapter à la rose ou à toute autre arôme de fleur.
Ingrédients
Meringue italienne faite avec:
- 30 g blanc d’œuf
- 55 g sucre
Crème au beurre :
- 45 g lait entier
- 35 g jaune d’œuf
- 45 g sucre
- 190 g beurre doux
- 1 goutte colorant bleu
- 15 gouttes arôme jasmin
Pour les macarons c’est ICI !
Instructions
- Faites une meringue italienne (cf explication dans la recette des macarons ICI) avec les proportions ci-dessus, à 121°C puis fouettez là jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Mettez là ensuite au frais jusqu’au moment de son utilisation plus tard dans la recette.
- Versez le lait et 25g de sucre (sur les 45) dans une petite casserole sur feu doux, portez à frémissement.
- Mélangez les 35g de jaune et le les 20g de sucre. Fouettez autant que possible.
- Versez le lait chaud sur le mélange jaune/sucre. Remettez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant. Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.
- Versez dans la cuve muni du fouet.
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
- La crème prend alors une consistance incroyable et mousseuse.
- Ajoutez le beurre à température ambiante, la goutte de colorant bleu et l’arôme jasmin. Voici l’arôme concentré de jasmin que j’ai trouvé chez Déco Relief à Paris mais que vous trouverez sur internet ICI.
- Fouettez à grande vitesse. Au départ cela peut avoir une drôle de tête, mais pas d’inquiétude !! Cela revient vite dans l’ordre et vous devriez obtenir une crème homogène.
- Ajoutez la meringue italienne refroidie préalablement préparée.
- Mélangez délicatement en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
- Mettez en poche avec une douille de 10mm puis garnissez vos coques avant de les coller deux à deux.
Nutrition
Calories: 54kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 0.3gFat: 5gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 23mgSodium: 37mgPotassium: 6mgSucre: 3gVitamine A: 152IUCalcium: 4mgFer: 0.03mg
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Cake Ultime au Chocolat
Vous le savez peut être, il n’y a rien que j’aime tant que de me retrouver dans ma cuisine et de composer une recette. C’est d’abord une expérience de pensée. Je réfléchis à ce que je veux et je laisse mes voyages et mes expériences gustatives m’influencer. Je voulais un cake au chocolat avec la même texture que mon quatre-quarts et que le pain d’épices de Beillevaire (reportage ICI). C’est assez drôle finalement car la recette se crée toute seule. Je mets des ingrédients un peu au pif et la recette se corrige d’elle-même. C’est elle qui me dit de mettre un peu de ceci, ou un peu plus de cela. On discute, on s’engueule parfois, mais on se réconcilie toujours, même si ça prend parfois du temps ! Pour ce cake au chocolat, la première expérience a été la bonne. La cuisson a été comme un film. Je mets même parfois un tabouret devant le four (oui je sais je suis fou et je n’ai pas la télé, alors on fait comme on peut !) et j’observe la poussée et ses évolutions. Il y a de vrais moments d’action et de suspense, je vous jure !! Va-t’il y avoir un drame et la pâte va-t’elle sortir du moule? Bref. Après le repos nécessaire de 24h, j’ai pris la photo du cake entier. Puis j’ai coupé une tranche pour faire les autres photos. J’ai alors eu un léger pincement au cœur en voyant mes chunks de chocolat noir dans le fond de la pâte. Ma pâte était-elle donc trop liquide?? J’ai goûté un morceau et là j’ai compris que j’avais crée LE cake ultime au chocolat à mon goût (je précise à mon goût) ! La pâte est dense et moelleuse et le fait que les chunks soient au fond, ajoute au contraire une surprise décadente en texture. J’en avais presque la larme à l’œil… Avec sa pointe de sel et son sucre de canne, ce cake est rentré directement dans ma catégorie des « ultimes » !
Ingrédients
- 250 g beurre salé
- 80 g chocolat
- 275 g farine
- 30 g cacao non sucré
- 7 g levure chimique
- 260 g sucre de canne
- 1/4 c. à café sel
- 250 g oeuf pesé sans la coquille
- 115 g lait entier
- 35 g miel
- 200 g chunks de chocolat noir ou pépites de chocolat
Instructions
- Mettez le beurre (bah du coup le paquet entier hein, tant qu’à faire !!) et le chocolat ensemble. Pour la photo j’ai mis le chocolat au dessus, mais lors de la mise au four à micro-ondes, j’ai inversé (chocolat en dessous). Faites fondre au bain-marie ou 1m30 au four à micro-ondes.
- Quand le beurre et le chocolat ont fondu (non, on ne met pas les doigts dedans !!), versez le sucre de canne et le sel. Mélangez bien.
- Dans un récipient, mélangez la farine, le cacao non sucré en poudre et la levure chimique.
- Pas besoin de tamiser ensemble ! Versez les œufs sur le mélange.
- Ajoutez aussi le lait entier puis mélangez bien.
- Versez le chocolat-beurre-sucre et mélangez soigneusement.
- Ajoutez le miel. Vous pouvez aussi le mettre avant. C’est juste qu’à ce moment la pâte m’a parlé et m’a dit d’ajouter le miel…
- Terminez en versant les chunks de chocolat noir (qui sont des morceaux de chocolat noir). Vous pouvez mettre des pépites ou couper une tablette de 200g de chocolat noir en morceaux.
- Voilà ! La pâte est prête. Versez-la dans un moule à cake de 26cm chemisé de papier sulfurisé.
- Faites cuire 1h20 à 155°C (four préchauffé ventilé) puis 20 minutes de plus à 150°C avec fonction vapeur « extra » si vous l’avez. Sinon ajoutez une casserole d’eau bouillante dans le bas du four, comme je l’explique dans mon quatre-quarts (recette ICI) pour 20 minutes à 150°C. En tout il y a donc 1h40 de cuisson (1h20 à 155°C et 20 minutes à 150°C+vapeur).
- Laissez-le refroidir totalement dans son moule. Quand c’est le cas, enlevez le papier et emballez-le de film étirable.
- Laissez-le reposer de cette façon 24h au réfrigérateur avant de le couper en tranches et de le finir tout(e) seul(e) en cachette…
Nutrition
Calories: 596kcalCarbohydrates: 68gProtéines: 9gFat: 34gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 10gLipides trans: 1gCholéstérol: 149mgSodium: 338mgPotassium: 272mgFibre: 4gSucre: 41gVitamine A: 788IUVitamine C: 0.02mgCalcium: 98mgFer: 4mg
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Galette des Rois à la Frangipane et Pithiviers
Le Pithiviers est une spécialité du Loiret apparue au XVIIème siècle avec l’apparition de la pâte feuilletée (bien que la fève date du XVIIIème…). Pour le Pithiviers, il suffira de ne mettre que la crème d’amandes et continuer la recette en frangipane pour la Galette des Rois. Cette recette est pour moi la meilleure Galette des Rois que j’ai mangée… Une pâte incroyablement croustillante friable et fondante avec une frangipane composée de crème d’amandes au rhum et de crème pâtissière. La pâte feuilletée inversée y est joue un rôle primordial et il faut absolument se lancer dans cette recette tête baissée car elle n’est pas si difficile que cela et le résultat est à la hauteur des meilleures galettes des plus grands chefs!
Ingrédients
Crème aux amandes (il suffira de s’arrêter là pour le Pithiviers) :
- 150 g beurre doux mou
- 150 g poudre d’amandes
- 150 g sucre glace
- 90 g oeuf
- 15 g maïzena
- 30 g rhum ambré
Crème pâtissière :
- 140 g lait entier
- 10 g poudre de lait entier
- 35 g jaunes d’œuf
- 35 g sucre
- 5 g farine
- 15 g beurre
- vanille en poudre une pointe de couteau
Crème frangipane (pour la Galette des Rois) :
- 500 g crème d’amande
- 150 g crème pâtissière
Instructions
- Commencer par préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
- Ajouter le rhum.
- Mélanger puis ajouter les 90g d’oeuf. Pour peser 90g d’oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90g…!
- Bien mélanger et réserver au frais. Pour le Pithiviers, on peut passer directement à l’étape du montage dans la pâte feuilletée. Pour la galette des rois, on a déjà une bonne idée du goût merveilleux que la frangipane aura!
- Préparer la crème pâtissière en chauffant le lait avec 25 grammes de sucre (sur les 35).
- Mettre les jaunes, la poudre de lait la vanille en poudre et la farine et les 10g de sucre qui restent dans un bol. Sur la photo, j’ai plus que doublé la recette.
- Mélanger au fouet.
- Quand le lait bout, l’ajouter en filet tout en mélangeant.
- Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant au fouet manuel.
- Quand la crème bout, la laisser cuire 5 minutes toujours en mélangeant.
- Sortir du feu puis laisser tiédir. Quand la crème tombe à 50°, ajouter le beurre et bien mélanger.
- Verser la crème pâtissière dans un bol.
- Et mettre un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu’elle ne sèche en surface. Réserver au frais pour complètement refroidir.
- Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d’amandes (500g) et la crème pâtissière (150g).
- Réserver au frais jusqu’à utilisation!
- Couper la pâte feuilletée en deux (si elle est dans la proportion de ma recette indiquée ici).
- Etaler assez finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais (ouvrir les fenêtres!) et très légèrement fariné. Recouper en deux parts égales.
- Etaler finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée (1 à 1,5 mm) puis couper en s’aidant d’un cercle de la taille désirée ou d’une assiette.
- Mettre un premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Etaler une couche de frangipane.
- Tout dépend de l’épaisseur désirée. Etaler la couche jusqu’à 1,5 cm du bord. Ne pas oublier de mettre une fève!!
- Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau tout autour du bord extérieur.
- Mettre un deuxième disque de pâte feuilletée inversée sur le premier puis retailler pour donner un disque parfait.
- Tailler (sans enfoncer le couteau) des motifs. Le plus simple est de s’aider d’une assiette ou d’un cercle.
- Mélanger dans un verre, un oeuf, 50g de lait et 10g de sucre et bien battre à la fourchette. Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la pâte feuilletée.
- Mettre au four la galette à 200°C pendant 25 à 35 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant.
- Le Pithiviers doit être bien doré et gonflé!
- Avec cette recette j’ai réalisé deux galettes, une grande de 28cm de diamètre et une autre de 22.
- Déguster tiède, bien croustillante et fondante!
Nutrition
Calories: 2936kcalCarbohydrates: 262gProtéines: 58gFat: 192gLipides saturés: 60gGraisses polyinsaturées: 19gGraisses monoinsaturées: 69gLipides trans: 3gCholéstérol: 670mgSodium: 777mgPotassium: 1286mgFibre: 20gSucre: 199gVitamine A: 3013IUVitamine C: 1mgCalcium: 936mgFer: 9mg
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