• Commencez par éplucher et couper en morceaux les pommes et les poires.
• Mettez dans grande poêle avec les 30g de beurre. Mettez à cuire 20 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Mettez un couvercle sur les 15 premières minutes. Enlevez-le à la fin pour que le jus s’évapore.
• Versez dans le plat. J’ai ici un plat d’environ 30 sur 23cm.
• Ajoutez le praliné. Coupez le chocolat au lait en morceaux. Mettez sur le praliné puis terminez avec les noisettes grillées concassées.
• Faites la pâte en mettant tous les ingrédients dans un récipient.
• Mélangez à la main ( ou au robot) pour avoir une pâte qui peut s’agglomérer.
• Pressez la pâte dans vos mains puis brisez-la dans le récipient. Faites cuire 35-40 minutes à 170°C sur chaleur tournante, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
• Dégustez tiède ou à température ambiante.

• Mettez le beurre, la vergeoise et la cassonade dans un récipient.
• Mélangez bien pour avoir une crème homogène, puis ajoutez l’œuf.
• Réduisez les cacahuètes grillées non salées en une poudre. Si vous ne trouvez pas les non salées, prenez-les salées mais mettez du beurre doux à la place du beurre demi-sel !
• Versez dans le récipient avec les flocons d’avoine.
• Mélangez bien puis ajoutez le chocolat noir.
• Et le grué (qui est optionnel car plus difficile à trouver).
• Mélangez bien et laissez reposer 15 minutes, le temps que l’avoine absorbe un peu d’humidité. La pâte sera un peu moins collante.
• Faites des boules aplaties de 55g environ et placez-les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
• Faites cuire chaque plaque 12-13 minutes à 175°C sur chaleur tournante.
• Laissez tiédir pour qu’ils soient moins friables puis placez-les dans une boite hermétique le temps de les dévorer !

• Préparez la pâte sucrée, comme dans ma recette de tarte aux fraises citron et basilic (lien ICI) en remplaçant juste la poudre d’amande par de la poudre de noisette.

  Mettez ensuite la pâte dans un film étirable à plat.
• J’ai pris ici un cadre carré, mais vous pouvez prendre un moule à tarte classique de 20cm de diamètre.
• Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix à 180°C. La pâte doit être bien blonde sans être pour autant dorée. J’avais mis ici un sac de farine en film étirable résistant à la cuisson.
• Épluchez et coupez les poires en quartiers. Tout dépend de leur taille. J’en ai mis ici deux, mais vous pouvez ne préparer 3 et au pire vous les dégusterez comme cela !
• Je les ai faites cuire ici au four à micro-ondes pendant 5 minutes avec un couvercle. Elles cuisent parfaitement de cette façon. Vous pouvez aussi prendre des poires au sirop ou les pocher vous-mêmes au sirop.
• Pour la crème d’amande : faites fondre le beurre demi-sel et le chocolat ensemble.
• Ajoutez la cassonade et la poudre d’amande.
• Ajoutez aussi les 110g d’œuf et mélangez bien.
• Versez la crème d’amande puis les poires dans la pâte cuite à blanc.
• Parsemez de quelques amandes effilées.
• Refaites cuire à 175°C pendant 45 minutes. surveillez la cuisson et adaptez-la à votre propre four.
• Laissez tiédir puis dégustez quand vous voulez !

• Pour cette recette, j’ai fait ma pâte feuilletée inversée maison. Ce n’est pas compliqué à faire et je vous invite à voir ma recette ICI. Il faudrait que j’actualise mes photos ! Je procède de la même façon que ma pâte feuilletée au cacao que je donne ICI. Voici en photos ce que ça donne.
• Étalez ensuite votre pâte sur 3mm d’épaisseur. Placez la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre sur de 3,5cm hauteur. Faites attention à bien avoir un angle droit dans le fond. Je pose ici mon cercle sur une plaque à pâtisserie.
• Coupez l’excédent de pâte au couteau et piquez le fonde de pâte à la fourchette .
• Je pose ici mon cercle sur un petit tapis aéré coupé à la bonne taille, le tout posé dans un moule à charnière, car les plaques à pâtisserie ont tendance à se tordre. Du coup la pâte a tendance à tomber alors que dans un moule, le fond ne va pas se tordre. Vous pouvez prendre aussi un moule classique pour la tarte et non un cercle. À vous de voir !

  J’ai mis un autre cercle plus petit de 18cm de diamètre pour bloquer la pâte lors de cuisson à blanc, et dans le fond, un sac de farine en film étirable résistant à le cuisson. Cela me garantit une cuisson plus uniforme et la pâte ne va pas se soulever.
• Mettez le tout au frais pour une heure. Pendant ce temps, préparez les pommes. Épluchez-les puis coupez-les en morceaux.
• Mettez-les à cuire avec le beurre demi-sel (les 25g) avec un couvercle.
• Quand elles sont bien tendres, ôtez le couvercle pour laisser le jus s’évaporer.
• Laissez-les ensuite tiédir. Préparez le crumble en plaçant tous les ingrédients dans la cuve d’un robot ou dans un récipient.
• Mélangez à la feuille ou à la main jusqu’à avoir une consistance de crumble. Cela peut prendre un peu de temps.
• Faites cuire la pâte 30 minutes à 205°C. Enlevez ensuite le sac de farine et le cercle interne. Saupoudrez de poudre de noisette pour tapisser le fond.
• Ajoutez les pommes, parsemez de chunks de chocolat noir et de noisettes grillées concassées.
• Versez le crumble et remettes à cuire à 180°C cette fois, pendant 50 minutes à une heure.
• Le crumble doit être bien doré.
• Vous pouvez évidemment saupoudrer de sucre glace !
• Il ne reste plus qu’à déguster !

• Commencez par votre risotto. Mettez l’huile, l’ail et l’échalote dans une casserole sur feu modéré.
• Ajoutez le riz et laissez cuire 3 minutes pour bien enrober de gras.
• Versez le vin blanc et laissez le riz l’absorber. Versez ensuite un bon tiers du bouillon. Laissez mijoter.
• Quand le bouillon est absorbé, versez-en davantage et ainsi de suite jusqu’à mettre tout le bouillon. Cela prend en gros 20 minutes.
• Pendant ce temps, faites la crème coco curry vert. Versez le lait de coco, le sucre, le nuoc mam, les feuilles de combava dans une casserole.
• J’ai utilisé pour ma recette de la pâte de curry vert maison. Mais vous pouvez tout à fait en mettre de l’industrielle.
• Versez la pâte de curry et mélangez.
• Versez un peu de farine de riz diluée dans de l’eau. Ne mettez pas forcément tout. Cela va épaissir la sauce.
• Elle doit être juste nappante.
• Voici les galettes de riz que j’achète. En les mettant à frire, elles deviennent très très croustillantes.
• Faites chauffer une petite casserole d’huile et faites frire une galette. J’en prévois une par personne.
• Elles vont gonfler.
• On voit ici la différence de taille entre la crue à droite et les cuites à gauche.
• Préparez les gambas. Enlevez la tête et la carapace en laissant juste le bout de la queue.
• Incisez un peu le dessus pour enlever le nerf noir.
• Faites chauffer un peu d’huile avec l’ail et l’échalote dans un wok ou une large poêle.
• Mettez les gambas à cuire sur feu vif.
• Laissez cuire une minute de chaque côté. Salez et poivrez à votre goût.
• Mettez de côté l’huile de cuisson des gambas.
• Quand vous avez ajouté la totalité du bouillon dans le risotto, ajoutez la pâte de curry vert.
• Salez poivrez à votre goût. Ajoutez le lait de coco, le sucre et le nuoc mam.
• N’oubliez pas le parmesan.
• Procédez au montage de l’assiette : versez une portion de risotto, versez un peu de sauce sur le pourtour, ajoutez les gambas et une galette de riz cassée en morceaux. Vous pouvez ajouter un peu de sésame grillé, d’oignons frits et quelques gouttes d’huile de cuisson des gambas ! Il ne vous reste plus qu’à tout dévorer !!

• Mixez un peu les flocons d’avoine. Ne les réduisez pas en poudre trop fine. 
• Une poudre grossière suffit amplement ! 
• Dans la cuve de votre robot ou dans un récipient, mettez les flocons d’avoine, la cassonade, la farine, la vanille liquide et le beurre demi-sel. 
• Mélangez avec la feuille ou à la main pour enrober les flocons de beurre. Ajoutez l’œuf. 
• Mélangez de nouveau pour agglomérer la pâte.
• Versez les pépites de chocolat au lait. 
• Mélangez de nouveau. 
• Versez la pâte dans le moule garni de papier sulfurisé. 
• Étalez-la dans le moule uniformément. 
• Faites cuire à 170°C pendant 30 minutes. 
• Laissez refroidir et coupez le gâteau en morceaux. 
• Vous pourrez les conserver 3-4 jours dans une boite hermétique !! 

• Épluchez les pêches et mettez-les au mixeur. N’oubliez quand même pas d’enlever le noyau, ça risque de craquer sous la dent…
• Réduisez-les en purée puis versez celle-ci dans un récipient avec les œufs et la cassonade.
• Versez la poudre d’amande.
• Mélangez puis versez la farine mélangée à la levure chimique.
• Faites fondre le beurre et versez-le dans la pâte. Un dernier petit tour de fouet et c’est bon !
• Il reste juste le chocolat en chunks. Vous pouvez bien évidemment prendre des pépites ou alors couper une tablette en petits morceaux.
• Versez dans un moule de 24cm de long garni de papier sulfurisé (une bande dans un sens et une deuxième dans l’autre). Versez la pâte.
• Faites cuire à 160 degrés près de 50 minutes. Surveillez bien la cuisson et adapatez-la à votre propre four. Comme pour le quatre-quarts (recette ICI), j’ai mis les 20 dernières minutes en fonction vapeur.
• Vous aurez un cake délicieusement doré qui sent très bon !
• Laissez-le refroidir complètement avant de le déguster. Il sera meilleur le lendemain conservé au réfrigérateur dans un film étirable.

• Mettez les sucres, les œufs et la vanille liquide dans le bol de votre KitchenAid ou dans un récipient. 
• Mélangez avec la feuille ou à la cuillère.
• Versez le beurre demi-sel fondu et continuez de mélanger.
• Placez les noix et les flocons d’avoine dans un mixeur.
• Mixez grossièrement.
• Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate de sodium et le contenu du mixeur.
• Versez le tout dans le bol du Kitchenaid.
• Mélangez pour obtenir une pâte.
• Coupez les trois chocolats en morceaux (j’ai coupé le chocolat au lait et le chocolat blanc, car j’avais des chunks de chocolat noir). 
• Mélangez bien.
• Versez dans un moule carré de 21cm garni de papier sulfurisé.
• Faites cuire 35-40 minutes à 150°C. La pâte doit être légèrement dorée sur le dessus.
• Laissez refroidir complètement dans le moule, puis coupez en petits carrés (c’est quand même riche !!) et dégustez sans attendre…

Pour la pâte à croustillant :

• Mettez la farine et la cassonade dans un grand bol.
• Ajoutez le beurre à température ambiante.
• Malaxez le tout jusqu’à parfaite incorporation du beurre. 
• Étalez la pâte le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Transvasez le tout sur une plaque puis mettez au frais. 
• Préparez la pâte à choux comme je l’explique ICI avec seulement la moitié des ingrédients. Vous pouvez aussi choisir de faire la recette entière pour en faire l’autre moitié en version chouquette ! Avec la poche à douille (douille 8mm) formez vos choux. 
• Coupez la pâte avec un petit cercle de 2 ou 3 cm de diamètre.
• Posez la pâte à craquant sur chaque chou.
• Enfournez à 190°C et laissez-les cuire 15 à 20 minutes. Ils doivent être bien gonflés et dorés. 

Préparez votre sauce au chocolat :

• Mettez le chocolat noir avec la crème liquide entière au four à micro-ondes pour 1 minute ou au bain-marie.
• Faites bien fondre le chocolat.
• Ajoutez progressivement l’eau chaude tout en mélangeant.
• La sauce devient grumeleuse puis devient comme par magie très lisse et brillante: elle est prête ! 
• Ouvrez vos choux en deux puis garnissez-les d’une boule de glace vanille. Je l’ai préparée maison avec la recette que je vous donne LÀ. 
• Prévoyez 3 choux par personne.
• Versez au dernier moment la sauce au chocolat encore brûlante et parsemez des amandes effilées et grillées. Servez sans attendre avec à disposition la sauce au chocolat pour les plus gourmands !! 

• Préparez tout d’abord la crème pâtissière au caramel au beurre salé. Tout d’abord, séparez le sucre. Il y a 165g pour la recette. Mettez-en 25g de côté pour les mettre avec les jaunes. Il reste donc 140g pour le caramel que l’on va faire à sec. Mettez une petite partie des 140g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau. 
• Le sucre va commencer à fondre puis enfin à caraméliser. Ne mettez pas un feu trop fort car le caramel risquerait de brûler et de prendre un goût amer. 
• Ajoutez ensuite un peu plus de sucre (toujours sur la totalité des 140) et laissez le tout fondre. 
• Faites cela jusqu’au bout des 140g de sucre que vous transformez donc en caramel. 
• Hors du feu, ajoutez le lait en petite quantité. Faites bien attention aux projections éventuelles ! 
• Ajoutez le beurre demi-sel et le sel. 
• Faites chauffer sur feu doux sans bouillir pour juste laisser fondre le caramel. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la poudre à crème (ou la maïzena) et le sucre (les 25g).
• Quand tout le caramel a eu le temps de fondre, portez à frémissement le lait puis versez tout en fouettant sur les jaunes/sucre/poudre à crème.
• Reversez le tout dans la casserole puis mettez sur feu doux tout en fouettant. 
• La crème va prendre. Faites bien attention aux grumeaux ! 
• Une fois arrivée à ébullition, la crème est bien prise. Versez-la dans un plat puis filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. 

Pour les choux :

• Commencez par préparer la pâte noisettes en mélangeant ensemble la poudre de noisettes grillées (si elles ne sont pas grillées, ça marche aussi !) la cassonade, la farine et le beurre demi-sel mou. 
• Placez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis placez-en une autre dessus Étalez le tout au rouleau sur l’épaisseur la plus fine possible (1mm).
• Placez cette pâte (avec le papier) sur une plaque à pâtisserie et mettez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la suite. Préchauffez votre four à 195°C.Mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Portez à ébullition sur feu doux.
•  Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
• Mélangez assez vivement puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
•   Versez la pâte dans un bol.
• Ajoutez les 125ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.
• Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.
• Pochez vos choux. Pour en avoir 12 gros, j’ai fait des choux de 3-4cm de diamètre, un peu comme pour des macarons. 
• Coupez avec un verre ou un emporte-pièces des disques de même diamètre que vos choux (3-4cm). C’est en étant le plus régulier possible que les choux seront très beaux à la fin.
• Posez délicatement un disque de pâte pile au centre du chou. Le disque doit rester bien en équilibre, de cette façon la pâte recouvrira parfaitement les choux.
• Enfournez à 195°C pendant 20 à 25 minutes, toujours en surveillant. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. La pâte a magiquement recouvert les choux en les maintenant parfaitement demi-sphériques. Si vous ne les cuisez pas assez, ils risquent de se dégonfler après la cuisson. 
• Sortez la crème au caramel puis fouettez-la pour lui donner une texture plus lisse.
• Remplissez vos choux soit avec une poche à douille par en dessous.
• Soit en les ouvrant au couteau. Cela vaut surtout si vous voulez ajouter du caramel au beurre salé. Pour cela, j’ai pris ma recette de sauce au caramel (recette ICI) que j’ai mis dans des bacs à glaçons au congélateur pendant une nuit. 
• Hop on démoule (ça ne démoule pas si bien que ça mais au moins on arrive à faire une boulette) et on peut en mettre au milieu de la crème. 
• Servez ces choux bien frais légèrement saupoudrés de sucre glace !