• Pour le « caramel » :

  Versez le miel, le sirop d’érable et le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Portez à ébullition, puis faites cuire 2-3 minutes. Hors du feu, ajoutez les noix hachées. Mélangez bien. Ce n’est au final pas un vrai caramel à proprement parler.
• Découpez un papier sulfurisé en un carré de 30-35cm de côté. Posez le papier dans le moule. Il doit bien couvrir le fond et le bord en remontant. Ne coupez pas un papier au diamètre du fond, car le caramel passerait alors en dessous. Le papier doit donc bien remonter sur les bords. Versez tout le caramel dans le fond du papier. Mettez le moule au congélateur le temps de la suite de la recette.
• Épluchez et coupez les pommes en morceaux. Mettez-les à cuire dans une poêle avec le beurre et la vergeoise brune. Mettez à cuire avec un couvercle, sur feu doux, jusqu’à ce que les pommes soient bien moelleuses, environ 15-20 minutes.
• Pour la pâte : mélangez le beurre demi-sel fondu mais pas chaud, le sucre roux, le sirop d’érable, les œufs, le lait et la vanille liquide. Terminez avec la farine, la cannelle et la poudre de noix. Je vous confirme que je ne mets pas de levure.
• Mélangez bien. Ajoutez les pommes cuites et tiédies, sans l’éventuel jus rendu. Mélangez soigneusement.
• Sortez le moule du congélateur, puis versez la pâte sur le caramel aux noix.
• Faites cuire dans un four préchauffé sur chaleur tournante à 170°C pendant 50 minutes à une heure.
• Laissez tiédir 10-15 minutes avant de démouler délicatement, puis de retirer le papier sulfurisé. Si quelques noix restent collées au papier, récupérer-les pour les replacer sur le gâteau. À déguster tiède ou à température ambiante.

• Commencez par préparer le caramel au beurre salé (j’ai fait la moitié de la recette).
• Préparez ensuite la crème aux cacahuètes. Mettez tous les ingrédients dans un récipient, puis mélangez bien. J’ai mis du Bailey’s au caramel salé que j’avais acheté pour une autre recette et il convient bien ici. Mais on peut s’en passer !
• Mettez le tout au frais au moins 1 heure pour raffermir la crème.
• Pour le confit de banane :

  Mettez la banane épluchée et le sucre dans une petite casserole.
• Écrasez la banane à la fourchette, puis laissez cuire 5 minutes sur feu modéré tout en mélangeant.
• Le confit doit se détacher du fond de la casserole comme une pâte à chou. Laissez ensuite refroidir.
• Toute l’année, je récupère ma pâte feuilletée que je fais en exemple devant mes élèves pendant mes cours. Chacun fait ensuite la sienne. Je congèle donc un paquet par cours (le mien) puis quand j’en ai besoin, j’en au toujours sous la main ! Pour information, je continue régulièrement de donner le cours pâte feuilletée ! https://atelier-stagingapp15670.cloudwayssites.com/les-cours/
• Étalez 2 morceaux de 350g chacun de pâte de feuilletée sur 2-3mm d’épaisseur. Passez un peu d’œuf battu (le reste des 75g pesés) sur la surface d’une des pâte feuilletée étalée.
• Placez un repère de 22cm de diamètre sur la pâte qui a un peu d’œuf battu. Placez le confit et étalez-le sur la surface du repère.
• Versez la crème de cacahuètes sur le confit.
• Coupez une banane en tranches et parsemez sur la surface.
• Versez ensuite 2-3 cuillerées à soupe de sauce au caramel sur les banane puis enlevez le repère (le cercle).
• Posez la deuxième pâte étalée et pressez-la bien sur la première, en évacuant l’air. Placez le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis mettez au frais au moins 2 heures.
• Coupez la pâte en vous aidant d'une assiette ou d'un cercle de 25cm de diamètre. Pour la méthode du retournement et ses raisons, je vous explique tout ICI. Retournez la galette à l’envers sur une plaque avec soit du papier de cuisson, soit un tapis aéré comme sur la photo.
• Badigeonnez de jaune d’œuf au pinceau.
• Remettez au frais une heure pour sécher le jaune, puis rayez la surface au couteau pour réaliser le motif choisi.
• On voit ici que j’ai posé des mini cadres en métal de 3cm d’épaisseur au 4 coins de la plaque. Déposez un papier sulfurisé sur la galette puis une deuxième plaque à pâtisserie qui sera donc posée sur les mini cadres en métal que vous voyez. Vous pouvez aussi mettre une grille. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C sur chaleur tournante.
• Le résultat au four donne cela. On voit sur la photo que ce sont des cercles, car il s’agit d’une galette antérieure. 
• Laissez ensuite tiédir avant de dévorer !

• ommencez par préparer la purée de pomme de terre. Épluchez puis lavez les pommes de terre.
• Coupez-les en morceaux.
• Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres une fois une fourchette plantée dedans.
• Égouttez puis replacez-les dans la casserole avec le beurre et un peu de lait. Écrasez à la fourchette jusqu’à avoir une belle purée. Versez davantage de lait au besoin pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
• Coupez la tête de brocoli lavée puis séchée, puis séparez-la en morceaux. Versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. J’ajoute également un peu de piment en poudre.
• Faites cuire 25-30 minutes à 195°C sur chaleur tournante. Le brocoli commence à légèrement dorer et sa texture est parfaite !
• Pour la sauce hollandaise. Faites fondre votre beurre demi-sel dans un petit récipient. Dans un bain marie, ou dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, placez les 4 jaunes d’œufs.
• Fouettez les jaunes dans le bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Ajoutez alors cuillère par cuillère ou en filet, le beurre fondu tout en fouettant pour émulsionner le tout.
• Ajoutez le jus et le zeste de citron.
• Toujours en fouettant, versez le reste du beurre fondu pour avoir une consistance de crème anglaise plus épaisse.
• Si malgré vos précautions, la sauce a loupé, il suffit de recommencer sans jeter la sauce réalisée. Dans ce cas, reversez le tout dans un autre récipient, puis mettez un seul jaune d’œuf dans le bain-marie. Cette fois, prenez un fouet électrique puis reversez très doucement la sauce liquide ratée pour émulsionner le tout progressivement. Normalement, ça se rattrape toujours !

  Pour la cabillaud, voici les beaux filets que j’ai reçus ! Dans une poêle chaude, versez l’huile, le cabillaud et le beurre.
• Arrosez régulièrement avec la matière grasse. Salez et poivrez les filets. Laissez cuire 3-4 minutes d’un côté.
• Retournez-les délicatement puis faites cuire de nouveau 3-4 minutes en arrosant.
• Dressez le plat avec la purée, le brocoli grillé, le filet de cabillaud doré et la sauce hollandaise à disposition. Parsemez de zeste de citron fraichement râpé et de ciboulette ciselée ! À table !

• Mettez dans un récipient le beurre demi-sel fondu, la vergeoise blonde et la vanille liquide.
• Mélangez puis ajoutez l’œuf.
• Un coup de mélange puis ajoutez la farine.
• Toujours un mélange puis versez les chocolats (ici blanc et noir).
• Pour la crème au cream cheese. Versez le cream cheese dans un récipient avec le sucre et la vanille. Si vous n’avez pas une gousse de vanille, mettez une cuillerée à café de vanille liquide et un peu de vanille en poudre (facultatif).
• Mélangez bien puis ajoutez l’œuf.
• Un coup de fouet et c’est fini.
• Versez la moitié de la pâte dans le moule chemisé de papier sulfurisé.
• Versez la totalité de la crème.
• Puis versez le reste de pâte. J’ai essayé de la répartir équitablement sur la surface.
• Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé sur chaleur tournante à 160°C.
• Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au frais au moins 3-4 heures, voire une nuit c’est mieux. Je sais que c’est dur, mais c’est pour que la crème soit bien saisie. Coupez en petites parts.
• Puis dégustez sans attendre !

• Épluchez les pommes et enlevez le trognon avec un évidoir.
• Tranchez les pommes assez finement, le mieux étant avec une mandoline.
• Voilà le résultat que l’on cherche.
• Pour la tarte à la crème d’amande : mélangez tous les ingrédients.
• La crème doit être homogène.
• Étalez une première moitié de pâte feuilletée, en gros 250g sur 2-3mm d’épaisseur.
• Coupez au couteau un cercle de 20cm de diamètre. J’utilise ici un cercle pour avoir la bonne taille, mais ne l’utilisez pas comme un emporte-pièce, mais coupez bien au couteau ! Cela vous donnera un beau feuilletage tout autour de la pâte cuite. Faites de même pour la deuxième pâte.
• Posez sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
• Piquez la pâte à la fourchette, puis mettez au frais 20 minutes. Faites de même pour la deuxième pâte.
• Versez la totalité de la crème d’amande sur une première pâte. Étalez-la jusqu’à 5mm du bord.
• Disposez les tranches de pommes sur la tarte.
• Pour celle au marrons, étalez la crème de marrons sur une pâte feuilletée, puis disposez les pommes.
• Voici les deux tartes.
• Badigeonnez de beurre demi-sel fondu les tranches de pommes.
• Parsemez de noix hachées la tarte avec la crème de marron, puis dans les deux cas, saupoudrez de sucre glace.
• Ici celle à la crème d’amande, sans les noix.
• Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C sur mode ventilé, pendant 35 minutes.
• La pâte doit être cuite et dorée.
• Servez les tartes encore tièdes, en saupoudrant d’un peu plus de sucre glace.

• Mettez la vergeoise, le sirop d’érable et le sucre blanc dans un récipient.
• Ajoutez l’œuf et la vanille.
• Mélangez puis ajoutez le beurre fondu.
• N’oubliez pas les épices.
• Versez la farine et mélangez bien.
• Terminez avec les noix de pécan et le chocolat.
• Pour cette recette, vous pouvez faire des cookies classiques de la taille voulue. J’ai ici utilisé des moules assez sympathiques que j’ai achetés aux États-Unis. Je serais bien incapable de vous en donner la marque, car ils étaient en solde à un prix défiant toute concurrence.
• Faites chauffer le four à 160°C et faite cuire juste assez pour que la surface se saisisse. Le bord doit légèrement dorer et c’est tout. Donc pour le temps de cuisson, cela peut être 12 minutes pout un cookie classique à 25 minutes si vous mettez toute la pâte dans un moule à gâteau.
• Laissez tiédir et dégustez sans attendre !

• Faites fondre le beurre demi-sel et mélangez-le avec le sucre de canne. 
• Ajoutez les œufs.
• Mélangez puis versez la farine et la levure chimique.
• Terminez en ajoutant la noix de coco et le chocolat blanc. J’ai mis ici des pastilles Valrhona coupées en morceaux, mais vous pouvez mettre des pépites, des chunks ou même une tablette coupée en gros morceaux. 
• Un dernier coup de spatule et voilà le travail !
• Versez dans le moule chemisé de papier sulfurisé.
• Faites cuire à 155°C pendant 1h00 puis 30 minutes à 120°C avec vapeur si vous cette option. Sinon, mettez un plat à gratin avec de l’eau bouillante dans le bas du four pour les 30 dernières minutes. Le cake va bien gonfler !
• Comme d’habitude avec mes recettes de cakes, laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au frais une nuit avec un film étirable pour le protéger des odeurs. Le lendemain il sera parfait !

Commencez par préparer la pâte sucrée. Vous n’aurez besoin que de la moitié de la pâte, mais elle est plus facile à préparer en entier. Vous pourrez congeler l’autre moitié !

• Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Le tout ressemble à du sable. Ajoutez à ce moment l’œuf battu.
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus !
• Placez la pâte dans un film étirable et mettez-la au frais pour une heure.
• Sortez la pâte du réfrigérateur.
• Farinez-la légèrement et placez-la sur un morceau de papier cuisson (c’est plus facile !). Commencez à l’étaler au rouleau.
• Mettez un morceau de papier cuisson dans le fond du moule. J’ai pris un moule à fond amovible pour plus de facilité. Prenez un moule de 20cm ou 22. Cela changera juste l’épaisseur de la crème. Mon moule à tarte que j’utilise pour cette recette est assez haut. 
• Placez la pâte sur le moule.
• Garnissez-le bien (foncez-le) de pâte.
• Enlevez l’excédent de pâte au rouleau ou au couteau.
• Hop c’est prêt ! Mettez au frais le temps de préparer la suite.

Pour la garniture

• Dans un grand récipient, mélangez le sucre (vous pouvez mettre du sucre de canne !), le miel, la cannelle et la farine. 
• Ajoutez les 3 œufs.
• Mélangez bien et versez le beurre demi-sel fondu.
• Ajoutez les noix et les pépites (ou des chunks comme j’ai fait).
• Versez dans le moule sur la pâte.
• Faites cuire à 165°C pendant 40 à 45 minutes. Il faut surveiller: les noix ne doivent pas brûler. Pour vérifier la cuisson, bougez un peu le moule, le centre ne doit plus bouger. 
• Laissez complètement refroidir. Vous pouvez faire le petit décor en chocolat. Pour cela, faites un cornet en papier sulfurisé. 
• Versez 75g de chocolat fondu.
• Et versez en croisillons.
• Servez et dégustez sans attendre !! 

• Mettez les sucres, les œufs et la vanille liquide dans le bol de votre KitchenAid ou dans un récipient. 
• Mélangez avec la feuille ou à la cuillère.
• Versez le beurre demi-sel fondu et continuez de mélanger.
• Placez les noix et les flocons d’avoine dans un mixeur.
• Mixez grossièrement.
• Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate de sodium et le contenu du mixeur.
• Versez le tout dans le bol du Kitchenaid.
• Mélangez pour obtenir une pâte.
• Coupez les trois chocolats en morceaux (j’ai coupé le chocolat au lait et le chocolat blanc, car j’avais des chunks de chocolat noir). 
• Mélangez bien.
• Versez dans un moule carré de 21cm garni de papier sulfurisé.
• Faites cuire 35-40 minutes à 150°C. La pâte doit être légèrement dorée sur le dessus.
• Laissez refroidir complètement dans le moule, puis coupez en petits carrés (c’est quand même riche !!) et dégustez sans attendre…