Merci à Clo, ma chère amie, qui a accepté de partager avec nous sa recette de panna cotta. Celle-ci est très peu sucrée, mais suffisamment pour satisfaire une bonne envie…]]>
Panna cotta crème, lait de coco, vanille et fleur d'oranger
Merci à Clo, ma chère amie, qui a accepté de partager avec nous sa recette de panna cotta. Celle-ci est très peu sucrée, mais suffisamment pour satisfaire une bonne envie de dessert. Cette variation, qui met également à l'honneur le lait de coco, mélangé à de la crème, est un délice, surtout avec un peu d'eau de fleur d'oranger et de vanille. Cette panna cotta est tout en subtilité ! Et pour une fois, je ne mets pas de gélatine, mais de l'agar-agar. D'ailleurs pour une recette 100% végane, vous pouvez ne mettre que du lait de coco !
Ingrédients
- 50 cl crème liquide entière
- 50 cl lait de coco
- 85 g sucre
- 2 g agar agar
- 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger
- 1 gousse de vanille
Instructions
- Versez le lait de coco et la crème dans une casserole.
- Versez le sucre et l’agar agar dans un petit bol et mélangez le tout soigneusement.
- Versez le sucre dans la casserole, tout en mélangeant.
- Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’intérieur d’une gousse de vanille.
- Faites chauffer le tout sur feu doux, tout en mélangeant. À partir de l’ébullition, comptez 1 minute et trente secondes.
- Versez dans les récipients de votre choix.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de déguster.
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Terrine "Crise de Foi(e)"
Que vous soyez végétaliens ou non, je suis sûr que cette terrine vous plaira. Toutes les personnes qui y ont goûtée, l’ont adorée. Alors oui, cela ressemble beaucoup à ce que l’on sait, et au goût c’est complètement bluffant. Ce n’est pas le but de ressembler à ce point à du foie gras (je ne suis pas fan des recettes véganes qui veulent ressembler à de la viande), mais cela donne l’occasion d’avoir une belle terrine à servir à vos convives végétariens ou végétaliens, ou pour vous-même si vous souhaitez changer vos habitudes. Le gras sur le dessus a une réelle utilité, car sans lui, la terrine s’oxyde et fait une croûte en surface. On ne pourrait jamais deviner ce qu’il y a dedans. Je suis très content de vous la présenter sur mon blog. J’ai longuement hésité à la publier, mais bon c’est Noël !! À déguster bien fraiche sur du pain, avec un peu de sel et de poivre du moulin. Pourquoi ce nom de « crise de foi(e) »? Et bien je le dois à mes élèves de mon deuxième cours chocolat qui ont pu la goûter et qui lui ont trouvé ce nom que j’ai tout de suite adopté !
Ingrédients
- 600 g noix de cajou crues (non grillées non salées)
- 60 g shiitakés séchés (ou 200g frais)
- 3-4 champignons noirs séchés
- 45 g miso shiro
- 125 g miso d’orge
- 300 ml bouillon de champignons
- 12 g agar-agar
- 1 tout petit bouchon de cognac
- 75 g beurre de cacao
- 180 g huile de coco désodorisée
- poivre
Pour étanchéifier le tout :
Instructions
- Mettez les champignons secs ou frais dans 1,5litre d’eau.
- Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes sur feu doux.
- Placez les noix de cajou dans un récipient.
- Versez le bouillon sur les noix de cajou en filtrant les champignons. Gardez ceux-ci pour une autre recette.
- Laissez gonfler toute une nuit ou au moins 4 heures.
- Égouttez les noix de cajou en prenant bien soin de garder le jus.
- Versez les noix dans un blender avec l’huile de coco, le beurre de cacao et le Cognac.
- Ajoutez les miso de riz et le miso d’orge (beaucoup plus sombre sur la photo). On voit ici les marques que j’ai achetées dans mon magasin bio à côté.
- Et hop dans le blender.
- Versez l’agar-agar dans la casserole.
- Versez les 300ml de bouillon de champignons sauvegardés et portez doucement à frémissement pendant 3 minutes tout en mélangeant constamment. Je vous conseille de peser les 300ml, donc 300g pour avoir une terrine à la bonne consistance.
- Mixez à grande vitesse et ajoutez le bouillon chaud à l’agar-agar. Poivrez à votre goût. Ne salez pas vraiment, car les misos sont déjà très salés.
- Mixez jusqu’à avoir une pâte très lisse. Si vous goûtez à ce moment là, c’est un peu étonnant car c’est chaud. Ce sera mille fois meilleur une fois la terrine refroidie.
- Versez dans les pots.
- Faites fondre ensemble le beurre de cacao et l’huile de coco avec une pincée de curcuma dans une petite casserole. Puis versez la graisse tiède sur les différentes terrines réalisées.
- Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant une nuit si possible. Dégustez-la bien froide sur du pain frais, avec un soupçon de poivre et de sel et pourquoi pas d’un confit d’oignons ou de figues !
Nutrition
Calories: 2336kcalCarbohydrates: 97gProtéines: 46gFat: 220gLipides saturés: 109gGraisses polyinsaturées: 24gGraisses monoinsaturées: 71gSodium: 50mgPotassium: 2404mgFibre: 35gSucre: 5gVitamine A: 30IUVitamine C: 2mgCalcium: 203mgFer: 13mg
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Gâteau citron
Je vous ai parlé dans mon dernier reportage de mon partenariat avec la marque Silikomart. Comme je le disais, je suis allé en formation 2 jours à Venise cet été pour utiliser les moules et faire plein de gâteaux avec la chef Giulia Gozzelino. Je suis revenu avec plein de recettes et d’idées et en voici une première ! Le principe est de congeler le gâteau, puis de le démouler pour garder les formes. Ici c’est une crème au citron, avec un insert de citron vert et de meringue craquante sur un petit sablé bien croustillante. Un grand merci à Silvia et Giula pour cette recette !
Ingrédients
Pâte :
- 120 g beurre
- 75 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 200 g farine T55
- 1 œuf
Insert citron vert :
- 150 g jus de citron vert
- 60 g sucre
- 2 g agar agar (une très petite cuillerée à café)
- le zeste d’un citron vert
Meringue :
- 50 g blanc d’œuf
- 50 g sucre
- 50 g sucre glace
- le zeste d’un citron vert
- 100 g chocolat blanc pour les protéger (voir ci-dessous)
Crème citron :
- 200 g jus de citron jaune
- 200 g sucre
- 6 jaunes d’œufs
- 6 g gélatine
- 375 g beurre doux (euh… oui oui !)
- le zeste de 4 citrons jaunes
Une bouteille de spray effet velours jaune Silikomart
Instructions
- Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire les sablés, les meringues et l’insert. Le lendemain vous terminez avec la crème, la congélation finale et la décoration. Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !).
- Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Étalez la pâte sur trois millimètres sur un papier sulfurisé puis placez-la au frais.
- Si vous avez un emporte-pièce en forme de losange, prenez celui plus grand que le moule citron.
- Coupez 12 morceaux de pâte que vous placerez sur un papier sulfurisé, ou mieux, un tapis aéré qui empêche à la pâte de gonfler.
- Faites cuire à 170°C pendant une quinzaine de minutes en surveillant bien ! Les sablés doivent être bien dorés. Mettez de côté dans une boite hermétique quand ils ont refroidi.
- Préparez la meringue en fouettant les blancs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent être à température ambiante.
- Ajoutez le sucre glace et mélangez en soulevant avec une spatule comme pour une mousse au chocolat.
- Ajoutez le zeste de citron vert.
- Faites à la poche à douille des traits un peu plus petits que la taille du moule citron. Faites-en plus que nécessaires au cas où vous en casser par la suite.
- Faites ensuite cuire à 80°C pendant 2h00. Vérifiez les meringues, elles doivent être parfaitement sèches. Ce n’est pas la bonne meringue sur la photo, mais c’est la même chose. Badigeonnez-les de chocolat blanc fondu au pinceau pour les protéger quand vous les mettrez dans la crème au citron ! Mettez de côté jusqu’à utilisation.
- Préparez ensuite l’insert de citron vert. Mélangez le sucre et l’agar-agar.
- Versez le jus de citron vert en mélangeant bien. Faites chauffer sur feu doux dans une petite casserole.
- Ajoutez le zeste de citron vert.
- Portez à ébullition et comptez 10 secondes. Versez dans des moules plus petits que les moules citron ou dans des moules à glaçons ! Ici j’étais chez Silikomart, donc nous avions tous les moules à disposition, mais des cubes à glaçons feront très bien l’affaire. Mais une autre option est encore d’utiliser les moules citron eux mêmes en versant dans 12 cavités. En les démoulant congelées, ces formes pourront s’insérer à nouveau dans la crème au citron (voir plus loin).
- Mettez la plaque au congélateur. Quelques heures plus tard, ce sera parfait. Gardez-les au congélateur.
- Pour la crème citron, versez le sucre, le jus de citron et les zestes dans une casserole. Ajoutez les jaunes et mélangez bien.
- Dans un bain-marie, faites chauffer le mélange tout en mélangeant à 85°C.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Laissez refroidir à 40°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.
- Versez alors la crème dans les moules sur 3/4 de la hauteur.
- Ajoutez l’insert de citron vert et la meringue protégée par le chocolat blanc.
- Terminez avec la crème citron jusqu’en haut puis mettez au congélateur pour au moins 4-5 heures.
- Démoulez soigneusement et posez les citrons sur une grille à pâtisserie.
- aporisez de spray perlé effet velours jaune. sur toute la surface des citrons. Il faut juste bien secouer la bouteille et protéger votre plan de travail autour !
- Posez délicatement les citrons sur les sablés (côté tapis aéré en l’air).
- Laissez totalement décongeler au frais. Comme j’ai fait les photos sur place à Venise chez Silkomart, nous n’avons pas eu le temps de laisser décongeler et on le voit ci-dessous : l’insert est encore glacé. Prenez chez vous le temps de bien faire !
Nutrition
Calories: 598kcalCarbohydrates: 57gProtéines: 6gFat: 40gLipides saturés: 24gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 201mgSodium: 292mgPotassium: 108mgFibre: 1gSucre: 42gVitamine A: 1190IUVitamine C: 10mgCalcium: 52mgFer: 1mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!