Pour la crème ashtalieh :

• Mettez le lait, la crème et le lait concentré dans une casserole à chauffer sur feu doux.

  Dans un récipient, mettez la fécule de maïs (maïzena) et l’eau. Mélangez bien.

  Quand le lait frémit, versez doucement dans le récipient tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition tout en mélangeant. La crème va vite épaissir.

  Coupez me feu et ajoutez les eaux de fleur d’oranger et de rose. Si vous trouvez une vraie fleur d’oranger, profitez-en !

  Versez dans la crème encore chaude.

  Mélangez bien.

  Reversez dans un récipient propre puis mettez un film alimentaire au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. Vous pouvez la faire la veille.

Pour le sirop :

• Mettez le sucre, l’eau et le citron à bouillir 4 minutes.

  Ajoutez hors du feu, les eaux de fleur d’oranger et de rose.

Pour la pâte :

• Mettez la farine, la semoule fin, le sucre et la levure chimique dans un récipient.

  Versez la levure déshydratée dans le lait et mélangez bien. Versez ensuite le lait dans le récipient tout en mélangeant pour éviter les grumeaux.

  Quand la pâte est prête, laissez reposer 15 minutes. Puis réalisez les crêpes. J’ai pris ici une machine à petites crêpes que l’on m’a offerte pour mon anniversaire ! Mais sinon, à la poêle, cela sera très bien aussi. Le diamètre des crêpes est d’environ 8cm.

  La pâte va faire plein de trous comme les crêpes mille trous.

  Ne laissez cuire qu’un seul côté. Elles seront parfaites. Quand elles sont cuites, pliez en deux une crêpe et pincez sur la moitié pour les fermer. Je le fais quand elles sont encore chaudes.

  Et voici les petits cornets prêts à être garnis.
• Versez la crème refroidie dans le bol d’un robot muni du fouet.

  Fouettez à grande vitesse pendant une minute. La crème est cette fois lisse mais encore avec une bonne texture.

  Hachez au couteau les pistaches.

  On est prêt à tout remplir !

  Garnissez les crêpes avec la crème.

  Puis passez-les dans les pistaches concassées.

  Mettez dans un joli plat puis arrosez de sirop et laissez-le à disposition.

• Voici le zaatar. Vous le trouverez dans les épiceries exotiques ou sur internet. Cela ressemble un peu à de l’origan.
• Versez le zaatar dans un récipient.
• Ajoutez le sumac. Cette épice est légèrement citronnée et se trouve dans les mêmes boutiques que le zaatar.
• Mettez les graines de sésame et le sel.
• Mélangez, c’est terminé ! Vous pourrez garder ce mélange des mois dans une boite hermétique.
• Faites griller les pignons de pin dans une petite poêle sur feu modéré. Ils doivent se colorer doucement.
• Et voici le labneh. C’est un peu comme du philadelphia cream cheese, mais en plus salé et plus savoureux !
• Versez une bonne couche d’un centimètre dans un plat.
• Saupoudrez du mélange au zaatar et arrosez généreusement d’huile d’olive.
• Parsemez de pignons de pin grillés et régalez-vous avec un bon pain libanais, grillé ou non !

• Mettez les noix de cajou dans un mixeur.
• Mettez aussi le sucre (55g).
• Mixez jusqu’à avoir une poudre. Ne mixez pas trop, sinon vous allez avoir une pâte.
• Mettez le beurre et le ghee dans une casserole. Je mets du ghee, alors que c’est indien (vous le trouverez assez facilement en boutique indienne, bio ou exotique, et évidemment sur internet), car il a un goût qui va donner au final, le vrai goût des feuilletés libanaise. Vous pouvez ne mettre que du ghee. Mais vous pouvez aussi ne mettre que du beurre, mais si vous voulez conserver très longuement vos feuilletés, il faudra le clarifier. C’est du beurre clarifié qui est utilisé au Liban.
• Faites fondre et c’est tout.
• Vous la pâte à filo.
• Coupez la pâte à la taille du moule. Je mets juste un papier sulfurisé dans le fond du moule.
• Déroulez une feuille puis posez-la sur le plan de travail. Arrosez avec la matière grasse fondu. Posez une deuxième feuille puis arrosez à nouveau. Pas besoin de badigeonner toute la surface des feuilles. Vous arrosez aléatoirement, c’est déjà très bien.
• Parsemez avec la poudre sucrée de noix de cajou. Je laisse juste une bande libre de toute poudre vers le haut. En gros, je parsème partout, sauf 1/5 ème du haut pour permettre de bien fermer le rouleau au moment de son enroulement.
• Arrosez à nouveau avec le beurre/ghee fondu.
• Commencez à enrouler assez serré à partir du bas.
• Posez le rouleau dans le moule, et laissez la jointure vers le bas.
• Faites de même sur les reste des rouleaux. J’en ai fait 7 pour le moule. Badigeonnez cette fois parfaitement la surface avec la matière grasse.
• Mettez au four à 170°C chaleur tournante pendant 30 minutes. Pendant ce temps préparez le sirop. Mettez tous les ingrédients dans une casserole sur feu modéré.
• Pour le sirop de glucose (qui empêchera la recristallisation du sucre), j’ai pris cette marque (ce n’est pas un placement de produit, juste ce que j’ai acheté) qui est vraiment top.
• Portez à ébullition puis baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 minutes.
• À la sortie du four, arrosez les gâteaux avec tout le sirop. Pas de panique, ils rejetteront le sirop dont ils n’ont pas besoin.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Coupez ensuite en parts puis conservez dans une boite hermétique à température ambiante.
• Si vous avez mis du beurre clarifié ou du ghee, vous pourrez les conserver plus d’un mois, si vous avez fait comme moi ici un mélange beurre non clarifié et ghee, alors vous pourrez les garder au moins 10 jours.

• Commencez à par laver le quinoa puis faites-le cuire pendant 12 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
• Pendant ce temps, préparez le hoummos en plaçant tous les ingrédients dans un mixeur. Salez et poivrez à votre goût. 
• Mixez pendant 2 à 3 minutes et hop, le hoummos est déjà prêt !
• Quand le quinoa est prêt, refroidissez-le à l’eau froide puis égouttez-le bien. Laissez-le dans un tamis fin pendant 5 minutes pour permettre à l’eau de bien s’évacuer. Placez-le ensuite dans un grand saladier, puis versez les canneberges, les graines de courge et les graines de chia. 
• Coupez les figues séchées en morceaux, après avoir ôté les petites queues.
• Épluchez et coupez finement l’oignon rouge. 
• Versez l’huile de colza et le vinaigre balsamique. J’ai pris ici une huile de colza puis jaune au goût très prononcé.
• Salez et poivrez à votre goût. Servez une bonne portion de hoummos à la betterave puis versez la salade sur le côté. Vous pouvez aussi faire un lit de hoummos et y déposer une portion de salade. 
• J’ai simplement ajouté un peu de jeunes pousses de brocolis et un peu de ciboulette ciselée. Un délice ! 

• Placez les pois chiches égouttés et les poivrons dans le bol de votre mixeur. Je fais cette fois entorse à la tradition et je mets tout dans le mixeur, car de cette façon, le hoummos est prêt en 3 minutes…Note de Bernard : pour cette recette expresse, je prends des pois chiches en boite ou en bocal. Vous trouverez aussi facilement des poivrons grillés en bocal. Cela conviendra parfaitement ici.
• Ajoutez le tahiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et le miel.
• Mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajoutez le paprika.
• J’ai utilisé une purée de piment que j’avais au frais. Mais n’hésitez pas à utiliser du piment fort en poudre ou même de la harissa. 
• Mettez-en un peu (au besoin vous en rajouterez) et salez à votre goût.
• Mixez une dernière fois.
• Versez le hoummos de poivron rouge dans des bols, puis arrosez d’huile d’olive et parsemez d’un peu de paprika. 
• Conservez au frais jusqu’au moment de servir. 

• Voici les produits un peu particuliers de la recette. Le boulgour, mais que l’on trouve vraiment facilement.
• Le concentré de piment fort (je vous rassure , il ne pique pas tant que ça !) et la mélasse de grenade. Vous les trouverez en épicerie orientale ou turque, ou même sur internet.
• Mettez le boulgour dans un grand volume d’eau chaude (du robinet, cela suffit, pas besoin de chauffer l’eau à la casserole).
• Il va gonfler assez rapidement. 
• Au bout de 30 minutes, il est prêt. Versez-le dans un tamis puis pressez-le dans vos mains pour enlever l’excédent d’eau et placez-le dans un récipient. Ajoutez le concentré de piment. 
• Le double concentré de tomate.
• La cuillerée à soupe de mélasse de grenade.
• Et l’huile d’olive. Mélangez bien.
• Lavez et essorez le persil et les feuilles de menthe. Ciselez-les finement.
• Hop dans le taboulé !
• Pareil pour la menthe.
• Pour les oignons nouveaux, enlevez les racines et la partie la plus verte.
• Coupez en très fines tranches.
• Salez et mélangez soigneusement. Placez au frais au moins 24 heures avant de déguster. Avant cela, le taboulé n’a pas tout à fait le même goût et est moins intéressant. Faites moi confiance, il faut vraiment attendre ! 

• Tout d’abord, il va falloir brûler la peau des aubergines. Je n’ai pas le gaz chez moi, mais j’ai acheté un petit réchaud bien pratique pour cuire au wok, ou dans ce cas, brûler des légumes.
• Placez une petite grille sur la flamme, puis posez les aubergines par deux. C’est l’étape la plus longue, environ 10-15 minutes pour 2 aubergines. Il faut les tourner régulièrement pour que la peau devienne bien noire de tous les côtés.
• Au fur et à mesure que les aubergines ont été grillées, placez-les dans un petit sac plastique que vous fermez dès que vous les mettez dedans. Faites de même pour toutes les aubergines. 
• Laissez reposer 20 minutes. La vapeur des aubergines va continuer à les cuire. Épluchez ensuite la peau grillée avec un petit couteau en raclant bien toutes les parties noires.
• Placez la chair dans un bol et écrasez-la à la fourchette. J’ai fait la recette alors que j’avais 720g de chair d’aubergines grillées.
• Ajoutez le tahiné et l’huile d’olive.
• Poivrez généreusement avec du poivre noir du moulin. C’est celui-ci qui donne un goût extraordinaire à ce babaganoush.
• Ajoutez les gousses d’ail écrasées.
• Prenez quelques tiges de persil plat (deux fois plus que sur la photo, car j’avais la moitié de la recette) et hachez-le finement. 
• Voici les petits piments cerises au vinaigre. Vous pouvez les remplacer par des piments classiques au vinaigre. Je les ai trouvés dans une épicerie juive à côté de chez moi. 
• Prenez-en 4, ôtez la queue et coupez en morceaux, avec les graines. Les piments cerises sont juste piquants. Si vous prenez des piments forts, évitez les graines !! 
• Ajoutez-les dans le babaganoush. 
• Salez-le à votre goût puis rectifiez votre assaisonnement. N’hésitez pas à ajouter beaucoup de poivre noir. C’est un véritable délice ! À déguster avec du pain « pita » passé au grille-pain. Vous pouvez l’arroser d’huile d’olive pour être encore plus délicieux ! 
• Un grand merci à Fábio d’avoir partagé avec moi et du coup avec vous, sa délicieuse recette… 

• Mettre à tremper les pois chiches (ou les fèves) la veille dans de l’eau froide. Il suffit de les laisser tremper 24h. N’essayez pas cette recette avec des pois chiches en boîte! Surtout pas!!
• Vingt-quatre heures plus tard: bien égoutter les pois chiches puis les essuyer parfaitement dans un linge propre ou du papier absorbant. Il faut vraiment que les pois chiches soient secs. Car c’est souvent là que les falafels se délitent à la cuisson, car ils ont trop d’eau. Si on prend bien soin de les sécher, alors les falafels seront parfaits!
• Mettre les pois chiches (crus donc, et séchés mais réhydratés) dans un mixeur (ou un hachoir à viande). 
• Mixer par petits coups pour obtenir une pâte qui colle un peu. On ne veut pas pour autant une purée lisse!! Mais en laissant une minute au mixeur, on obtient déjà cette belle texture avec ces petits morceaux minuscules. Si on tasse cette pâte, elle s’agglomère: c’est ce que l’on cherche! Il faut mixer suffisamment pour éviter le délitement de la pâte dans l’huile chaude.
• Mettre la pâte dans un bol puis ajouter les épices: coriandre en poudre, cumin, piment, sel, bicarbonate de soude. 
• Hacher finement un demi bouquet de coriandre fraîche et un demi de persil plat, les gousses d’ail  et le demi oignon.Conseil de bernard: si on lave les herbes, il faudra veiller à bien les sécher pour enlever toute l’eau!! 
• Ajouter le tout à la pâte.
• Bien mélanger et ajouter (c’est délicieux avec!!) les graines de sésame grillées. On obtient donc une pâte où l’on voit les herbes. 
• Une autre solution qui donnera une pâte verte (au goût, c’est quasiment la même chose!) consiste à tout mettre ensemble dans le mixeur. J’aime cette version car du coup ça va plus vite et cela donne une belle couleur de falafels
• Note de bernard: si on lave les herbes, il faudra veiller à bien les sécher pour enelever toute l’eau!! 
• Bien épicer le tout.
• Sans oublier les graines de sésame!
• Voilà! La belle pâte à falafels est prête! Le roi du falafel, l’as du falafel…. c’est nous maintenant!
• C’est tout!! Pas de farine, pas de farine de pois chiches, pas d’oeuf, pas d’eau (!!!!), rien d’autre! Le falafel c’est aussi simple que cela si l’on a pris bien soin de prendre des pois chiches secs réhydratés 24h que l’on a ensuite bien séchés! Voici la fameuse cuiller à falafel que j’ai commandée sur Ebay. Elle est arrivée chez moi 8 jours après. Je rassure tout le monde: on peut se l’acheter mais on peut totalement s’en passer!! Cela sert surtout à donner des falafels tous parfaitement identiques. Il suffit de tasser la pâte dans la cavité avec une cuiller pour donner un aspect bombé au falafel. 
• Puis de pousser (en fait on relâche car il y a un ressort). On met alors directement le falafel formé dans l’huile bien chaude. 
• Voici les deux pâtes prêtes à l’emploi.Si l’on se passe de la cuiller à falafel, il suffit alors de former des boulettes avec nos petites mains! 
• Mettre les falafels un par un dans l’huile bien chaude. 
• On peut choisir leur couleur, mais je les aimes bien brun foncé. 
• Laisser refroidir sur un papier absorbant. Et voici un délicieux falafel tout moelleux au centre! 
• Avec la pâte où l’on a haché soi-même les herbes, cela marche évidemment aussi bien! 
• Et voici les délicieux petits falafels bien croustillants et moelleux à l’intérieur. 
• Alors cette fois c’en est fini des falafels qui se délitent dans l’huile! Pour ma part, j’ai congelé une partie de mes falafels. Il suffit alors de les réchauffer à four chaud pendant une dizaine de minutes pour qu’ils retrouvent leur texture croustillante…!Et vous?? Plutôt pois chiches ou fèves?? 

• Verser l’eau froide sur la semoule de couscous, le tout dans un grand bol (pour faciliter le mélange qui suivra…).
• Au bout de 5 minutes, égrainer la semoule avec une fourchette, cela prend quelques secondes. Il suffit d’aérer un peu le tout.
• Pendant ce temps, laver soigneusement le persil plat et la menthe. Enlever la plus grosse partie des tiges. Je n’effeuille cependant pas la menthe, je hache finement le tout et on ne sent pas du tout les tiges à la fin.
• Hacher le persil et la menthe. Depuis que j’ai acheté ce couteau à Rabat, je l’utilise tout le temps !! Tellement pratique !
• Ajouter les herbes à la semoule et bien mélanger. 
• Ajouter l’huile d’olive.
• Ainsi que le jus du demi citron (sans les pépins !).À ce moment précis, inspirer un bon coup au dessus du taboulé. N’est -ce pas une bouffée de bonheur que l’on sent là?? Ça sent tellement bon !
• Hacher finement le demi oignon et les tomates lavées. 
• Bien mélanger, c’est prêt! Il faut cependant laisser reposer le tout au frais pendant au moins deux heures pour que les arômes se développent et que la semoule absorbe bien l’humidité des légumes et des herbes. 
• Bien entendu, on peut ajouter tout ce que l’on souhaite dans le taboulé (hormis des choses qui ont du liquide comme les tomates). Par exemple, j’adore les raisins secs! On peut ajouter des fruits secs mais également des fruits oléagineux. Il faut laisser libre cours à son imagination !

• Si on utilise des pois chiches en boîte, bien les laver et les égoutter. 
• Griller les pignons de pin à la poêle. 
• Couper les tomates en petits dés et hacher l’oignon. 
• Tout ajouter aux pois chiches dans un grand bol. 
• Ajouter généreusement l’huile d’olive…
• …Le cumin en poudre ainsi que du sel du poivre. 
• Hacher soigneusement la coriandre. 
• Et tout ajouter. 
• Ajouter enfin les pignons de pin grillés et bien mélanger. 
• Goûter pour rectifier l’assaisonnement. 
• Servir cette salade froide ou bien tiède en la réchauffant à peine à la casserole ou au micro-onde. Dans les deux cas, c’est très bon !