• Commencez par couper 4 grosses tranches de brioche. Si elle est un peu sèche, c’est encore mieux ! Il faut au moins 1,5cm d’épaisseur !
• Incisez dans le milieu de la tranche sans couper entièrement la tranche en deux. Mettez un peu de praliné en pâte dans l’incision.
• Enfoncez deux carrés de chocolat au lait dans l’incision sur le praliné.
• Dans un récipient, versez le lait, ajoutez les œufs le sucre et la cannelle en poudre.
• Mélangez bien à la fourchette.
• Trempez les tranches fourrées dans le liquide, des deux côtés. Laissez la brioche s’imbiber un peu !
• Mettez du beurre demi-sel dans une poêle puis faites dorer les pains perdus sur feu modéré.
• Servez sans attendre avec la sauce au caramel au beurre salé à disposition !

• Commencez par éplucher et couper en morceaux les pommes et les poires.
• Mettez dans grande poêle avec les 30g de beurre. Mettez à cuire 20 minutes sur feu doux en remuant de temps en temps. Mettez un couvercle sur les 15 premières minutes. Enlevez-le à la fin pour que le jus s’évapore.
• Versez dans le plat. J’ai ici un plat d’environ 30 sur 23cm.
• Ajoutez le praliné. Coupez le chocolat au lait en morceaux. Mettez sur le praliné puis terminez avec les noisettes grillées concassées.
• Faites la pâte en mettant tous les ingrédients dans un récipient.
• Mélangez à la main ( ou au robot) pour avoir une pâte qui peut s’agglomérer.
• Pressez la pâte dans vos mains puis brisez-la dans le récipient. Faites cuire 35-40 minutes à 170°C sur chaleur tournante, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.
• Dégustez tiède ou à température ambiante.

• Préparez au moins 500g de praliné comme indiqué dans ma recette ICI, mais avec 70% de fruits secs (moitié amandes moitié noisettes) et 30% de sucre. Cela vous donne donc 175g de noisettes, 175g d’amandes et 150g de sucre. Mixez le tout en poudre grossière et prélevez 120g de ce pralin pour le glaçage rocher. Poursuivez le broyage du reste en pâte de praliné.Dans un récipient, mettez 140g de pâte de praliné et 20 de gavottes écrasées et mélangez bien.
• Sur la photo, j’ai fait des tests, j’ai essayé avec du praliné au chocolat. Mais je préfère de loin la version sans chocolat, ne regardez donc que les boules de praliné (le plus clair sur les 2 photos ci-dessous). J’ai pris pour cela des moues Silikomart « truffles 20 ». Mais vous pouvez aussi pour cela, mettre le praliné dans un moule à glaçons. Remplissez les moules à rabord, puis mettez le tout au congélateur au moins 4 heures.
•  Démoulez les boules et gardez-les au congélateur. Encore une fois, vous aurez donc 8 boules claires, de praliné croustillant. 
• Préparez la crème pâtissière. Les proportions sont un peu particulières pour donner la crème que j’aime… Mettez le lait, les 50g de beurre et la moitié du sucre dans une casserole. 
• Mélangez bien avec un fouet le reste du sucre, les jaunes et la poudre à crème. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien au fouet. 
• Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème avec le reste du beurre et le praliné dans un récipient et mixez le tout avec un mixeur plongeant pour lisser le tout.
• Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée de l’eau froide (et essorée donc) et mixez de nouveau. 
• Versez la crème dans un plat et mettez un film étirable au contact, puis placez le tout au frais.
• Préparez pendant ce temps la pâte à streusel. Mettez tous les ingrédients dans le récipient du robot.
• Mélangez avec la feuille jusqu’à avoir une pâte qui commence juste à s’agglomérer.
• Et voilà le résultat !
• Versez deux bonnes cuillerées à café de pâte dans un cercle de 6cm sur un tapis de cuisine ou une feuille de papier sulfurisé. J’ai ici un tapis aéré, qui fait que la pâte ne peut pas gonfler. Je ne m’en passe plus ! 
• Tassez la pâte très légèrement avec le dos de la cuillère.
• J’ai volontairement mis dans les proportions, un peu plus de pâte. N’hésitez pas à faire des disques de pâte en plus au cas où la pâte se casse.
• Faites cuire 18 minutes à 175°C. Adaptez la cuisson à votre four, mais la pâte doit être bien cuite !Versez la crème praliné bien froide dans un récipient ou dans votre robot, puis fouettez pendant 5 minutes pour aérer l’aérer. 
• Remplissez les moules jusqu’à 1 cm du haut, pour laisser la place au praliné. J’ai pris pour cette recette les mini goccia de Silikomart. Ils ont la bonne contenance. 
• Mettez les boules de praliné croustillant . Lissez le dessous pour combler de crème (ce que vous ne voyez pas en photo). 
• Mettez le chocolat du glaçage dans un récipient allant au four à micro-ondes avec l’huile. Faites chauffer 1mn30 ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Vous pouvez bien sûr aussi fondre le tout au bain-marie. 
• Ajoutez le pralin en poudre.
• Mélangez bien et laissez tiédir à 30°C avant de l’utiliser. Mélangez de temps en temps jusqu’à atteindre cette température.
• Voici la crème totalement congelée. Démoulez délicatement.
• Plantez la crème avec une fourchette par le dessous. Plongez-la dans le glaçage rocher.
• Et voilà !
• Le glaçage va prendre en quelques secondes. Il doit être entre 28 et 32°C, car au dessus, il risque de faire fondre la crème congelée et au dessous, il risque d’être trop pâteux.
• Avec une spatule ou un couteau, posez le tout sur une galette de streusel.
• Je mets un pcshit de poudre d’or comestible pour le petit effet final !
• Replacez le tout au frais au moins 4 heures pour laisser décongeler la crème et le praliné interne. Dégustez très frais ! 

• Ouf!!!!Après ça si j’ai encore des lecteurs alors je suis content!! Je ne cache pas que cette recette est longue à préparer, surtout qu’il faut faire la pâte de pistaches, de noisettes et le praliné! Plus évidemment une recette complète de macarons!! Mais je promets que le résultat en vaut vraiment la peine!! Si on s’organise bien, on peut mettre une après midi à faire ce merveilleux gâteau, mais le dévorer le lendemain soir!! Il faut savoir que le célèbre pâtissier de la rue royale n’a jamais donné sa recette, mais comptez sur moi pour retrouver sa trace!! Alors voilà, le résultat est identique à la pâtisserie que je ne cite pas, mais que l’on connait tous!!! Alors mettons un peu de musique, et mettons nous au calme dans la cuisine. Après tout, quand on aime cuisiner, le temps n’est pas un problème et il passe très vite!!Je tiens à préciser que ma recette de miroir pistache ne fonctionne qu’avec une pâte de pistaches maison qui est plus pâteuse que celle du commerce, qui est souvent beaucoup plus liquide! Je ne garantie pas la réussite de ce gâteau avec une pâte liquide, car toute la texture en sera modifiée! Il faut donc ajuster. Mais le mieux est de faire sa pâte de pistaches soi-même!!  

Recette 1:

• Commencer par la recette de macarons, à la différence prêt que nous allons avoir besoin de deux cercles.Un premier cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut, et un autre de 18cm sur une quelconque hauteur (on a juste besoin de son diamètre).Garnir comme précisé dans la recette, 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur deux d’entre elles, tracer au crayon l’intérieur du cercle de 18cm au milieu des plaques. Donc deux cercles, mais un seul par plaque, donc sur deux plaques… J’explique… désolé!Commencer par le centre d’un cercle avec l’embout de la poche à douille avec une douille de 8mm. Commencer au centre et tracer une spirale pour aller jusqu’au bord du cercle tracé mais pas plus.
• Peu importe que le tracé ne soit pas joli, ces plaques de macarons seront à l’intérieur du gâteau! On peut voir sur la photo que j’ai tremblé!!Le centre avait joliment commencé mais avec un appareil photo autour du cou, ce n’est pas évident!
• Après avoir fait ces deux plaques, continuer avec tout les reste de pâte pour faire des macarons normaux, c’est à dire une boule de 2-3cm. Avec ce qui reste de pâte, on pourra faire en gros 25 coques de macarons. Il fait essayer de les faire tous de la même taille, comme d’habitude!
• Les faire cuire 14 minutes sur 145°C pour les petites coques et 16 minutes pour les plaques. Continuer avec la recette 2, le praliné feuilleté. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
• Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.
• Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
• Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
• Prendre le cercle de 18cm, le même avec lequel on a tracé les grands macarons. Mettre le cercle sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe de praliné dans le cercle, pusi écraser à la cuiller. On doit obtenir une plaque de praliné très fine.
• Décercler délicatement puis mettre la plaque au congélateur. En 20 minutes la plaque de praliné est congelée, la laisser sur le papier, prendre la plaque à pâtisserie que l’on regarnit d’un nouveau papier et recommencer pour faire une autre plaque de praliné. Faire cette opération 2 fois en tout pour obtenir 2 plaques de praliné congelées. Les laisser dans le congélateur dans une boite hermétique si possible. 
• Recette 3: Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Faire blanchir au fouet puis ajouter la farine. Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la vanille en poudre dans une casserole sur feu doux.
• Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant.
• Remettre le tout sur feu doux. Ne jamais cesser de mélanger.
• Quand le mélange bout, laisser cuire 5 minutes puis hors du feu, laisser tiédir et ajouter le beurre.
• Transvaser la crème pâtissière dans un petit bol, mettre un film étirable au contact de la crème. Ceci afin d’éviter que la crème ne forme une peau! Laisser refroidir complétement puis stocker au réfrigérateur.
• Crème au beurre faite avec 4-1, 4-2 et 4-3 Recette 4-1: Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.
• Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.
• Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! Quand la crème est cuite, arrêter le feu et laisser refroidir. Stocker au frais.
• Recette 4-2: Faire une meringue italienne avec le même procédé que dans la pâte à macarons. Chauffer le sucre et l’eau à 117°C.
• Le verser sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
• Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50°C.
• Recette 4-3: Fouetter le beurre mou à vitesse maximum pour l’aérer.
• Assemblage de la crème au beurre. Tout en continuant de fouetter le beurre, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre. Même si la crème anglaise a une sale tête, le fait de la mettre dans le beurre va la remettre dans le droit chemin!!
• Prélever 175g sur la totalité de la meringue et l’ajouter au beurre/crème anglaise en soulevant le tout comme une mousse. La crème au beurre est terminée. La stocker au frais.
• Crème mousseline. Prendre 540g sur la totalité de la crème au beurre. Fouetter à grande vitesse la crème au beurre et ajouter la pâte de pistache (160g).
• Ajouter la crème pâtissière (160g sur la totalité) et continuer de fouetter.
• La crème mousseline pistache est terminée.
• Assemblage final du gâteau. Poser le cercle à entremet de 20cm sur 4,5 de haut sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Poser au centre un première grande plaque de macaron.
• Garnir d’une première couche de crème mousseline pistache, en en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu’en haut. On a « chemisé » le cercle.
• Ajouter ensuite une plaque de praliné congelée.
• Et la placer au centre sur la mousseline.
• Regarnir d’une couche de mousseline.
• Puis l’autre plaque de macaron.
• Encore une couche de crème puis une plaque de praliné.
• Terminer avec la crème. Peu importe l’allure du gâteau. Donc mettre une bonne couche!
• Puis lisser parfaitement avec une spatule ou un grand couteau à ras du cercle. Cette fois l’allure est parfaite.
• On peut déjà voir la tête du gâteau. Je conseille d’ailleurs de choisir à ce moment les macarons qui seront sur le pourtour. De cette façon on saura exactement combien on va en mettre et l’espace qu’on va devoir laisser entre eux. Enlever les macarons (bien sûr!), et les mettre dans une boite hermétique. Mettre la plaque avec le cercle au congélateur pour une nuit. Il faut en effet le congeler pour pouvoir ensuite le manipuler et verser dessus le miroir qui va se figer avec le contact de la mousseline gelée.
• Le lendemain matin: Recette5!! On touche au but!!Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout au micro-ondes.
• Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre au besoin, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.
• Les professionnels utilisent un pistolet thermique pour l’opération suivante, mais un simple sèche-cheveux fera l’affaire!!Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, le tout placer au dessus de la plaque avec son papier. Passer le sèche-cheveux tout autour du gâteau (pas dessus!!!) lentement. De cette façon on va faire fondre une très fine couche de crème. Ceci étant fait, décercler lentement en tirant le cercle verticalement vers le haut.
• Vérifier la consistance du miroir pistache. Il ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois. On verse en commençant par le centre puis en allant en spirale jusqu’au bord du gâteau.
• Quand le miroir retombe sur le gâteau, mettre la grille et la plaque au congélateur pour stopper la retombée du miroir.
• Au bout de 10 minutes, sortir le gâteau. Avec deux grandes spatules, passer entre la grille et le gâteau pour le soulever et le mettre sur son plat final. L’opération est délicate mais pas si difficile!
• Disposer tous les macarons autour du gâteau et deux trois pistaches sur le dessus. le gâteau est terminé!!!! Mais il est congelé, donc le placer au réfrigérateur pour le reste de la journée. Et là…. Il n’y a plus qu’à le déguster!!!!!Bon courage!!! J’y arrive, donc tout le monde peut le faire!!! Ce n’est pas mon métier, juste une passion!! Et il y a beaucoup plus difficile!

• Commencer par réaliser une pâte de praliné (recette ici) avec 50% d’amandes et 50% de noisettes (même avec la peau!).Mettre la moitié du sucre (70g) avec les jaunes et mélanger rapidement (pas besoin de blanchir dans cette recette).
• Ajouter le super neutrose (stabilisateur à sorbet).
• Et le praliné en pâte.
• Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le lait, la poudre de lait et le reste du sucre.
• Quand le lait bout, le verser tout en mélangeant au fouet sur le mélange jaunes/sucre/praliné.
• Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, en portant le mélange à 85°C.
• Quand la température souhaitée est atteinte, ajouter la crème entière froide en dehors du feu pour arrêter la cuisson.
• Laisser refroidir puis stocker une nuit au frais. Le lendemain, fouetter le mélange assez vivement, ou même avec un mixeur plongeant et mettre en turbine à glace ou sorbetière.
• Mettre dans un pot dès que l’hélice ne tourne plus et stocker au congélateur au moins 2 heures avant de déguster pour un crémeux parfait!