• Commencer par préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Ajouter le rhum.
• Mélanger puis ajouter les 90g d’oeuf. Pour peser 90g d’oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90g…!
• Bien mélanger et réserver au frais. Pour le Pithiviers, on peut passer directement à l’étape du montage dans la pâte feuilletée. Pour la galette des rois, on a déjà une bonne idée du goût merveilleux que la frangipane aura!
• Préparer la crème pâtissière en chauffant le lait avec 25 grammes de sucre (sur les 35).
• Mettre les jaunes, la poudre de lait la vanille en poudre et la farine et les 10g de sucre qui restent dans un bol. Sur la photo, j’ai plus que doublé la recette.
• Mélanger au fouet. 
• Quand le lait bout, l’ajouter en filet tout en mélangeant.
• Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant au fouet manuel.  
• Quand la crème bout, la laisser cuire 5 minutes toujours en mélangeant. 
• Sortir du feu puis laisser tiédir. Quand la crème tombe à 50°, ajouter le beurre et bien mélanger.
• Verser la crème pâtissière dans un bol. 
• Et mettre un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu’elle ne sèche en surface. Réserver au frais pour complètement refroidir. 
• Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d’amandes (500g) et la crème pâtissière (150g).
• Réserver au frais jusqu’à utilisation!
• Couper la pâte feuilletée en deux (si elle est dans la proportion de ma recette indiquée ici).
• Etaler assez finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais (ouvrir les fenêtres!) et très légèrement fariné. Recouper en deux parts égales. 
• Etaler finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée (1 à 1,5 mm) puis couper en s’aidant d’un cercle de la taille désirée ou d’une assiette.
• Mettre un premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Etaler une couche de frangipane.
• Tout dépend de l’épaisseur désirée. Etaler la couche jusqu’à 1,5 cm du bord. Ne pas oublier de mettre une fève!! 
• Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau tout autour du bord extérieur. 
• Mettre un deuxième disque de pâte feuilletée inversée sur le premier puis retailler pour donner un disque parfait. 
• Tailler (sans enfoncer le couteau) des motifs. Le plus simple est de s’aider d’une assiette ou d’un cercle.
• Mélanger dans un verre, un oeuf, 50g de lait et 10g de sucre et bien battre à la fourchette. Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la pâte feuilletée. 
• Mettre au four la galette à 200°C pendant 25 à 35 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant. 
• Le Pithiviers doit être bien doré et gonflé!
• Avec cette recette j’ai réalisé deux galettes, une grande de 28cm de diamètre et une autre de 22.
• Déguster tiède, bien croustillante et fondante!

• Commencez la veille par préparer vos pralines de noix et la sauce caramel au beurre salé. Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:Mettez les 25g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec le lait en poudre, la moitié du sucre et la poudre à flan. (Sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette !).
• Mélangez avec un fouet. 
• Faites bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien.
• Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème pâtissière dans un plat.
• Couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais. 
• Préparez la crème anglaise: Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.
• Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.
• Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant ! Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.
• Versez dans la cuve muni du fouet (ou toujours dans un bol avec un fouet électrique!).
• Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
• La crème prend alors une consistance incroyable !
• Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 
• Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.
• Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.
• Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.
• Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute.
• Voilà le moule à bûche. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords. 
• Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.
• Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix. 
• Placez maintenant le moule au congélateur jusqu’à ce que la crème au beurre et le caramel soient figés. Quand ils ont figé, remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. Essayez d’avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.
• Préparez votre dacquoise aux noix. Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre. 
• Ajoutez la farine et le sucre glace. 
• Mixez de nouveau pour avoir une poudre fine.
• Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.
• Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs. 
• Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d’avoir une couche uniforme au niveau de l’épaisseur. 
• Faites cuire 20 minutes à 180°C.
• Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.
• Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main. 
• Mettez un deuxième rectangle de pâte. Comme le moule a ici une forme arrondie, le deuxième rectangle est donc plus grand. 
• Placez de nouveau le moule au congélateur. Préparez la crème montée au chocolat. Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout. 
• Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat. 
• Mettez si vous le voulez, une couche de pralines de noix concassées. 
• Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.
• Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.
• Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Mettez le sucre avec un peu d’eau (juste de quoi l’imbiber) et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger. 
• Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez réchauffée pour éviter des projections !). Vous pouvez mélanger cette fois !
• Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu’à 28-29°C en mélangeant de temps en temps. 
• Démoulez la bûche (quand le caramel est prêt: 28-29°C) avec un sèche-cheveux (ou même un décapeur thermique que j’utilise ici) sur une grille à pâtisserie. 
• Mettez la grille sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Versez le miroir caramel sur la bûche. 
• La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée. 
• Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement. 
• La bûche se déguste bien fraîche (et non congelée) ! Bon réveillon à tous ! 

• Commencer par « éplucher » le nougat si il a une feuille de pain azyme. Comme j’utilise dans cette recette du nougat fait maison, voir recette ici, j’avais donc bien mis cette feuille dont je me débarrasse ici.
• Couper ensuite le nougat en morceaux grossiers. 
• Mettre le nougat avec le lait, la poudre de lait dans une casserole. Laisser chauffer pour faire fondre le nougat puis quand le lait bout, arrêter la cuisson. 
• Mélanger dans un bol, les jaunes, le super neutrose et le miel sans forcément blanchir les jaunes.
• Verser le lait encore très chaud et bien mélanger avec un fouet. 
• Cuire comme une crème anglaise en allant jusqu’à 85-86°C.
• Hors du feu, ajouter la crème liquide entière. 
• Laisser refroidir et laisser « maturer » une nuit au frais en mélangeant de temps en temps (sauf quand on dort!).Le jour même, re-fouetter la crème pour enlever et dissoudre la peau en surface. 
• Turbiner.
• Puis mettre en pot au congélateur au moins 3 heures avant de déguster!

• Mettre les 100g de beurre, le sel, le sucre, la poudre de lait et la moitié de la farine dans le bol du robot mélangeur.
• Mettre dans un petit bol, la levure et une partie de l’eau tiède prélevée dans les 240g. Mélanger pour bien faire fondre la levure. 
• Ajouter la levure dans le bol. 
• Commencer à pétrir avec le crochet. 
• Ajouter l’eau. Continuer de mélanger. La pâte sera assez liquide. 
• Ajouter toute la farine et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes. Si l’on réalise toutes ces étapes à la main, il va falloir beaucoup d’huile de coude!
• Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule puis inciser le dessus de celle-ci avec des ciseaux. 
• Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement. 
• Laisser pousser 45 minutes dans une pièce où il fait assez bon. On voit bien que le pâton a tendu le film!
• Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique.
• Aplatir le pâton sur un centimètre d’épaisseur en forme de rectangle, puis l’emballer dans du film étirable. Placer le tout sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour une heure. 
• Le plus important dans l’étape qui suit, est d’avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais. On peut tout à fait mettre le beurre dans du film étirable et l’écraser sous le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus malléable. Si il est trop dur, on ne pourra pas réaliser la pâte feuilletée (levée) mais si il est trop mou, on risque de l’incorporer dans le pâton sans obtenir de couches en alternance. Étaler le pâton de façon à ce qu’il soit deux fois plus long que large. Mettre le beurre en une couche assez mince, au milieu du pâton étalé, jusqu’aux bords des côtés (voir la photo!).
• Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre. 
• Puis replier en deux. Tourner ensuite de 90° comme sur la photo pour préparer la pâte à son premier tour double. 
• Étaler la pâte, cette fois en un rectangle 4 fois plus long que large. Il faut étaler calmement mais avec un peu de force. Il faut surtout étaler de manière uniforme. 
• Replier comme précédemment, d’abord les bords vers le centre…
• Puis de nouveau en deux. 
• Tourner de 90° puis recommencer cette étape. On a alors réalisé deux tours doubles. Replier une dernière fois de façon à obtenir la même chose que la photo ci-dessus. Emballer la pâte dans un film étirable puis laisser 1 ou 2 heures au frais. On peut également mettre à ce moment la pâte au congélateur. Étaler la pâte en une couche de 3mm (c’est quand même plus fin que sur la photo!).
• Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l’intérieur. 
• Inciser la base du triangle long puis l’écarter un peu. On obtient une sorte de Tout Eiffel…!
• Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Les deux photos suivantes montrent ma première fournée avec des mini-croissants.
• Voici donc les grands triangles de pâte. 
• Passer la dorure (lait sucré, pas d’œuf!) au pinceau sur les croissants crus. 
• Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.
• Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (toujours en adaptant à son propre four!). La cuisine va avoir une odeur vraiment divine…
• Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. 
• Mais ils risquent de ne pas survivre très longtemps… 
• Le meilleur moment est quand on ouvre le croissant par le dessus pour révéler sa mie moelleuse et parfumée.

• Mettre la pâte de pistache, le glucose atomisé et la poudre de lait entier dans une jatte.
• Mélanger le stabilisateur avec le sucre dans un autre bol à part.
• Conseil de Bernard: on peut tout à fait réaliser cette glace sans le super neutrose, elle sera tout autant délicieuse! Cependant avec celui-ci, elle sera encore plus crémeuse et résistera mieux à la fonte!
• Ajouter la crème liquide dans le mélange à base de pâte de pistache. Bien mélanger puis ajouter le lait.
• Mettre la casserole sur feu moyen. Mélanger constamment au fouet et vérifier la température avec un thermomètre.
• Ajouter le mélanger sucre/stabilisateur à 35°C. Bien mélanger.
• Puis les jaunes d’oeufs à 40°C.
• Tout en mélangeant constamment, porter la préparation à 85°C. Exactement comme pour une crème anglaise. Laisser refroidir puis stocker au frais pour 2 heures.
• Mixer au besoin la préparation au mixeur plongeant ou au blender, puis turbiner en sorbetière.  Mettre en pot puis sotcker au congélateur au moins 3 ou 4 heures avant de consommer.

Commencer par préparer la crème.

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Mélanger au fouet électrique les jaunes, le sucre et la poudre de lait entier jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Ajouter la maïzena et la poudre de vanille si on l’utilise à la place de la gousse.
• Bien mélanger au fouet puis ajouter le lait chaud.
• Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à ce que la crème bout.
• Ajouter le beurre, le rhum et la poudre d’amande. Bien mélanger et retirer du feu.
• Mettre la crème dans un bol et poser directement sur elle un film étirable , le contact avec la crème évitera à celle-ci de sécher en refroidissant! Quand la crème est à température ambiante, la stocker au réfrigérateur.

Préparer maintenant la pâte à gâteau.

• Placer dans un bol le beurre mou et le sucre et bien mélanger le tout.
• Ajouter l’oeuf et les jaunes.
• Et enfin la farine et la poudre d’amande. Vous pourrez remarquer que je ne mets pas de levure. J’ai voulu comme référence le délicieux gâteau de Pariès, qui lui de toute évidence n’en met pas! En gonflant moins le gâteau garde plus de son croustillant.
• Faire une boule, la placer dans un film et au réfrigérateur pour une heure.
• Conseil de Bernard: Pour étaler la pâte sans tout salir, je conseille de mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé , l’écraser un peu puis placer un deuxième papier dessus. La pâte est ainsi entre deux feuilles et on peut l’étaler sans ajout de farine, la table de travail et le rouleau à pâtisserie resteront propres!!
• Placer la pâte entre les feuilles au frais pour figer un peu la pâte, puis décoller une à une les feuilles comme une décalcomanie.
• Préchauffer le four à 190°C. Etaler les deux tiers de la pâte entre les deux feuilles sur une épaisseur d’environ 5-6 mm. Pour le gâteau de la photo j’ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, mais il me reste suffisamment de pâte pour un plus petit gâteau. On peut très bien faire un gâteau plus grand jusqu’à 24cm!
• Foncer (mettre la pâte dans…) un moule à manqué à bord amovible ou un cercle à tarte comme sur la photo.

  Ne pas oublier de graisser les moules avant de les foncer!! J’utilise la bombe de graisse comme je l’ai expliqué dans la recette des canelés.
• Etaler la crème sur la pâte.
• Puis étaler comme précédemment le dernier tiers de pâte et fermer le gâteau comme une tourte. Couper l’excédent de pâte. Tracer des dessins sur la pâte, allant de la croix basque à de plus simples traits!
• Cuire 40 minutes à 190°C. A la sortie démouler délicatement et placer le gâteau sur une grille.
• Je conseille de laisser le gâteau sécher au moins une journée avant de le déguster!!
• Pour la version à la confiture de cerises noires d’Itxassou, il suffit de mettre celle-ci à la place de la crème aux amandes! Pour une fois j’ai acheté quelque chose de déjà prêt! Le pot de confiture!!