• Préparez la crème. Mettez le cream cheese, le sucre glace, la vanille liquide dans une récipient. Ajoutez les zestes : 1/2 citron vert, 1 orange, 1cm de gingembre. Mélangez bien.
• Avec une cuillère à glace, faites 9 boules. Elles sont très molles à ce stade. Aplatissez un peu le dessus (cela ne doit pas être aussi bombé que sur la photo, il vaut mieux que cela ait la forme d’un palet que d’une demi-boule), puis mettez au congélateur deux trois heures, le temps que le cream cheese se congèle.
• Pendant ce temps, préparez la pâte. Mettez le beurre demi-sel, la vergeoise brune, le sucre et la vanille liquide dans un récipient ou dans le bol de votre robot. Ajoutez les épices : cannelle, gingembre et 4 épices.
• Mélangez (avec la feuille pour un robot) jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez l’œuf puis mélangez de nouveau. Versez la farine et la poudre d’amande.
• Mélangez pour avoir une pâte homogène. Pesez une boule de 65g.
• Aplatissez-la en un disque, puis placez une palet (moins bombé que sur la photo !) de crème congelée.
• Refermez la pâte autour de la crème.
• Faites de même pour le reste de la pâte qui devrait donc se diviser en 9 avec les 65g par cookie.
• Préparez le sucre qui ajoutera surtout une saveur de cannelle. Mélangez le sucre et la cannelle en poudre.
• Roulez les cookies dedans puis posez-les sur deux plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé.
• Important : Laissez les cookies à température ambiante pendant 1h30, le temps que la crème interne décongèle.
• Faites ensuite cuire les cookies 20 minutes à 170°C. C’est un peu plus que d’habitude, car si on reste en sous-cuisson, la crème va humidifier la pâte. Ne vous inquiétez pas, ils seront quand même bien moelleux à cœur, grâce à la garniture ! À la sortie du four, tournez un cercle autour de la pâte pour les re-rendre bien circulaires.
• Laissez tiédir avant de dévorer !

• Commencez par préparer la pâte sucrée. Vous n’aurez besoin que de la moitié de la pâte, mais elle est plus facile à préparer en entier. Vous pourrez congeler l’autre moitié ! Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Le tout ressemble à du sable. Ajoutez à ce moment l’œuf battu.
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus ! Placez la pâte dans un film étirable et mettez-la au frais.
• Voilà la citrouille utilisée pour cette recette. J’en ai trouvé une petite. Vous pouvez en prendre une plus grande et n’utiliser que la quantité indiquée dans la recette, pour mettre le reste dans une soupe par exemple.
• Note de Bernard :Petite précision sur la citrouille. Si vous ne trouvez pas de citrouille classique, vous pouvez prendre du potimarron. Sa chair assez farineuse est parfaite mais la tarte sera un tout petit peu plus sucrée. J’ai aussi essayé avec de la courge musquée de Provence. Sa chair est plus juteuse et il faudra mettre un œuf en plus dans la recette, mais cela fonctionne tout aussi bien ! Donc pas de panique si vous ne trouvez pas de petite citrouille.
• Coupez-la en deux.
• Enlevez les graines à l’aide d’une cuillère.
• Et mettez les deux morceaux, faces vers le bas.
• Mettez dans un four préchauffé à 180°C.
• Faites cuire 45 minutes. La citrouille est toute ramollie et bien cuite !
• Laissez-la refroidir, faces cette fois vers le haut.
• Prélevez la chair à l’aide d’une cuillère.
• Gardez-en 450g (faites ce que vous voulez du reste).
• Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez-la légèrement et placez-la sur un morceau de papier cuisson (c’est plus facile !). Commencez à l’étaler au rouleau.
• Mettez un morceau de papier cuisson dans le fond du moule. J’ai pris un moule à fond amovible pour plus de facilité. Prenez un moule de 18 ou 20cm. Cela changera juste l’épaisseur de la crème.
• Placez la pâte sur le moule.
• Garnissez-le bien (foncez-le) de pâte.
• Enlevez l’excédent de pâte au rouleau ou au couteau.
• Hop c’est prêt ! Mettez au frais le temps de préparer la suite.
• Versez la boite de lait concentré sucré sur la chair refroidie de citrouille.
• Réduisez le tout en purée au mixeur plongeant. Vous pouvez aussi mixer la chair seule (cuite) de la citrouille au mixeur classique et placer les 450g dans le bol avec le lait concentré sucré. 
• Voici les épices. 
• Versez le sel, les épices et ajoutez les œufs.
• Mélangez bien au fouet.
• Versez la préparation dans le moule. Vous pouvez aussi faire précuire la pâte à blanc dans le moule. C’est à vous de voir !
• Mettez au four à 185°C pour 35-40 minutes.
• Laissez tiédir puis servez avec un peu de chantilly (ce n’est pas une obligation) ! En refroidissant totalement, la tarte va rendre une sorte de léger sirop en surface qui va la rendre très brillante. 

• Voici les pois chiches un peu particuliers à acheter pour cette recette. Vous les trouverez sur internet ou en épicerie indienne. 
• Le Urd Dhal, est le haricot urd (appelé soja noir). C’est une sorte de haricot mungo décortiqué qui a une tenue parfaite en cuisson.
• Mettez les pois chiches (chana dhal) à tremper la veille dans un grand récipient d’eau. Ils vont gonfler toute la nuit.
• Pareil pour le haricot urd dans un récipient séparé.
• Le lendemain, égouttez bien les haricots urd dans une passoire fine. 
• Mettez-les parfaitement égouttés dans le bol de votre mixeur.
• Mixez, mais pas trop longtemps pour ne pas avoir une purée trop fine.
• Transvasez dans un grand récipient.
• Ajoutez les chana dhal bien égouttés.
• Versez le sel et les épices (cannelle, curcuma et gingembre).
• Équeutez les piments. Laissez les graines de deux ou trois d’entre eux, enlevez les graines des trois ou quatre restants. Cela donnera moins de piquant. Vous pouvez mettre les six, mais le résultat sera bien plus pimenté. 
• Hachez les oignons nouveaux (partie verte incluse) et ajoutez les dans la pâte avec les piments finement coupés. 
• Ajoutez les gousses d’ail hachées. 
• C’est presque fini !
• Versez les graines de cumin et de fenouil.
• Pour les feuilles de curry, si vous en trouvez, mettez-en des fraiches. Pour la recette j’ai dû me rabattre sur des sèches. Ce sont en fait des feuilles de kaloupilé qui ont une odeur épicée assez incroyable. 
• J’en mets en bonne poignée. 
• En mélangeant la pâte à la main, les feuilles vont se briser en morceaux. Pour les fraiches, coupez-les avant au couteau. 
• Pesez des boulettes de 50 à 60g.
• Puis aplatissez-les entre vos mains pour en faire des sortes de galettes. 
• Faites chauffer votre huile (huile neutre type colza pour la friture) à 180°C. Versez 2-3 galettes.
• Les masala vada prennent une belle couleur. Il faut qu’ils cuisent au moins 7-8 minutes pour que l’intérieur ne reste pas cru. Si les masala vada prennent de la couleur trop rapidement, baissez le feu sous votre huile. 
• Et voilà le travail !
• Il ne reste plus qu’à les déguster. Ils se congèlent parfaitement et pourront être réchauffés à four chaud une douzaine de minutes. Ils se dégustent avec une sauce pimentée ou une sauce à base de noix de coco dont je vous donne bientôt la recette ! 

• Mettez les écorces d’orange et de citron confits dans un mixeur pour les réduire en petits morceaux. 
• Si vous avez des amandes hachées, mixez-les pour les réduire plus finement. 
• Cela ressemble à une poudre d’amande très grossière. 
• Réduisez aussi les noix en poudre grossière.
• Mettez le tout dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
• Ajoutez la farine, le sel et les épices. 
• Voici la potasse. C’est vraiment l’agent levant utilisé dans les pains d’épices de l’Est et d’Allemagne. Je l’ai acheté sur un site vegan. Je vous mets le lien ICI ! 
• Versez-en 5g dans un petit récipient et ajoutez les 10ml d’eau. Mélangez jusqu’à complète dissolution.
• Dans le récipient, ajoutez le zeste d’une orange et d’un citron bio.
• Versez la vergeoise brune, le miel, la vanille liquide et les 15g d’eau dans une casserole et portez à frémissement. Sur la photo on dirait du beurre, mais c’est bien du miel que l’on m’a offert !
• Versez dans la pâte et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. 
• Avec tout ce qu’il y a dedans, la pâte est déjà délicieuse. Bon la potasse donne une drôle d’odeur qui partira à la cuisson.
• Mettez de côté. Pour la pâte d’amande, mixez les noix pour avoir une belle poudre.
• Mélangez la poudre d’amande et les noix.
• Ajoutez le sucre.
• Versez le Grand Marnier.
• Terminez avec le sirop de glucose.
• Mélangez bien. Rien que l’odeur est délicieuse.
• Pour la botte, j’ai dessiné sur un carton que j’ai ensuite coupé d’après la forme dont je me souvenais. Vous pouvez bien sûr réaliser n’importe quelle forme que vous souhaitez !
• Étalez la pâte assez finement (5mm d’épaisseur) en vous assurant d’avoir la surface nécessaire pour une botte.
• Étalez une deuxième couche de pâte de même surface.Avec la lame d’un couteau, sans inciser, marquez la pâte. Mettez de la pâte d’amande-noix (la couche fait 3-4mm) en laissant 1,5cm avant la bordure de la botte.
• Posez la deuxième couche de pâte étalée.
• Posez le pochoir sur la pâte et coupez cette fois la pâte.
• Et hop une belle botte !!
• Faites de même pour toute la pâte et la pâte d’amande-noix. Posez les bottes au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée. 
• Pour la déco, tout comme chez Christian, je mets un demi bigarreau confit et 5 amandes crues.
• Faites cuire à 155°C sur chaleur tournante pendant 27-28 minutes. En fait la cuisson dépend totalement de la taille de votre sujet. 
• Les bottes doivent être bien cuites. L’odeur pendant la cuisson est tout simplement démente.
• Pour le glaçage, mélangez l’eau et le sucre glace. Celui-ci est très fluide. Appliquez au pinceau sur la surface. 
• Faites de même pour tous les pains d’épices.
• Remettez au four cette fois à 90°C pendant 12 minutes (toujours chaleur tournante).
• Pour la petite touche finale, tempérez le chocolat choisi. Pour la méthode, c’est par ICI ! 
• Plongez le dessus de la botte pour faire le revers ou alors faites-le au pinceau.
• Je badigeonne aussi tout le dessous des bottes.
• Laissez le chocolat se figer. Les bottes sont prêtes. Laissez maintenant reposer une ou deux journées pour que les parfums se développent encore plus ! Bien emballés, ces gâteaux peuvent se conserver assez longtemps. 

• Placez la farine, les sucres, la poudre de noisette et les épices dans un récipient ou dans la cuve de votre robot. 
• Ajoutez le beurre, l’intérieur d’une gousse de vanille et le zeste de citron fraichement râpé.
• Mixez quelques secondes les écorces confites d’orange et de citron pour les réduire en petites miettes.
• Mettez le tout dans la cuve puis mélangez avec la feuille ou du bout des doigts.
• Vous devez avoir une poudre fine comme du sable.
• Ajoutez alors l’œuf.
• Mélangez de nouveau juste pour agglomérer la pâte.
• Étalez-la tout de suite sur une feuille de papier sulfurisé sur 2-3mm d’épaisseur.
• Puis coupez des sablés à l’emporte-pièce.
• Faites cuire 19-20 minutes à 170°C. Les sablés doivent être bien dorés. Une bonne et délicieuse odeur va se répandre pendant la cuisson ! 
• On sent bien que Noël approche !
• Conservez-les en boite hermétique puis dégustez-les avec un bon thé de Noël !

• Préparez le crumble à l’avoine et aux épices. Placez la farine, les flocons d’avoine, le sucre et les épices dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
• Mélangez avec la feuille ou du bout des doigts pour bien l’incorporer. 
• Vous devez avoir une pâte homogène. Mettez de côté.
• Pour la pâte, dans la même cuve (nettoyée rapidement), versez les sucres, les œufs, la crème et l’huile. 
• Mélangez pour obtenir une crème lisse. 
• Mélangez la farine, le sel, la levure et le bicarbonate de sodium.
• Versez le tout dans la pâte.
• Mélangez bien pour avoir une pâte lisse.
• Versez-en la moitié dans le moule chemisé de papier sulfurisé.
• Mettez la moitié de la pâte à crumble cassée en morceaux.
• Versez dessus le reste de pâte, puis les noix de macadamia et le reste de pâte à crumble.
• Enfournez à 170°C pendant 45 minutes.
• Laissez refroidir avant de couper en parts pour un goûter réconfortant !

• Pour cette recette, prenez une rouelle de jarret de veau par personne. Il y aura forcément des restes, mais ça tombe bien, c’est encore meilleur le lendemain ! 
• Dans une cocotte-minute, sur feu fort, versez 2 à 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive. Posez le jarret de veau pour le colorer des deux côtés, sans les cuire. Vous pouvez faire cela en plusieurs fois. 
• Coupez un oignon en petits morceaux et un autre en fines tranches.
• Mettez toute la viande (si vous l’avez faite cuire en deux fois) dans la cocotte et ajoutez les oignons.
• Versez les épices : poivre, curcuma, gingembre et le cube de safran (ou 4-5 pistils de safran). Salez à votre goût. 
• Ajoutez les bâtons de cannelle. 
• Versez de l’eau jusqu’à arriver presque jusqu’au niveau de la viande.
• Fermez la cocotte à fond, portez à grosse ébullition jusqu’à ce que le sifflet se mette en route, puis faites cuire 30 minutes avant de lâcher la pression. Sans cocotte minute, faites cuire au moins 1h30. Il faut que la viande se détache presque de l’os, il faut donc adapter le temps de cuisson à vos rouelles de jarret. 
• Pour cette recette j’ai pris des patates douces blanches. Elles tiennent beaucoup mieux à la cuisson.  Je les trouve dans les épiceries exotiques. Bien sûr, vous pouvez prendre des patates douces classiques. Il faudra simplement adapter la cuisson à leur chair. 
• Épluchez-les puis plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide, car les patates douces blanches noircissent très vite. Ce n’est pas le cas avec les patates douces oranges.
• Coupez-les en en demi-quartiers (en les égouttant bien au passage).
• Enlevez la viande de la cocotte (il faut vérifier avant sa cuisson) puis mettez à la place les patates douces.
• Ajoutez les raisins secs puis faites cuire 30 minutes. Vérifiez ensuite la cuisson de la patate : elle doit être tendre au centre. 
• Le plus important est que la sauce soit nappante. Pour cela, si les patates sont cuites et que la sauce est encore liquide, ôtez-les pour les placer dans un plat puis faites réduire la sauce seule sur feu fort. Quand elle prend une consistance parfaite, replacez la viande et les patates et servez le plat avec du pain pour saucer le tout ! 

Pour la version aux patates douces oranges et sans viande, procédez de la même façon, sans le jarret ! 

• Placez les citrons confits et les oranges confites (ici les deux sont en cubes) dans le bol d’un mixeur. Je vous rappelle qu’il s’agit de fruits confits au sucre, pas de citrons confits au sel !! 
• Mettez en marche le robot et réduisez autant que possible en très petits morceaux. 
• Ajoutez les amandes et les noix et continuez de broyer en une poudre pas trop fine. 
• Réduisez en poudre pas non plus trop fine. 
• Versez la poudre dans un bol et ajoutez le sucre semoule et la vergeoise brune. 
• Ajoutez le zeste de citron jaune. 
• Préparez et mélangez les épices que vous ajouterez dans le bol.  Pour les mélanges d’épices, j’utilise comme toujours des cuillères américaines (measuring spoons). Une cuillerée à café correspond en fait à une teaspoon (au dessus ce sont les tablespoons). Je les mesure à ras. Vous les trouvez maintenant presque partout ou alors sur ebay. 
• Avant d’ajouter les œufs, prenez le temps de prendre une grande inspiration ! L’odeur des amandes, des noix, des oranges et des citrons confits avec les épices est tellement incroyable !! Puis ajoutez les œufs (sur la photo il n’y a que deux œufs, mais il y a bien 150g d’œuf, j’en ai ajouté après avoir pris la photo). 
• Coupez des cercles de 6 cm dans des feuilles de pain azyme superposées. 
• Avec une cuillère à glace (celle qui a un racloir dans le fond), remplissez à ras de pâte. 
• Puis posez les boules de pâte sur les feuilles de pain azyme (côté strié vers le bas). 
• Prenez une petite casserole à fond plat. Prenez un film étirable et filmez le fond. Huilez légèrement le film puis écrasez doucement, bien à la verticale, la pâte sur le pain azyme. Retournez la casserole et décollez délicatement les lebkuchen. 
• Faites de même pour tous les gâteaux. 
• Option 1: vous pouvez les cuire de cette façon pendant 20 minutes à 180°C. Ils resteront bien réguliers. 
• Ou alors option 2: vous pouvez donner la vraie forme des lebkuchen en posant le gâteau sur un socle (une boite de conserve de la taille du gâteau ou autre…) puis il suffira de lisser le pourtour du gâteau. De cette façon, ils auront cette forme typique qu’ont les lebkuchen. Cela vous évitera de devoir chercher le moule à lebkuchen (oui car cela existe !!). 
• Faites cuire de la même façon. Les gâteaux doivent être tendres au centre et légèrement croustillants sur le pourtour. 
• Dans tous les cas (option 1 ou 2) laissez les refroidir sur une grille à pâtisserie. 
• On voit bien la feuille de pain azyme en dessous. Très utile car elle permet aux gâteaux de ne pas coller entre eux… 
• Faites fondre le chocolat au lait (vous pouvez le tempérer avec la méthode expliquée ICI) puis plongez les Elisenlebkuchen à l’envers jusqu’au bord, mais pas plus, comme sur la photo. 
• Soulevez le gâteau avec une fourchette et raclez l’excédent de chocolat sur le bord du bol. 
• Posez les gâteaux sur une grille posée au dessus d’un papier sulfurisé. 
• Vous pouvez secouer la grille pour enlever les traces de fourchette ou alors, comme je l’ai fait ici, souffler sur le chocolat pour lui donner des formes de petites vagues sur la surface du gâteau. J’ai trouvé cela finalement plus joli au final…!
• Laissez refroidir le chocolat puis rangez les Elisenlebkuchen au chocolat dans une boite. Ils se garderont plusieurs semaines ! 

• Voici les pois chiches. Il faut les laisser gonfler toute une nuit puis les éplucher (on peut se passer de l’épluchage, mais le fait d’éplucher, qui ne prend pas beaucoup de temps, garantit une harira de top qualité!). 
• Mettre la viande de bœuf et les oignons coupés en petits morceaux dans une grande cocotte. 
• Ajouter les 300g de pois chiches gonflés et épluchés.
• Hacher menu le persil, les feuilles de céleri et la coriandre. 
• Ajouter dans la cocotte.
• Bien mélanger. 
• Ajouter le sel. 
• Les épices: colorant (optionnel) le curcuma, le gingembre et le poivre. 
• Ajouter le beurre. 
• Puis 2,5 litres d’eau (sur les 3).
• Pendant ce temps, préparer les tomates: les couper en morceaux. 
• Les mettre dans une casserole d’eau froide et mettre le tout sur feu modéré.
• Quand l’eau bout, laisser cuire 5 minutes.
• Égoutter les tomates et les mettre dans un presse purée ou un tamis.
• Récupérer la pulpe sans les pépins et la peau.
• Ajouter la tomate dans la cocotte. Sur la photo, la cocotte était trop petite, car on ajoute ensuite encore de l’eau. J’ai du changer pour un plus grande. Autant anticiper tout de suite !
• Fermer la cocotte et cuire 25 minutes sous pression. Note de Bernard: si l’on n’a pas de cocotte minute, il faudra cuire avec un couvercle jusqu’à ce que la viande soit bien cuite: 1h-1h15 environ.
• La soupe sent déjà très bon, mais ce n’est pas fini !!
• Délayer le concentré de tomates avec un peu d’eau et l’ajouter. 
• Ajouter également le cube or et le demi cube de smenn (facultatif car pas si facile à trouver). 
• Mettre la farine avec les 500ml d’eau restante et bien mélanger.
• Verser cette préparation dans la marmite. 
• Remettre à ébullition à découvert pendant une trentaine de minutes en s’assurant que le fond n’attache pas. Ajouter un peu de coriandre hachée et de persil (une bonne poignée en tout!) à la fin de la cuisson.
• Cette fois c’est prêt ! Il ne faut pas trop mélanger la harira avec une cuiller en métal, plutôt en bois et vraiment quand c’est nécessaire. On risquerait de « trancher » la soupe et d’enlever tout son velouté !
• Voici Kenza qui est restée pour m’apprendre toutes ces merveilles avec Touria! 
• Il ne reste plus qu’à déguster.
• Pour déguster la harira dans les règles de l’art, il faudra la boire avec des dattes à côté et quelques « mkharkas ». Le mélange sucré-salé est sensationnel !! 

• Préchauffer le four à 170°C.Mettre le beurre salé mou et le sucre dans un bol.
• Bien mélanger pour obtenir une sorte de crème (avec la feuille, le « K » si on a un robot!).
• Mélanger la farine, la farine de riz et le gingembre en poudre.
• Ajouter le mélange farineux à la crème beurre-sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène sans insister. Couper le gingembre confit en très petits cubes.
• Les ajouter à la pâte et mélanger rapidement.
• Ramener la pâte en boule.
• Mettre la pâte dans un moule carré de 20X20cm garni de papier sulfurisé.
• Aplanir la surface avec le dos d’une cuiller.
• Saupoudrer le dessus de la pâte avec du sucre, puis trouer (ici je l’ai fait avec une baguette chinoise).
• Cuire 35-40 minutes (ou plus) pour obtenir une belle pâte dorée. Il faut surveiller car chaque four cuit différemment  Couper les shortbreads quand la pâte est encore chaude, ce sera beaucoup plus facile.
• Démouler quand les shortbreads ont refroidi. Conserver en boîte hermétique.