Une recette de soupe réconfortante, bien crémeuse à souhait et pourtant sans crème. Je mets un peu de beurre et d’huile d’olive, mais elle devient crémeuse grâce à l’ajout de…]]>
Soupe crémeuse et légère aux shiitakés
Une recette de soupe réconfortante, bien crémeuse à souhait et pourtant sans crème. Je mets un peu de beurre et d’huile d’olive, mais elle devient crémeuse grâce à l’ajout de fécule de pomme de terre. Généreuse grâce aux morceaux de champignons et pleine de saveurs, elle sera parfaite pour se réchauffer pendant les journées pluvieuses d’automne !
Ingrédients
- 5 échalotes
- 250 g shiitakés
- 25 g beurre demi-sel
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 20 cl vin blanc
- 20 g persil haché
- 20 g ciboulette hachée
- 600 ml eau
- 600 ml lait
- 30 g fécule de pomme de terre
- sel, poivre
Instructions
- Épluchez les échalotes et hachez-les finement.
- Placez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole sur feu modéré. Versez les échalotes.
- Laissez suer deux-trois minutes, puis ajoutez les gousses d’ail épluchées et hachées et laissez cuire 2-3 minutes de plus.
- Pendant ce temps, coupez les shiitakés en morceaux.
- Versez le vin blanc dans la casserole et laissez-le s’évaporer en mélangeant de temps en temps.
- Ajoutez les champignons et laissez mijoter le tout en mélangeant pendant 7 minutes.
- Ajoutez alors le persil et la ciboulette.
- Versez tout de suite le lait et l’eau et laissez cuire environ 20 minutes sur petite ébullition.
- Versez la fécule dans un petit bol, ajoutez un peu d’eau et mélangez bien. Versez petit à petit tout en mélangeant.
- La soupe va épaissir. Ajoutez la fécule petit à petit jusqu’à avoir la consistance que vous souhaitez (crémeuse à souhait).
- Servez la soupe bien chaude !
Nutrition
Calories: 278kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8gFat: 17gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 8gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 32mgSodium: 123mgPotassium: 640mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 829IUVitamine C: 10mgCalcium: 224mgFer: 1mg
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Mochi pomme poire noix
Ingrédients
Pâte shiroan à la poire :
Pâte mochi à la pomme :
- 150 g farine riz gluant
- 85 g sucre
- 320 g jus de pomme
- fécule de pomme de terre
Instructions
- Commencez 24h avant par faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Il faut peser les 100g de haricots à ce moment là. Le lendemain, les haricots ont parfaitement gonflé.
- Préparez la poire (j’ai fait cuire 2 ici par précaution !).
- Épluchez-la, puis faites-la(les) cuire au micro-ondes dans un récipient, sans addition de sucre. Il faut plusieurs minutes. Allez-y par tranche d’une minute à chaque fois jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite ! Faites bouillir une casserole d’eau puis versez-y les haricots.
- Baissez le feu pour le porter à frémissement et faites cuire les haricots pendant environ 1h15.
- Les haricots doivent être cuits. Si vous portez le feu à vive ébullition, la chair va sortir. En ayant le feu à frémissement, le haricot va cuire en restant intègre.
- J’ai fait beaucoup d’essais pour me conforter dans ce que je fais ici. Je ne jette pas l’eau de cuisson et j’y ajoute les 100g de chair de poire cuite, sans le trognon évidemment. Mixez le tout au mixeur plongeant pour avoir la consistance la plus fine possible.
- Passez cette sorte de soupe étrange au dans un tamis pas trop fin, dans une nouvelle casserole. Versez les 90g de sucre puis portez à ébullition sur feu modéré.
- Il va falloir que l’eau s’évapore. Il faut mélanger régulièrement pour que le fond ne brûle ou n’attache pas. Quand la consistance s’épaissit et que la masse ne retombe pas au fond de la casserole (on peut voir le fond en y passant la maryse), la cuisson est terminée.
- Versez la pâte, qui est donc du shiroan à la poire, dans un petit plat et laissez le tout refroidir à température ambiante, sans couvrir. L’idée ici est que l’eau continue de s’évaporer. Vous pourrez procéder à la réalisation des mochis, quand le shiroan sera totalement refroidi.
- Versez la farine de riz gluant et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes, mais pas en verre. J’ai chez moi des bols professionnels en plastique résistants à de hautes températures. Versez-y le jus de pomme et mélangez bien avec un petit fouet.
- Mettez le récipient au four à micro-ondes sur 900w pendant au moins 3 minutes, puis par tranche d’une minute pour vérifier à chaque fois. La cuisson de la pâte à mochi se fait en quelques minutes (6-7 en général pour cette quantité). Quand vous verrez le bord de la pâte qui se fige et une sorte de flaque au milieu, mélangez un coup avec une paryse puis remettez à nouveau par tranche d’une minute. Mettez le récipient au four à micro-ondes sur 900w pendant au moins 3 minutes, puis par tranche d’une minute pour vérifier à chaque fois. La cuisson de la pâte à mochi se fait en quelques minutes (6-7 en général pour cette quantité). Quand vous verrez le bord de la pâte qui se fige et une sorte de flaque au milieu, mélangez un coup avec une maryse puis remettez à nouveau par tranche d’une minute.
- Versez la pâte sur un plan de travail où vous aurez mis de la fécule de pomme de terre. Posez-y tout de suite un film étirable résistant à la chaleur, directement au contact de la pâte, pour éviter son dessèchement, comme pour une crème pâtissière en gros.
- Quand la pâte a la température d’un bain tiède, prélevez une boule de 30g. Vous pouvez étaler la boulette avec un peu de fécule pour vous aider. Placez environ 15g de shiroan à la poire et quelques morceaux de noix.
- Refermez délicatement le mochi et scellez bien pas en dessous.
- Faites de même pour tous les mochis.
- Conservez au frais dans une boite hermétique pendant 2-3 jours maximum, ou mettez au congélateur dans une boite hermétique.
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Ichigo daifuku mochi
Ingrédients
- 10 fraises
- 300 g anko
- 50 g fécule de pomme de terre
Pâte à mochi
- 150 g farine de riz gluant
- 135 g sucre
- 265 g eau
Instructions
- Préparez tout d’abord la pâte à mochi. Je fais la recette au four à micro-ondes, mais vous pourrez aussi la faire à la vapeur. La différence est le temps de cuisson. Mettez la farine de riz gluant et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes ou dans un récipient en métal type cul-de-poule pour la version vapeur.
- Versez l’eau puis mélangez au fouet pour enlever les petits paquets de farine de riz gluant non dilués.
- Mettez 3 minutes au four. Le bord va cuire et le centre rester liquide au départ.
- Mélangez un coup avec une maryse puis remettez à cuire par tranches de 30 secondes jusqu’à ce que la pâte gonfle légèrement et ait la texture d’un chewing-gum.
- Pour la version vapeur, il faut mettre le cul-de-poule dans le panier vapeur et faire cuire jusqu’à ce que la pâte ne soit plus du tout liquide. Cela prend bien plus de temps, de 20 à 40 minutes suivant la force de vapeur.Prenez un papier sulfurisé et saupoudrez-le de fécule de pomme de terre. Versez la totalité de la pâte et saupoudrez à nouveau de fécule.
- Prenez de belle fraises, mais surtout de bonnes fraises ! Les miennes n’étaient au final pas les plus jolies, mais le goût tirait vers la fraise des bois ! Un délice. Équeutez-les, lavez-les et séchez-les bien avec un papier absorbant.
- Prenez 30g d’anko lisse (tout le pas à pas est expliqué ICI). Mettez l’anko sur un papier sulfurisé, placez un morceau de film étirable dessus puis étalez avec un petit rouleau, de cette façon ça ne collera pas du tout. Enlevez le film étirable puis posez une fraise pointe vers le haut.
- Prenez le tout délicatement et refermez la pâte autour de la fraise.
- Évidemment il faudra adapter la quantité à la taille de la fraise. On peut tout à fait en enlever ou en mettre davantage. Faites de même pour toutes les fraise. Remodelez bien la pâte autour. Posez toujours les fraises pointe vers le haut.
- Prenez un bout de pâte à mochi en saupoudrant bien de fécule pour qu’elle ne colle pas. Vous pouvez ajouter un morceau de papier sulfurisé (et non de film étirable cette fois) avant d’étaler.
- Sur une fraise pointe vers le haut, déposez la pâte étalée assez finement.
- Ma technique, mais chacun peut trouver la sienne, est d’attraper la fraise et de serrer la pâte à la base. Cela diffère totalement de la technique que j’utilise pour les mochi plus classiques et que je donne en atelier de cuisine japonaise. Cette technique pour la fraise garde surtout intact la couche d'anko.
- Coupez le surplus de pâte au couteau ou aux ciseaux et scellez-la bien à la base de la fraise.
- Remettez ensuite la base refermée dans la fécule de pomme de terre, puis améliorez le visuel en façonnant la fraise.
- Faites de même pour toutes les fraises.
- Mettez ensuite les ichigo daïfuku mochi dans une boite hermétique et placez celle-ci au frais au moins 2 heures avant de couper et de déguster. Elles se conserveront maximum 48h…
Nutrition
Calories: 143kcalCarbohydrates: 33gProtéines: 2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 42mgFibre: 1gSucre: 22gVitamine A: 1IUVitamine C: 7mgCalcium: 9mgFer: 1mg
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Mochi au chocolat
Ingrédients
Ganache mochi :
- 110 g chocolat au lait
- 100 g chocolat noir
- 105 g crème liquide entière
- 45 g beurre doux
Pâte à mochi au cacao :
- 120 g farine de riz gluant
- 25 g cacao non sucré en poudre
- 110 g sucre
- 285 g lait demi-écrémé
- 55 g beurre doux
Poudre à mochi :
Instructions
- Commencez par préparer la ganache, même la veille. Mettez tous les ingrédients dans un récipient allant au four à micro-ondes ou dans un bain marie. Faites fondre le tout tout en mélangeant bien.
- Au four à micro-ondes, allez-y par tranches de 30 secondes maximum ! La ganache doit être bien lisse.
- Mettez un film étirable au contact puis réservez au réfrigérateur au moins 3-4 heures ou une nuit.
- Mettez la farine de riz gluant, le cacao non sucré et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes.
- Versez le lait tout en mélangeant. Il n’y a pas de gluten, donc pas risque d’avoir de grumeaux.
- Faites chauffer 2 minutes à 900w, ou au maximum de votre four, (chaque four, même avec la puissance donne des résultats différents !). Le liquide doit être bien chaud. Ajoutez le beurre doux et mélangez jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Faites ensuite chauffer sur puissance maximale minute par minute. Mélangez bien à chaque fois. À un moment donné, la pâte va commencer à figer par endroit. C’est le moment où il faudra défaire les grumeaux avec un mixeur plongeant.
- La pâte doit redevenir bien lisse.
- Faites chauffer de nouveau minute par minute en mélangeant à chaque fois.
- Au bout d’un moment la pâte va prendre sa consistance définitive.
- Quand la pâte gonfle bien et entre en ébullition dans le four, c’est le moment d’arrêter. Quand elle double presque de volume, sortez-la et mettez un film étirable au contact. Elle ressemble presque à un chewing-gum géant !
- Laissez refroidir la pâte de cette façon à température ambiante. Sortez ensuite la ganache.
- Préparez la poudre à mochi : mélangez la fécule de pomme de terre et la poudre de cacao non sucré ensemble dans un récipient.
- Prélevez une boule de 30g de pâte et mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Étalez au rouleau en un disque de 10cm de diamètre environ.
- Prélevez un boulette de 20g de ganache avec une mini cuillère à glace ou une cuillère à café et placez-la au centre.
- Rabattez la pâte autour de la ganache.
- Roulez ensuite le mochi entre vos mains pour bien sceller le tout.
- Placez dans le bol de poudre à mochi.
- Façonnez ensuite le mochi à votre guise : c’est en général une boule aplatie. Mettez les mochis sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure.
- Réservez au frais puis quand vous voulez les servir, il faudra enlever l’excédent de poudre à mochi avec les mains pour laisser juste une fine pellicule. Ils se conserveront au frais quelques jours et se congèleront parfaitement dans une boite hermétique.
Nutrition
Calories: 206kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 3gFat: 12gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 0.5gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 20mgSodium: 51mgPotassium: 204mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 243IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 38mgFer: 1mg
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Shortbreads aux noix de pécan et caramel
J’adore les shortbreads, ces sablés écossais totalement addictifs. Je vous avais proposé ma recette il y a 7 ans sur le blog (ICI) et une autre version dans mon premier livre, « les desserts de bernard ». J’ai goûté dernièrement cette version aux noix de pécan chez Marks&Spencers. J’ai évidemment voulu les refaire dans mon atelier et je vous propose donc ma version. Avec les morceaux e noix de pécan, les éclats de caramel et la touche de sel, vous allez vite, comme moi, devenir accros !!
Ingrédients
- 130 g sucre
- 1/4 c. à café sel
- 260 g beurre demi-sel
- 370 g farine
- 40 g fécule de pomme de terre
- 65 g noix de pécan
- 65 g éclats de caramel (j’ai pris du salidou chez G.Detou)
Instructions
- Placez le sucre, le sel et le beurre demi-sel dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
- Mélangez jusqu’à obtenir une sorte de crème homogène. Ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre.
- Mélangez bien pour avoir un mélange un peu sableux. N’insistez pas trop, sinon vous aurez des shortbreads trop durs.
- Coupez les noix de pécan en petits morceaux.
- Versez les éclats de caramel et les morceaux de noix de pécan.
- Mélangez pour répartir les ingrédients puis ramener la pâte en boule.
- Former un boudin de pâte de 6cm de diamètre.
- Enveloppez-le de film étirable et placez-le au frais au moins deux heures.
- Avec un bon couteau, coupez des tranches de 8mm à 1cm d’épaisseur.
- Avec un bon couteau, coupez des tranches de 8mm à 1cm d’épaisseur.
- Faites cuire 35 minutes à 160°C. Adaptez la cuisson à votre four.
- Laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
- Laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
Nutrition
Calories: 228kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 3gFat: 13gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 28mgSodium: 122mgPotassium: 63mgFibre: 1gSucre: 9gVitamine A: 328IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 14mgFer: 1mg
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Karaage de Poulet
Je reviens du Japon où j’ai dégusté ces merveilleux petits beignets de poulet. Le kaarage est une technique de friture où l’élément est jeté dans la farine ou la fécule, avant d’être cuit à la friture. Il peut donc y avoir du karaage de poulet, mais aussi de poisson etc. Aussi simple que cela puisse paraitre, j’ai été confronté à un souci inattendu: le beignet n’avait pas la texture et le croustillant souhaités. J’ai dû m’y reprendre plusieurs fois en essayant avec la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la maïzena et la farine. Pour finalement opter pour un mélange des trois dernières. Et cette fois le karaage de poulet est comme je voulais. Un fine couche bien craquante qui renferme un poulet très tendre et parfumé. Comme quand je l’ai dévoré à Tokyo.
Ingrédients
- 8 hauts de cuisses de poulets
- 6 c. à soupe sauce de soja
- 2 c. à soupe mirin (ou de saké)
- 2 c. à café sucre
- 4 gousses d’ail
- 2 cm gingembre fraichement râpé
- 50 g farine
- 75 g maïzena
- 75 g fécule de pomme de terre
- huile pour friture
Instructions
- Pour cette recette, prenez des hauts de cuisses. Ils resteront bien moelleux même après la friture.
- Enlevez la peau et l’os central. Assurez-vous bien de ne pas avoir de cartilage.
- Coupez les hauts de cuisses en 4 ou 6 morceaux.
- Mettez tous les morceaux dans un récipient. Versez la sauce de soja.
- Le mirin (vous pouvez vous en passer si vous n’en trouvez pas !).
- Le sucre.
- Ajoutez également l’ail haché.
- Et râpez votre gingembre.
- Mélangez bien et laissez reposer le tout pendant 1 heure au frais. Dans un grand récipient, mélangez la farine, la maïzena et la fécule de pomme de terre.
- Jetez-y un morceau de poulet (avec un peu de marinade). Je dépose le morceau avec une cuillère pour être sûr d’avoir un tout peu de marinade avec, le liquide et la « farine » vont donner une très fine couche de pâte.
- Secouez le morceau dans la « farine » et posez-le à côté.
- Faites de même pour tous les morceaux. Faites chauffer une casserole d’huile à 180°C puis faites-y dorer les bouchées.
- Quand le karaage est bien coloré, déposez-le sur une papier absorbant en attendant de cuire la suite. Dégustez aussitôt avec un peu de citron.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 51gProtéines: 42gFat: 38gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 8gGraisses monoinsaturées: 16gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 221mgSodium: 1760mgPotassium: 736mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 177IUVitamine C: 2mgCalcium: 43mgFer: 3mg
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Sablés 100% Pistache
Des sablés 100% pistache à la texture ultra croustillante. Si, comme moi, vous êtes fanatiques de pistaches, alors ces petits gâteaux secs sont faits pour vous… La recette est prête en 5 minutes et la cuisson dégagera un incroyable parfum. À déguster avec une glace par exemple !
Ingrédients
- 140 g farine
- 25 g fécule de pomme de terre
- 110 g sucre glace
- 50 g poudre de pistache
- 110 g beurre doux
- 1/4 c. à café levure chimique
- 1 pincée de sel
- 65 g pistaches crues
- 1/2 c. à café arôme amande amère
Instructions
- Mettez la farine, la fécule de pomme de terre, la poudre de pistache, le sucre glace, le sel et la levure dans un récipient.
- Mélangez puis ajoutez le beurre doux mou.
- Vous pouvez tout à fait mélanger à main, cela prend 3 minutes ! Versez ensuite la demi cuillerée d’arôme amande amère et les pistaches crues entières.
- Mélangez pour bien répartir les pistaches. Ramenez ensuite la pâte en boule.
- Façonnez un boudin de 5 cm de diamètre.
- Mettez ce boudin de pâte sous film étirable puis placez-le au frais pendant au moins deux heures. Avec un très bon couteau, coupez ensuite des tranches de 1cm d’épaisseur. Tenez fermement le boudin pour qu’il ne se casse pas quand vous tranchez les pistaches.
- Préchauffez votre four à 180°C et placez les tranches sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Faites cuire les sablés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (comptez 15 à 20 minutes).
- Laissez-les refroidir sur une plaque à pâtisserie puis stockez-les dans une boite hermétique !
- Vous pourrez les conserver ainsi plusieurs jours. À croquer ensuite sans modération…
Nutrition
Calories: 177kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 3gFat: 10gLipides saturés: 5gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 0.3gCholéstérol: 17mgSodium: 60mgPotassium: 115mgFibre: 1gSucre: 8gVitamine A: 225IUVitamine C: 0.4mgCalcium: 18mgFer: 1mg
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Daïfuku Mochi au Beurre de Cacahuètes
Daïfu quoi??? Vous ne connaissez pas encore les « daïfuku mochi »?? Ces délicieuses petites pâtisseries japonaises? Et bien il va falloir commencer car j’ai bien l’intention de vous donner plusieurs recettes! Leur texture est toute douce et molle, ultra fraîche, et sans goût si l’on n’en ajoute pas (c’est de la farine de riz gluant). Cela fait plusieurs mois que j’étudie de près ces petites choses, de Tokyo à Osaka et de Los Angeles (voir le reportage culinaire ICI où je vous présente la pâtisserie Fugetsu-do) à Sao Paulo (la plus grosse communauté japonaise en dehors du Japon…). Car j’ai essayé toutes les méthodes qui existent (enfin presque toutes, car on ne finit jamais d’apprendre!) et je ne parvenais jamais au résultat souhaité. J’ai bouilli les « mochi », je les ai cuits à la vapeur, j’ai cuit la pâte sous forme de boulette, j’ai étalé, écrasé, jeté… Mais non je ne trouvais pas la bonne texture, alors que c’est finalement tout bête. Pareil pour les proportions où j’ai pas mal tâtonné! Je vous donne donc ma recette avec des « mochi » fourrés au beurre de cacahuètes, ce qui n’est pas très traditionnel mais plus facile d’accès pour une première approche. N’oublions pas l’origine des « mochis », qui viennent au départ de Chine, voir mes recettes de boules coco ICI et des « maqiu » LÀ (l’une est cuite à la vapeur et l’autre passée à la friture). J’ai donc essayé plusieurs méthodes avant d’arriver à celle-ci qui me parait la plus simple: une pâte préparée au micro-onde en quelques minutes, dans laquelle on introduit un fourrage congelé pour faciliter la manipulation. En faisant une boule obtenue en pressant la pâte dans une main (à la façon du façonnage de certaines pâtisseries au Magrheb. Je vous propose ensuite un façonnage qui me semble plus facile que des versions où l’on aplatit la pâte au rouleau pour la fourrer. Si vous faites cela, la fermeture se verra et l’on ajoutera trop de fécule inutilement. En faisant cette petite boule, il sera très facile d’insérer la boulette congelée. Je vous propose également de travailler à deux car si l’on doit se laver les mains à chaque fois (les « mochi » risquent de se déchirer à cause d’un bout de pâte resté collé sur la main) cela rendra le travail trop long et périlleux! Chacun aura donc une tâche dédiée: l’un fera les boulettes, tandis que l’autre les fourrera en gardant les mains propres (pour bien les rouler avant de les laisser refroidir). Une sorte de travail à la chaîne. Il sera d’ailleurs encore plus facile à trois: un fait la boule, l’autre la fourre et le troisième la façonne pour une beau rendu! Ce sera donc ma première recette d’équipe! À vos casseroles!
Ingrédients
- 150 g farine de riz gluant
- 40 g sucre
- 230 g eau
- 4 gouttes colorant rouge liquide (vahiné fera très bien l’affaire!)
- 1 pot beurre de cacahuètes « crunchy »
- fécule de pomme de terre
Instructions
- Commencer par préparer des boulettes de beurre de cacahuètes. Pour cela, placer la veille le beurre de cacahuètes au frais puis prélever des boules à l’aide d’une cuiller à melon (celle qui sert à faire les petites boules!). On peut en préparer 12.
- Placer les boulettes sur une plaque recouverte de film étirable ou bien de papier sulfurisé. Placer le tout au congélateur pendant au moins deux heures pour obtenir des boules dures. Si elles n’ont pas une belle forme, on pourra les reformer une fois refroidies.
- Quand les boulettes sont bien froides, préparer la pâte à mochi: Mettre la farine de riz gluant, le sucre, l’eau et le colorant dans un bol allant au micro-onde.
- Bien mélanger. Les grumeaux disparaissent tout seuls grâce à la farine de riz gluant !
- La pâte est très fluide: c’est normal !
- Mettre le bol au micro-onde sur 600W par tranches de 30 secondes en mélangeant bien à chaque fois.
- Tout dépend de la puissance du four, mais au bout de quelques minutes (c’est très rapide, mais à chaque fois par 30 secondes !!) la pâte gonfle. Cela ressemble un peu à du chewing gum.
- Placer de la fécule de pomme de terre (à l’aide d’un passe-thé par exemple) sur un plat ou bien le plan de travail. Verser la pâte sur ce lit de fécule.
- Saupoudrer de fécule à nouveau. Cela protège de la chaleur car il va falloir manipuler la pâte tant qu’elle est chaude !
- À deux donc, c’est plus facile ! Prendre un morceau de pâte dans une main et presser la pâte dans la paume en la faisant sortir entre le pouce et l’index de façon à obtenir une petite boule de la taille d’une petite balle de ping-pong. C’est très chaud mais la pâte doit être façonnée rapidement!
- Avec l’autre main, arracher cette boule et la passer à l’autre personne qui aura les mains recouvertes de fécule. La deuxième personne mettra à ce moment-là la boulette de beurre de cacahuètes congelée (qui est donc manipulable) au centre de la boule de pâte à mochi à l’endroit de sa déchirure. Refermer ensuite ensuite la boule de mochi en enfonçant la boulette de beurre de cacahuètes et en rejoignant la pâte sur cette boulette.
- Bien fermer puis rouler la boule entre les mains (en ajoutant un peu de fécule au besoin) pour bien l’arrondir.
- Faire de même pour toutes les boulette de mochi. Les placer sur un film étirable et les laisser refroidir.
- Au besoin, on peut passer un coup de pinceau (aux poils souples et doux) pour enlever l’éxcédent de fécule de pomme de terre. Les aplatir légèrement entre les deux paumes des mains. Servir les « daïfuku mochi » au beurre de cacahuètes avec un thé! Conservés dans un film étirable, ces « mochi » peuvent se conserver 4-5 jours!
Nutrition
Calories: 59kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 1gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 37mgFibre: 1gSucre: 3gCalcium: 2mgFer: 0.3mg
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Flan Parisien
Depuis le temps que je cherchais une recette de flan parisien! J’en ai essayé plusieurs (sans les mettre sur le blog et même avant de créer ce blog!) sans retrouver le vrai goût de ce délicieux dessert qui nous rappelle l’enfance. Tout a changé avec mon stage au Valentin. Bruno m’a alors donné sa recette que je trouvais parfaite. Une pâte fraiche et croustillante et un intérieur dense et moelleux. Mais il y avait bien sûr un petit quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, un ingrédient que je connaissais de nom qui me paraissait un peu obscur, celui-ci même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits. Venez vite découvrir la recette!Mais de quoi s’agit-il? Quel est cet ingrédient pro? C’est tout simplement la poudre à crème! Késako? Simplement de la fécule de maïs vanillée. C’est en fait une poudre à crème…pâtissière. J’étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l’humidité parfaitement et c’est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où? Chez G.Detou comme d’habitude, sur internet également. Mais aussi au supermarché du coin!! Après recherche, c’est la même chose que les sachets de crème pâtissière « prête à l’emploi » dans les rayons « produits pour la pâtisserie » et je sais que la marque Ancel en vend. Et c’est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J’ai toujours fait ma crème pâtissière « maison », mais avec un peu de cette « poudre à crème » en plus, la crème prend une consistance merveilleuse! Et c’est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan!
Ingrédients
Pâte « fécule »:
- 250 g farine
- 50 g fécule de pomme de terre
- 225 g beurre
- 55 g lait
- 15 g jaune d’oeuf
- 3 g sel
- 30 g sucre
Crème pâtissière :
- 500 ml lait demi-écrémé
- 50 g beurre doux
- 45 g poudre à crème
- 1 pointe de couteau vanille en poudre
- 100 g jaune d’oeuf
- 125 g sucre
Crème à flan :
- 500 g crème pâtissière assouplie
- 1 L lait demi-écrémé + 100g de sucre
- 160 g oeuf
- 100 g poudre à crème
- 140 g sucre
Instructions
- Commencer par préparer la crème pâtissière: Mettre les 100g de jaunes d’œufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème.
- Bien mélanger avec un fouet.
- Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre.
- Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
- Bien mélanger.
- Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
- Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
- Verser la crème pâtissière dans un plat.
- Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais.
- Préparer la pâte fécule: Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot.
- Mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une poudre sableuse.
- Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d’oeuf.
- Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu’à ce que le pâte soit homogène. Comme d’habitude, il ne faut pas insister. Mettre la pâte sous film étirable et la mettre trente minutes au frais si il fait chaud. Sinon on peut étaler tout de suite! Note de Bernard: suite à la remarque de certains lecteurs, j’ai diminué la quantité de sel dans la pâte. De plus la pâte n’ pas besoin de plus de farine. Si elle est trop malléable, la mettre au frais sous film étirable. Puis l’étaler entre deux papiers sulfurisés.
- Si il fait frais, étaler directement la pâte sur une épaisseur de 2mm.
- Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre. Piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Préparer enfin la crème à flan! Mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient.
- Ajouter les œufs pesés (il suffit de les battre ensemble puis de peser ce mélange!).
- Faire bouillir le lait avec les 100g de sucre.
- Et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux œufs.
- Bien mélanger puis reverser dans la casserole.
- Laisser bouillir 3 à 4 minutes toujours en mélangeant.
- Peser 500g de crème pâtissière. La crème a une consistant un peu ferme et peu appétissante.
- Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple.
- Ajouter la crème pâtissière assouplie dans la casserole hors du feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout.
- Verser l’intégralité de la crème dans le cercle foncé (foncé = garni de pâte).
- Puis lisser la surface avec une spatule. On peut racler la crème même sur la pâte fécule, cela n’a aucune importance.
- Cuire à 190°C pendant 40-50 minutes en surveillant. Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré.
- Laisser refroidir, le flan va alors retomber.
- Décercler soigneusement puis laisser mettre au frais au moins trois heures avant de le manger!
Nutrition
Calories: 7829kcalCarbohydrates: 753gProtéines: 136gFat: 484gLipides saturés: 293gGraisses polyinsaturées: 26gGraisses monoinsaturées: 132gLipides trans: 10gCholéstérol: 3120mgSodium: 4121mgPotassium: 3843mgFibre: 11gSucre: 391gVitamine A: 18360IUVitamine C: 8mgCalcium: 2574mgFer: 20mg
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Fondue Suisse
Avec le voyage culinaire de Lausanne, il me fallait bien mettre une recette de fondue suisse. Je vous donne ici une recette globale, sachant que vous pourrez choisir quel type de fromage ajouter dans cette recette. Vous aurez donc la possibilité de faire une fondue Vaudoise, une fondue Fribourgeoise, la fondue Moitié-Moitié, Neuchâteloise ou encore de Suisse Centrale. Voici les principales fondues Suisses :Fondue Vaudoise: 100% gruyère Fondue Fribourgeoise: 100% vacherin fribourgeois Fondue Moitié-moitié: 50% gruyère 50% vacherin fribourgeoisFondue Neuchâteloise: 50% gruyère 50% emmental Fondue Suisse Centrale: 1/3 gruyère 1/3 emmental 1/3 Sbrinz
Ingrédients
- 800 g fromage
- 350 ml vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 3-4 c. à café fécule de pomme de terre (ou maïzena)
- poivre, noix de muscade
- 1 petit verre à liqueur (20ml) de kirsch (pas le fantaisie!!)
- 1 pointe de couteau jus de citron
Instructions
- Préparer les fromages et les peser sans les croûtes. Le soir où j’ai fait ma fondue, j’avais du gruyère et du vacherin fribourgeois, c’était donc une fondue moitié-moitié…
- Éplucher la gousse d’ail et frotter celle-ci dans le fond et sur la paroi du caquelon.
- Dissoudre la maïzena (ou la fécule de pomme de terre) dans un peu de vin blanc prélevé dans les 350ml.
- Râper le fromage et le mettre dans un caquelon (je n’en avais pas sous la main, mais je l’ai fait dans une casserole en cuivre à fond épais!). sur feu doux, ajouter tout de suite le vin blanc sec.
- Verser la fécule liquide dans le caquelon.
- Laisser et ajouter le jus de citron (l’équivalent d’une cuillerée à soupe) ou bien une bonne pointe de couteau de crème de tartre. Conseil de Bernard: Le citron ou la crème de tartre sont acides et permettent d’émulsionner la fondue. Concrètement, les corps gras du fromage (et il y en a beaucoup!!) n’ont pas tellement envie de se mélanger au vin blanc (eau+alcool). Le fait d’ajouter cette acidité va créer une réaction permettant d’obtenir une fondue parfaitement homogène! Et il n’y aura pas de goût citronné!
- Poivrer et râper la noix de muscade. Surtout ne pas saler!
- Cuire toujours sur feu doux à modéré en tournant avec une cuiller en bois.
- Quand la fondue est…fondue, ajouter le kirsch (toujours pas le fantaisie!!).
- Tout en mélangeant constamment, laisser cuire et bouillir. La fondue devient crémeuse à souhait! Plus on laisse bouillir, plus elle devient onctueuse. Donc il faut ajuster en fonction de ce que l’on aime!
- Servir immédiatement en positionnant le caquelon sur une flamme pour le tenir au chaud. Tremper des morceaux de pain de la veille (qui ne se dissoudra donc pas tout de suite dans la fondue chaude).
Nutrition
Calories: 896kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 47gFat: 68gLipides saturés: 38gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 15gCholéstérol: 200mgSodium: 1313mgPotassium: 235mgFibre: 0.1gSucre: 2gVitamine A: 2004IUVitamine C: 0.4mgCalcium: 1424mgFer: 1mg
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